В кулинарии существует множество разных мифов вокруг масел: на нерафинированном масле жарить нельзя, оливковое нужно использовать только для салатов, а масло гхи или кунжутное – это вообще что такое?
Но если бы все было в действительности так, то блюда получались бы примитивными и скучными. К тому же, ассортимент масел сейчас настолько роскошный, что ограничиваться растительным или оливковым просто недопустимо.
В этой статье хочу рассказать какие масла все-таки можно использовать для жарки и поделиться своим топом продуктов, которые я использую для блюд.
Что такое точка дымления и как это связано с маслами
Чтобы понять можно ли жарить на конкретном масле, достаточно знать его точку дымления, т.е. температуру, при которой масло выделяет канцерогены. У каждого вида масел она разная, но у рафинированных масел точка дымления гораздо выше, чем у нерафинированных.
Как определить на практике точку дымления?
Лучше, конечно, эту точку самостоятельно не определять, т.к. выделяются канцерогены. Но для наглядности и примера расскажу: итак, вы налили масло на сковороду, посуда нагрелась настолько, что оттуда повалил дым. Процесс, когда масло начинает дымить, и называется точкой дымления. В этот момент выделяются те самые канцерогены, которыми всех пугают. Продукты, пожаренные на таком масле, недопустимы к употреблению и действительно нанесут вред организму.
А как же зажарка или вкуснейшая корочка на мясе?
Чтобы получилась та самая хрустящая корочка, нужно, чтобы температурный режим был 140-160°С. Именно при такой температуре начинает образовываться корочка, потому что в реакцию вступают аминокислоты и сахара. Получается идеальная температура для жарки 140-160°С. Соответственно и масло нужно подбирать такой же точки дымления или выше.
Например, точка дымления у рафинированных масел очень высокая, больше 250°С, и, естественно, на таких маслах можно жарить. Но и на некоторых нерафинированных тоже можно, т.к. существуют масла с точкой дымления 160°С и выше. Утверждение, что нельзя жарить ни на каком нерафинированном масле – ложное. Люди не понимают весь принцип, не знают всех этих тонкостей и поэтому так говорят.
И маленький лайфхак: не нужно греть масло очень долго на сковороде, сначала нужно разогреть сковороду и только потом добавлять масло, таким образом вы не перегреваете его и не доходите до той самой точки дымления.
В чем разница масел: рафинированное / нерафинированное / дезодорированное / Extra Virgin / Virgin / Pure Oil
Рафинированное масло
Получают путём экстракции. Это означает, что сначала продукт растворяется с помощью фракций бензина, благодаря чему из него добывается около 98% масла. Затем фракции выводятся с помощью водяного пара, а остатки убираются при помощью щёлочи, собственно этот процесс и называется рафинацией. Когда продукт уже почти готов, в нем остаются некоторые последствия этого процесса — смолы и пигменты. Поэтому затем его несколько раз очищают — на выходе получается жидкость без каких-либо полезных элементов. Поскольку таким способом удается добыть 98% масла, то этот продукт значительно дешевле, чем, например, нерафинированные масла.
Нерафинированное масло
Масло, которое получают путём холодного прессования. Плоды, например оливок, сжимают, прессуют, они выделяют сок. Таким образом можно добыть до 45% масла которое реально содержится в продукте. Именно по этой причине нерафинированное масло кратно дороже чем рафинированное.
Дезодорированное масло
Масло, которое прошло ещё несколько степеней очистки. Происходит удаление всех вкусо-ароматических веществ. Оно становится обезличенным, просто жир который мы используем, чтобы ничего не пригорало и в общем-то всё. Нет ни пользы, ни вкуса, ни запаха.
Масло Extra Virgin
Нерафинированное масло высшего качества. Термин применяется к оливковому маслу и означает, что производитель использует идеальные оливки категории «А», без каких-либо дефектов.
Масло Virgin
То же, что и Extra Virgin, только производитель позволяет себе использовать оливки среднего класса, с небольшими дефектами. Это немного влияет на ароматику масла, но при этом не влияет на вкусовые характеристики.
Pure Oil
Масло, сочетающее в себе два вида: рафинированное и дезодорированное. Обычно такое масло стоит дороже, чем просто рафинированное и немного дешевле, чем нерафинированное. Как правило, пропорции 85% рафинированного к 15% нерафинированного.
Топ 10 масел, которые я использую в приготовлении блюд
1. Масло авокадо
Устойчиво к нагреванию, универсальное, очень полезное. Делается из мякоти, не из косточек. Но стоит, как самолёт, поэтому использую только для заправки — получается нереальный ореховый аромат. Обратите внимание на цвет, оно может быть немного зеленым — это нормально.
2. Масло виноградной косточки
Когда растительное масло надоело, использую нерафинированное виноградной косточки. Точка дымления 252°С, а значит на нем можно жарить или использовать в качестве заправки.
3. Масло гхи
Хорошая замена сливочному маслу, при этом не содержит молочного белка. Люблю разогревать на нем специи и добавлять в кашу — придает карамельный вкус.
4. Кокосовое масло
Жарить можно, но у него специфический вкус. Мне кажется, оно больше подходит для сладких блюд или выпечки.
5. Оливковые масла с натуральной ароматизацией
Это когда с составе не ароматизатор, а, например, 2% черного трюфеля.
6. Тыквенное масло
Идеальное масло для заправки. Очень ароматное и вкусно сочетается с салатами.
7. Масло абрикосовой косточки
Я просто обожаю есть овощи — так вот, это масло создано для их карамелизации. Молодую морковь карамелизую только на нем!
8. Ореховые масла: миндаль, фундук, фисташка и т.п.
Очень вкусно ощущается в выпечке. Ореховый кекс на ароматном масле — просто бесценная вещь.
9. Кунжутное масло
Идеально для азиатских блюд. Всякую лапшу готовлю только с ним.
10. Сливочное масло
Его вы итак знаете и любите.
Ну как, удалось развеять мифы о маслах? Знаете, сколько бывает таких ситуаций, когда люди годами отказывают себе в определенной еде, лишь потому, что услышали где-то неправильную информацию! А ведь всего-то наличие базовых знаний + технологии и уже никакие мифы не смогут запугать.
Если узнали себя или чувствуете, что в знаниях есть пробелы, которые мешают готовить быстро и легко, то приглашаю вас на свой кулинарный курс «Гастрономия». В нем целый урок по маслам, уксусам и специям. Кстати, некоторые масла вы можете сделать сами, у себя на кухне. А еще в курсе множество полезной информации от инвентаря до принципов профессиональной кухни, которые можно использовать дома и при этом не стоять часами у плиты.
Предзапись на новый поток активно набирается, добавляйтесь, чтобы первыми узнать об обновлениях и получить место по выгодной цене.
Какие из этих масел вы пробовали? И какое ваше любимое масло, на котором вы жарите продукты?