Итак могу подвести итоги по своим попыткам в выпечке ржаного хлеба. Никакого названия он не имеет. Просто хлеб, просто ржаной, просто на дрожжах...)))
Пять килограмм ржаной муки я купила еще в конце октября. Только для меня осталось загадкой как, сделав заказ 25 октября и получив его 27 октября, мука оказалась с датой изготовления 28 октября...
Но оказалось, что нужен еще солод. Солод нужен был обязательно темный. Он ко мне попал только спустя пару месяцев, аккурат к предновогодней выпечке хлеба.
Первая попытка была "не очень"... И это мягко сказано...))) Первые буханочки оказались такими плотными, оправдывали своё название "кирпичики"...))) Сначала мне показалось, что он вообще не съедобный. Но всё-таки свои любимые бутерброды со шпротами я смогла сделать. Вторая попытка была более удачной, но хлеб по рецепту "Бородинского", который был в карточке товара солода, оказался не очень темным, т.к. имел почти 45% муки высшего сорта. Большое содержание пшеничной муки даёт возможность более лёгкой формировки хлеба перед выпечкой. Идеально он получается в формах.
Но мне хотелось более ржаного. Я чуть-чуть увеличила количество солода. Он придаёт хлебу не только цвет, но и очень приятный аромат. Никакого тмина и кориандра я не добавляла. Ни в тесто, ни сверху. С покупного всегда эти зерна счищала. Вышло вкуснее, но все кирпичики были корявыми и мякиш разваливался.
Встал вопрос формировки и выяснение причин такого явления. А причин оказалось много.
Ну во-первых оказалось, что ржаная мука во время замеса не развивает такую сильную клейковину, как пшеничная. Клейковина является основой клеток, которые захватывают пузырьки углекислого газа, образующегося во время брожения дрожжей или закваски. Именно они поднимают наш хлеб, образую пористый мякиш.
В ржаной муке её образуется очень мало и она настолько слаба, что не может хорошо справляться с захватом газированных пузырьков. Именно из-за этого ржаной хлеб всегда более плотный и мелкопористый.
Пшеничное тесто с легкостью справляется с вмятинами и любой деформацией. За счет быстрого перераспределения газа внутри теста все дефекты быстро ликвидируются. Ржаное тесто ведет себя совсем по-другому. Все вмятины или неровности остаются на поверхности.
Поэтому поднявшееся тесто ни в коем случае не обминаем, не путаем "верх" теста и "низ", формируем аккуратно, но тщательно. Преследуем две цели. Нужно максимально сохранить ту пористость, которую тесто приобрело в процессе выбраживания. При этом влажными руками устраняем вмятины, разрывы и неровности на поверхности теста, постоянно придавая ему более высокую форму. Все излишки влаги или масла, которые могли попасть к основанию теста тщательно убираем. Т.к. это есть одна из причин разрыва теста при выпекании.
Накрыть тесто для последующей расстойки нужно так, что бы укрытие не соприкасалось с поверхностью теста при подъеме.
Главным фактором для избежания разрывов и трещин стало быстрое схватывание корочки. Для этого выпекание начинается на максимуме температуры с добавлением пара. А далее продолжается при обычной температуре.
За пять минут до выпечки хлеба ставим на дно духовки миску с кипятком. Около 100 мл.
Если максимум 350, то время выпекания с паром - 3 минуты, 300 - 5 минут. У меня переключатель температур до 320 градусов, но реально разогревается до 240. Поэтому выпекала с паром 10 минут, далее еще 40 минут при 180. Стало получаться уже более прилично. Это был последний замес из остатков муки и тесто даже не дошло до краёв формы.
В чём еще особенность ржаного хлеба с содержанием ржаной муки 70% и более, как у меня. Ему нужно дополнительное созревание после выпечки, а не только полное остывание. Да, мякиш ржаного хлеба немного влажноватый, но он не должен быть клейким и оставлять следы на ноже. Я обычно пеку хлеб с вечера, а начинаю резать только к обеду на следующий день.
В какой-то статье даже вычитала, что на Руси ржаной хлеб начинали есть на третий день после выпечки. Значит и хлебу на закваске длительный "отдых" идёт на пользу.
Как -то я испекла очередную буханочку, но еда была такая, к которой хлеб не нужен. Да и поднадоел ржаной, если честно, пока экспериментировала. И он у меня лежал в холодной духовке без дела и без заморозки. А потом показался, действительно, более вкусным... Но может быть полученная информация произвела такой эффект...)))
Какая еще особенность в ржаном хлебе на дрожжах... В нем отсутствует кислинка, привычная в покупном ржаном хлебе. С одной стороны её вроде не хватает, но с другой стороны - это возможность употреблять такой ржаной хлеб людям с повышенной кислотностью. Не знаю пользуются ли закваской промышленные предприятия. Возможно добавляют специальные подкислители. Но я пока до этого не дошла.
Главный рецепт я для себя отработала. Пока у меня перерыв в выпечке ржаного хлеба. Наелась. А мука ржаная долго не хранится. Наверное до зимы теперь. Но рецепт у меня спрашивали, поэтому готова поделиться:
- Солод ржаной темный ферментированный - 50 гр.
- Сахар 2 стол. л. (40 гр) (при возможности заменить мёдом)
- Кипяток - 100 мл.
После остывания добавляю все остальные ингредиенты:
- Вода тёплая - 300 мл
- Соль- 1,5 ч.л. (12гр)
- Масло растительное - 2 стол. л. (20гр)
- Мука ржаная цельнозерновая обойная - 400 гр.
- Мука пшеничная цельнозерновая (или в/с) - 150 гр.
- Дрожжи сухие - 2 ч.л (8гр)
Если дрожжи живые, то берем 30 гр и предварительно разводим в воде. Сухие добавляю в самом конце и чуть перемешиваю с мукой.
Ржаное тесто не требует длительного вымешивания. Я это делаю в перчатках, т.к. оно очень липкое и плохо отмывается с рук. Форму для расстойки смазать растительным маслом.
На расстойку в тёплое место не менее, чем на 1-1,5 часа.
Как-то я задержалась и тесто уже начало отдавать спиртом. На вкусе хлеба это никак не отразилось.
Поднявшееся тесто выкладываем на смазанный стол. С помощью шпателя аккуратно подгибаем края к верху, придавая круглую или овальную форму. Переворачиваем, укладываем в форму или противень и влажными руками разглаживаем, полируем поверхность. Накрываем и даем еще расстояться около 1 часа. Я уже описывала это выше.
За пять минут до выпечки ставим на дно, в горячую духовку миску с кипятком и первые минуты выпекаем на максимальной температуре с паром. Затем кипяток убираем, снижаем температуру и выпекаем до готовности. (Смотрим подробности в начале)
Готовый хлеб остужаем на решётке и забываем про него до следующего дня. Только после этого нарезаем.
Одним из критериев хорошего хлеба для меня является тонкая нарезка. Часто я хлеб замораживаю, а потом пользуюсь тостером. Мне нужно, чтобы кусочки туда легко помещались. Или же просто подсушиваю, чтобы без добавления масла, для бутербродов, например.
- Майонез с чесноком
- Шпроты
- Слабо-маринованный огурец
- Петрушка
Собственно ради этих бутербродов и была начата затея с ржаным хлебом.
Пока результатом я довольна, но нет предела совершенству...)))
Спасибо всем, кто заинтересовался!!! Всем мира, добра и благополучия!!!