Сегодня, в День хлеба из теста на закваске, предлагаем поговорить о культуре хлебопечения, где каждый этап — от замеса до выпечки — требует терпения, внимания и любви.
Заквасочный хлеб, приготовленный по старинным рецептам, символизирует связь времен и поколений, напоминает нам о важности простых радостей жизни и семейных традиций.
Что такое закваска?
Закваска — это смесь муки и воды, в которой естественным образом развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы питаются сахарами из муки, выделяя углекислый газ, который поднимает тесто, и молочную кислоту, которая придает хлебу характерную кислинку.
По сути, закваска — это тесто, которое подверглось брожению.
Виды заквасок
Есть разные виды заквасок, но наиболее распространены ржаная и пшеничная.
- Ржаная закваска. Отличается более насыщенным вкусом, ароматом и густой консистенцией из-за высокого содержания кисломолочных бактерий. Хлеб, приготовленный на ржаной закваске, будет более плотным.
- Пшеничная закваска. Имеет нежный аромат и лёгкий сладковатый вкус. Придает хлебу воздушную текстуру.
- Смешанная закваска. Сочетает в себе свойства ржаной и пшеничной заквасок, что позволяет получить хлеб с уникальным вкусом и ароматом.
Новичкам лучше начать со ржаной закваски. Она, в отличие от пшеничной, более простая и быстрая в работе.
К тому же хлеб, сделанный на ржаной закваске, как правило, хранится дольше, чем приготовленный на пшеничной.
Также есть рецепты заквасок на кефире, пиве, на отваре хмеля, на винограде и яблоках, на ананасовом соке, с добавлением дрожжей и лактобактерий.
Заострять внимание на всех видах и тонкостях процесса не будем. При желании любую информацию можно найти в соответствующих достоверных источниках.
Этапы приготовления хлеба на закваске
1. Подготовка закваски
Закваску можно приготовить самостоятельно или приобрести готовую.
Для приготовления домашней закваски необходимо смешать муку и воду в равных пропорциях и оставить смесь в темном тёплом месте на несколько дней, периодически добавляя муку и воду.
Оптимальной температурой для брожения считается 26–30°C: закваска начнет проявлять активность (пузыриться и начать характерно=кисло пахнуть) через 24–36 часов. При комнатной температуре процесс тоже запустится, но будет проходить медленнее — от 2 до 3,5 суток.
В среднем процесс брожения закваски занимает 4–5 дней (при t=26–30°C).
Но точный срок зависит от условий: стабильной температуры и влажности без колебаний.
Готовая закваска должна значительно увеличиться в объеме, осесть и приятно пахнуть (возможно, фруктами/сухофруктами, квасом).
2. Замес теста
Для приготовления теста необходимо смешать закваску с мукой, водой и солью/сахаром в соответствии с рецептом. Важно соблюдать правильные пропорции ингредиентов. Тесто должно быть эластичным, мягким и не прилипать к рукам.
3. Брожение
Это ключевой этап, во время которого тесто поднимается и приобретает характерный вкус.
В зависимости от того, хлеб какого вкуса вы хотите получить, и сколько времени у вас есть на подготовку теста, существует несколько вариантов:
- короткое брожение — 4–6 часов при t= 28–30°C, хлеб получится с традиционной кислинкой;
- среднее — 6–12 часов при t= 21–25°C, вкус хлеба будет более мягким;
- длительное — 14–24 часа (возможно и дольше) при t= 2–10°C, хлеб приобретет наиболее выраженный кислый вкус.
Лайфхак от профессиональных пекарей: сначала тесто для расстойки можно поместить в тепло, а затем в холодильник для повторного подъема. Этот способ поможет получить у хлеба прекрасный аромат и сложный вкус.
4. Обминка
Обминка (складывание) теста проводится в процессе брожения и необходима для того, чтобы удалить из теста избыток углекислого газа, улучшить структуру клейковины и выровнять температуру. При этом важно не «утрамбовывать» его кулаками, а аккуратно складывать, как конверт.
Точное количество обминок зависит от времени брожения, важно ориентироваться на состояние теста.
