Фуа-гра – знаменитый кулинарный деликатес, что в переводе с французского означает «жирная печень», давно вызывает споры из-за метода принудительного кормления уток и гусей. В связи с этим во многих странах его производство или продажа запрещены, а традиционные заменители не смогли полностью повторить уникальный вкус и текстуру настоящего продукта.
Исследователи под руководством Томаса Вильгиса из Института исследований полимеров Макса Планка в Майнце совместно с коллегами из Университета Южной Дании провели всесторонний анализ структуры фуа-гра. Используя микроскопические и реологические методы (измерение механических свойств продукта, например, имитацию его обработки во рту), ученые стремились воспроизвести вкус и текстуру оригинала без жестокости по отношению к животным. Результаты их работы опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Как создали альтернативу?
В основе нового рецепта лежит использование натуральных компонентов: кожа, печень и жир, богатые коллагеном – белком, придающим текстуру. Сначала ученые сварили коллагеновую ткань, из которой получили гель, затем смешали его с печенью и жиром в правильных пропорциях для приготовления паштета. Однако такая смесь не смогла адекватно имитировать «настоящий» продукт.
Ключевым прорывом стало применение липаз – ферментов, участвующих в переваривании жира в организме. Обработка жира липазами гуся позволила создать крупные, неравномерные жировые агрегаты, напоминающие естественное «плавление» фуа-гра. Именно этот процесс реструктурирования жира является лучшим способом воспроизвести вкусовые ощущения, поскольку паштеты с добавленным коллагеном не способны обеспечить такой эффект.
Для Вильгиса и его команды было важно сохранить чистоту рецепта, не добавляя никаких искусственных ингредиентов.
«Целью всегда было воспроизвести вкус и текстуру настоящей фуа-гра, не упуская из виду благополучие животных», — заявил Томас Вильгис соавтор работы, ученый и повар-любитель.
Новое решение может стать прорывом для пищевой индустрии, позволяя производить альтернативный продукт, который будет удовлетворять гурманов и одновременно не нарушать права животных. Получив патент на рецепт, Вильгис надеется наладить сотрудничество с промышленными партнерами и экспертами по сенсорике для дальнейшего улучшения вкуса и аромата альтернативной фуа-гра.
Это исследование открывает новые возможности для создания этичных деликатесов и может положительно сказаться на развитии технологий в пищевой промышленности.