26.03.25 В школе пряностей прошел мастер-класс на тему «соль». На занятии была возможность узнать и попробовать, что соль бывает очень разная.
Месторождения каменной соли образовались там, где миллионы лет назад были древние моря. Широкой полосой с запада на восток Евразии каменную соль добывают комбайнами в рудниках. Минеральный состав и количество примесей определяют отличия и биологическую ценность соли разных месторождений.
На первый взгляд в садочной соли разного происхождения (морской или озерной) гораздо меньше отличий, чем в каменной на фото вверху. Однако, за счет разницы в составе воды и условиях кристаллизации, и здесь разница очевидна.
Таким образом, разный минеральный состав, разные условия осаждения придают каждому виду соли характерную изюминку и особенности. Думаю, не надо говорить, что и разная крупность получаемой соли также создает разные вкусовые, точнее тактильные ощущения. Но все это справедливо только если соль не подвергается обработке.
И да, особенности и оттенки вкуса соли сохраняются, если только ее используют в качестве финишной отделки холодных и теплых блюд и для сухого посола. При длительном нагревании и даже при растворении, различия, и без того малые, теряются совершенно.
Чем меньше ступеней обработки, тем ближе соль к природному вкусу и цвету.
Снежно-белой обычно бывает соль выварочная, которую получают из подземных источников или из толщи морских или океанических глубин. Это соль, если можно так выразится, высоких технологий, поскольку ее испарение происходит в вакуумных аппаратах, а контролируемая аппаратная кристаллизация позволяет получать причудливые хрустящие кристаллы или очень мелкокристаллическую соль.
Но это не все, на что способны современные солевары.
Например, линейка черной соли дополняется высокотехнологичной кипрской морской солью (справа на фото) с напылением активированного угля на поверхность кристаллов.
И, наконец, за счёт своих свойств любая соль – сама по себе прекрасная основа для огромного множества приправ. Ее коптят, ароматизируют пряностями или экстрактами, окрашивают красителями, получая в результате современное разнообразие солей. Но и традиционные смеси и приправы ни в чем не уступают современным технологиям. Смеси, из нашей книги которые мы приготовили вместе на занятии можно отнести к универсальным приправам – они хороши на всех этапах приготовления – от предварительного маринования до досаливания в тарелке. И приготовлены они из соли, которая добывается в наших месторождениях – Астраханская садочная соль озера Баскунчак, соль каменная Оренбургская Илецкого месторождения и Иркутская «Посольская» каменная соль Тырецкого месторождения.
Сванская соль
57 г соль крупная
21 г чеснок свежий
5 г кориандр
6 г уцхо-сунели
3 г жгучий перец
3 г укроп плоды
4 г тмин плоды
1 г имеретинский шафран
Американская ароматная соль
1/3 чашки соль мелкая
1.5 ст.л. сельдерейная соль
1 ст.л. паприка
3.5 ч.л. сахар
1.5 ч.л. луковый порошок
1 ч.л. чесночный порошок
1.5 ч.л. кукурузный крахмал
1 ч.л. куркума
1/8 ч.л. кайенский перец
Китайская соль «Цзаоян»
15г соль крупная
15г перец хуа-цзе красный
10г кунжут белый
5г перец хуа-цзе зеленый
5г фенхель
5г белый перец
5г сухой чеснок
Болгарская «Шарена соль»
4 ч.л. чабер садовый
4 ч.л. кукурузная мука
4 ч.л. семечки тыквенные
3 ч.л. пажитник
2 ч.л. красный перец
2 ч.л. тимьян
1 ч.л. соль
И вот что мы солили приготовленными приправами:
Кукурузные крекеры с киноа и зеленой солью
Для крекеров:
- 1 чашка обычной муки
- 1 чашка кукурузной муки
- 1 ст.л. киноа
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. разрыхлителя
- около 1 чашки натурального йогурта
Для украшения: 1 ст.л. зеленой соли (опционально)
- Смешать в миске муку, киноа, соль и разрыхлитель. Постепенно добавить йогурт, замешивая мягкое тесто.
- Тесто разделить на 8 частей, скатать в шарики, а затем как можно тоньше раскатать в лепешки. Лепешки посыпать солью и разрезать на секторы. (можно и не разрезать, а оставить прямо так.
- Выложить на бумагу на противень и печь 12 минут при температуре 210-220С.
- Крекеры хрустящие за счет кукурузной муки и киноа.
Для зеленой соли, ну вдруг кому интересно:
- 2 ст.л. молотого в порошок сухого шпината
- 150 мл воды
- 250мл крупной соли
- Довести воду до кипения, положить шпинат и перемешать. Дать слегка остыть и протереть сквозь сито.
- Получившуюся жидкость смешать с солью, выложить на лист бумаги и дать высохнуть в течение суток.
Пюре из баклажанов и салат из овощей-гриль
Для пюре:
- 3 шт. крупных баклажанов
- 2 ст.л. оливкового масла
- 2 ст.л. лимонного сока
- 1 ч.л. тертой лимонной цедры
- 1 зубчик чеснока
- Баклажаны помыть, сделать на каждом 2-3 продольных разреза и запечь в духовке при температуре 200С вместе с неочищенным зубчиком чеснока. Дать остыть.
- Баклажаны и чеснок очистить, сложить в блендер вместе с оливковым маслом и лимонным соком и взбить в пюре. В качестве соли-приправы подойдет сванская соль.
Для салата:
- 100г гороха нут
- 1 шт. средняя морковь
- 300г очищенной и разобранной цветной капусты,
- 1 шт. сладкий перец
- 1 шт. баклажан
- 3 шт. зубчика чеснока
- проростки гороха или другая зелень для украшения
Для заправки: запечённый чеснок, оливковое масло, лимонный сок
- Единственный компонент, который надо предварительно сварить до готовности - горох нут. Можно взять консервированный, тогда его нужно промыть и обсушить.
- С 3-х долек чеснока снять только сухую оболочку. Остальные овощи вымыть, нарезать на кусочки, соединить с вареным нутом и чесноком и запечь на гриле.
- Готовые овощи выложить в миску.
- Для заправки выдавить в отдельную плошку запечённый чеснок, соединить с соком и цедрой лимона и оливковым маслом. В заправку добавить приправленную соль.
- Полить овощи заправкой и перемешать.
- Украсить проростками гороха или другой зеленью.
И бонусный рецепт:
Жареный бок-чой
- 2-3 шт. бок-чой
- 2 ст.л. кукурузной муки 1 ч.л. молотой приправы «китайская соль»
- масло для жарки в полуфритюре
- Кочанчики бок-чой разрезать на 2 части. Вымыть и тщательно обсушить.
- Муку высыпать в широкую миску или на блюдо. Обмакнуть бок-чой, стараясь, чтобы все листики были покрыты мукой.
- Жарить в раскалённом масле до хруста (20-25 сек) партиями по 3-4 штуки за один раз.
- Выложить на впитывающую салфетку и посыпать молотой китайской солью.
- Подавать как гарнир или основное блюдо.
- Вместо бок-чой отлично подойдут листья пекинской капусты или разрезанные на шайбы или дольки кочаны обычной молодой капусты.
Спасибо, что прочитали! Приятного аппетита!