5. Формовка
Тесту придают нужную форму — в виде буханок, батонов, багетов, треугольников и пр. — раскладывают по специальным корзинам (баннетонам), присыпанным мукой. Заготовки можно также присыпать мукой и накрыть полотенцем/пленкой.
6. Расстойка
Заготовки из теста размещают в теплом влажном месте. Оптимальная температура 33–40°С, влажность 70–80%. Тесто должно стать более мягким и пористым.
Понять, что тесто готово к выпечке, можно по 2 параметрам:
1) заготовка увеличится в 2–2,5 раза;
2) проверка на эластичность: нажмите на тесто пальцем и посмотрите, как быстро разгладится ямка — она должна расправляться медленно. Если расправилась мгновенно, нужно еще подождать. Если вообще не расправилась, тесто передержали.
Совет от KRONA
Во многих современных духовках есть специальный режим для расстойки теста.
Например, у моделей электрических духовых шкафов KRONA — ONYX 60H BL/BL, ONYX 45H BL/BL, RATSEL 45H BL/BL.
А также у встраиваемой микроволновой печи ONYX 45H mw BL/BL.
Режим «Тесто/Ферментация» обеспечивает идеальную среду для подготовки теста к выпечке.
Также не совсем очевидное, но подходящее для этих целей устройство — ящик для подогрева посуды ONYX 15H BL. Помимо подогрева посуды и расстойки теста, в ящике можно:
- поддерживать температуру готовых блюд;
- размораживать или разогревать охлажденные продукты;
- готовить йогурты;
- растапливать шоколад, масло и сыр;
- сушить зелень, ягоды, грибы и пр.
Словом, очень интересное и многофункциональное устройство.
Подробнее о нем мы рассказывали тут.
7. Выпекание
Перед отправкой хлеба в духовку рекомендуется сделать на нем надрезы с помощью острого ножа/лезвия, чтобы корочка не лопалась под воздействием высокой температуры.
Выпекать хлеб лучше всего на специальном пекарском камне в течение 30–50 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 220–250°C (точное время и температура зависят от рецепта и типа хлеба).
Режим, как правило, «Верхний и нижний нагрев». Конвекция не нужна.
Чтобы корочка получилась хрустящей, можно на первые 10–15 минут на дно духовки поставить емкость с водой.
Лайфхак от профессиональных пекарей: для получения идеального результата лучше начать с температуры около 200–230°C. Через 10 минут снизить ее до 170–180°C для более равномерного пропекания.
Не менее важным является поддержание влажности внутри печи. Тесто выделяет пар, который помогает хлебу подняться и предотвращает его пересыхание. Чтобы удержать влагу, можно накрыть хлеб специальным колпаком. Вместо него можно использовать эмалированную кастрюлю, керамическую миску нужного размера, чугунный казан.
После завершения выпечки дайте хлебу полностью остыть на решетке.
Совет от KRONA
Во всех духовых шкафах KRONA есть режим «Верхний и нижний нагрев». А также — тройное или двойное остекление дверцы с усиленной теплоизоляцией LOW-E для поддержания необходимой температуры без утечек тепла.
Режим предварительного нагрева для большего удобства и экономии времени предусмотрен в моделях MYSTERIUM max 60 GR, INFINITUM max 60 BL/BL, VOLLMOND max 60 BL/BL, MAGNETE 60 BL/BL, ROMANA 60 BL, REGINA 60 BL.
Пекарский камень идет в комплекте с моделями UNIVERSUM 60.
Оптимальный уровень влажности легко поддерживать в духовом шкафу с паром NEBULA steam 60: хлеб получится хрустящим снаружи и мягким, нежным внутри.
Также для этого можно использовать функцию интенсивного запекания Air Fry.
И напоследок
Не бойтесь экспериментировать: пробуйте разные виды муки, добавки и методы выпечки.
Ведите дневник: записывайте все свои действия и результаты, это поможет понять, что работает, а что нет.
Будьте терпеливы: приготовление хлеба на закваске требует времени и практики. Не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза.
Выпечка хлеба (на закваске или без нее) – это увлекательный процесс. И техника KRONA поможет в этом.
Удачи в выпечке!