Главный совет: идеальным выбором для домашней бастурмы будет именно говяжья вырезка, так как этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
Ингредиенты на 500 г бастурмы:
- Говяжья вырезка 1000 г
- Соль поваренная крупного помола 2 кг
- Чаман (пажитник-голубой, или еще его называют уцхо-сунели) 2 ч. л.
- Паприка сладкая молотая 2 ч. л.
- Перец красный 1 ч. л.
- Чеснок молотый 1 ч. л.
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Укроп сушеный 1 ч. л.
- Мука пшеничная цельнозерновая 2 ч. л.
- Вода 60 г
- Оливковое масло 10 г
Вы можете менять специи и их пропорции под свой вкус, но чаман является обязательным, так как сгущает обмазку и отпугивает насекомых.
Как готовить:
- Мясо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы не было лишней влаги: мы приступаем к процессу обезвоживания мяса.
- Взять контейнер, в который свободно поместиться мясо. Выложить на дно соль ровным слоем (толщина примерно 0,5 см), сверху выложить куски мяса: они должны лежать свободно и ровно, без изгибов.
- Сверху щедро засыпать солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью.
- Не накрывая крышкой, отправить в холодильник на 1 сутки.
- Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снять ее, просто соскрести с мяса (промывать не надо!). Засыпать мясо новой солью. Процедуру нужно повторить 2 раза, то есть на это уйдет двое суток. Важно: каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
- Спустя трое суток говядину окончательно вынуть из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу: не переживайте, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно. Мясо хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить на бумажных полотенцах.
- Вторым этапом будет обмазка мяса. Соединить в миске сначала все специи, перемешать венчиком, затем добавить муку и масло: это делает обмазку более эластичной и не дает осыпаться при сушке.
- Затем добавить холодную воду в несколько этапов, постепенно, помешивая, чтобы получить однородную смесь. Дать ей настояться 1 час.
- Обмазать куски мяса смесью со всех сторон. Слой должен быть плотным. С помощью цыганской иглы и плотной нити сделать подвес. Отправить мясо на 2 дня на сушку*, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
- Далее нужно укутать в марлю каждый кусок отдельно. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным домашним деликатесом с прекрасным составом!
Да, процесс растянется на недели. Но, во-первых, бастурма будет готовиться практически без вашего участия. А во вторых, результат точно стоит того.
Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, температура должна быть 15-20°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.
Будете повторять? ❤️