Целью нашего мастер-класса, который проходил в Библиотеке Данте 30.11.24, было познакомится с пряностями, которые применяются для составления популярных зимних смесей, и научиться делать смеси самостоятельно, пользуясь готовыми рецептами, и попытаться внести в составленные смеси авторскую «изюминку». На фото - что нам для этого понадобилось: целые и молотые пряности, дополнительные ароматизаторы и вкусовые добавки и красиво их оформить в небольшие подарки. На мастер классе мы приготовили несколько смесей для выпечки из молотых пряностей и несколько смесей для напитков из целых пряностей.
Пряности оставили относительно небольшой след в европейской кухне, поскольку в новое время, когда они стали более доступны, уже возник и развился интерес к местным пряным овощам и пряным травам. Традиционно пряными остались Рождество и Новый год, когда по всей Европе пекут пряники, фруктовые кексы, имбирное печенье и другие традиционные виды выпечки, и готовят согревающие уютные напитки на основе вина, пива, кофе или чая, в том числе и травяного. Всю эту разношерстную компанию объединяет одно – все они пропитаны ароматами множества пряностей.
Молотые смеси для выпечки
Способ приготовления смесей для выпечки очень прост ↓ (см. фото)
Достоинства этого способа - быстрота, поскольку пряности подготовлены или куплены заранее, кроме того, молотые пряности хорошо взаимодействуют между собой в смеси. Но есть и недостаток: пряности должны быть как можно более свежемолотые.
Английская классическая универсальная смесь Mixed spice подходит для любой пряной выпечки – от фруктового и рождественского кекса и пудингов до небольших пирожков минспай с яблочно-сухофруктовой начинкой.
1 ст.л. имбирь
1 ст.л. корица
2 ч.л. кориандр
1 ч.л. гвоздика
1 ч.л. мускатный орех
1 ч.л. душистый перец
Наиболее ароматная и интересная из европейских смесей сложилась в Германии – Lebkuchengewürz содержит больше пряностей, чем любая другая европейская смесь для выпечки.
3 ст.л. корица
3 ч.л. гвоздика
3 ч.л. имбирь
2 ч.л. кориандр
2 ч.л. бадьян
1,5 ч.л. мускатный орех
1,5 ч.л. кардамон
1,5 ч.л. перец
1 ч.л. цитрусовая цедра
Еще одна смесь Piparkakutmauste для сухого скандинавского имбирного печенья отличается лаконичностью и содержит много апельсиновой цедры.
2 ч.л. корица
2 ч.л. гвоздика
2 ч.л. имбирь
1 ст.л. цедра
Ну и наши классические пряничные «сухие духи», которые входили и входят в утверждённые советские рецептуры пряников.
5 ч.л. корица
1,5 ч.л. гвоздика
1,5 ч.л. перец душистый
1,5 ч.л. мускатный орех
1 ч.л. бадьян
1 ч.л. имбирь
1 ч.л. перец черный
1 ч.л. кардамон
Примечание. Для выпечки подходит индонезийская корица (Cinnamomum burmanni), поскольку она устойчива к длительному нагреванию.
Смеси целых пряностей для напитков
Вторая часть мастер-класса была посвящена сборке смеси для пряных напитков. Особенностью таких смесей является то, что пряности там используются целые либо дробленые, чтобы не замутнять напиток.
Способ приготовления таких смесей также несложен ↓ (см. фото)
Достоинства этого способа – смесь целых или крупно дробленых пряностей лучше сохраняет ароматы. Есть и недостатки - если отмерять пряности поштучно, страдает точность, поскольку, например, вес двух разных палочек корицы иногда отличается вдвое.
Для 1 л. чайного пунша смешиваем:
10 г палочек корицы
5 г апельсиновой цедры
3 г целого кардамона
3 г дробленого имбиря
1 г целой гвоздики
по желанию добавить тростниковый сахар
Для грога на 1 л :
10 г палочек корицы
10 г дробленого имбиря
4 г дробленого бадьяна
4 г душистого перца
3 г целой гвоздики
1 г черного перца
Для украшения можно добавить 1-2 ломтика апельсина
Для глинтвейна на 750 мл вина:
8 г палочек корицы
5 г звездочек бадьяна
2,5 г целой гвоздики
5 г апельсиновой цедры
3 г дробленого имбиря
2 г целого кардамона
1 г целого мускатного цвета
Чтобы придать "индивидуальности" смеси можно добавить например, экзотический галангал, лист корицы или кусочки яблок, изюм черных сортов
Для сбитня на 1 л:
1 палочка корицы
1/2 звездочки бадьяна
10 коробочек кардамона
3-4 бутона гвоздики
Для фруктового сбитня добавляем по вкусу сушеные ягоды, яблоки и шиповник, для травяного - завариваем иван-чай, зверобой или другие травы, по вкусу добавляем мед.
При этом пряные напитки необязательно готовить на основе алкоголя: смеси для пунша и грога подойдут к классическому черному чаю и плиточному чаю с молоком, а глинтвейновая смесь – для приготовления напитков из чая-каркадэ, виноградного, яблочного или вишневого сока; брусничного, смородинового или клюквенного компота. Ну, естественно, сбитень можно приготовить не только на меду, но и на отваре иван-чая и других трав.
Примечание: Для напитков лучше пользоваться цейлонской корицей (Cinnamomum verum) с более сладким и нежным вкусом.
Рецепты зимней выпечки и напитков из книги "Кухня Пряных человечков" можно скачать вот тут: https://disk.yandex.ru/i/PcYy3t-5jaunTw
Еще больше пряных смесей для выпечки и глинтвейна в нашей книге: «Пряные человечки», купить которую можно в магазине "Пряная жизнь".