ДИКИЙ РИС НЕ СЧИТАЕТСЯ РАЗНОВИДНОСТЬЮ НАСТОЯЩЕГО
ТРОПИЧЕСКОГО ВИДА ORYZA. ЭТО ЕГО ОТДАЛЕННЫЙ РОДСТВЕННИК, ВОДЯНАЯ ТРАВА ПРОХЛАДНОГО
КЛИМАТА С НЕОБЫЧНО ДЛИННЫМИ
ЗЕРНАМИ, ДО 2 СМ, С ТЕМНОЙ СЕМЕННОЙ ОБОЛОЧКОЙ И СЛОЖНЫМ, ХАРАКТЕРНЫМ АРОМАТОМ.
ZIZANIA PALUSTRIS - УРОЖЕНЕЦ
ВЕРХНЕГО РАЙОНА СРЕДНЕЗАПАДНЫХ ВЕЛИКИХ ОЗЕР СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ,
ПРОИЗРАСТАЕТ В МЕЛКОВОДНЫХ
ОЗЕРАХ И БОЛОТАХ. МНОГО ЛЕТ НАЗАД ИНДЕЙЦЫ ПЛЕМЕНИ ОДЖИБВЕЙ И ДРУГИЕ КОРЕННЫЕ НАРОДЫ АМЕРИКИ СОБИРАЛИ ЭТО РАСТЕНИЕ В КАНОЭ.
СЧИТАЕТСЯ ЕДИНСТВЕННЫМ ЗЕРНОМ
ИЗ СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ, КОТОРОЕ СТАЛИ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ. СРЕДИ ЗЛАКОВ ДИКИЙ РИС НЕОБЫЧЕН ИЗ-ЗА ДВОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ КОЛИЧЕСТВА ВЛАГИ ПРИ СОЗРЕВАНИИ, ПРИМЕРНО 40 % ВЕСА ЯДРА. ПОЭТОМУ ОН ТРЕБУЕТ БОЛЕЕ СЛОЖНОЙ ОБРАБОТКИ, ЧЕМ ОБЫЧНЫЙ РИС, ЧТОБЫ ВЫДЕРЖАТЬ ХРАНЕНИЕ. СНАЧАЛА РИС СОЗРЕВАЕТ В ВИДЕ ВЛАЖНЫХ ГОРОК В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ ИЛИ ДВУХ, НЕЗРЕЛЫЕ ЗЕРНА ПРОДОЛЖАЮТ СОЗРЕВАТЬ, А МИКРОБЫ РАСПРОСТРАНЯЮТСЯ НА ЗЕРНИСТЫХ ПОВЕРХНОСТЯХ, СОЗДАВАЯ АРОМАТ И ОСЛАБЛЯЯ СЕМЕННУЮ ОБОЛОЧКУ.
ЗАТЕМ РИС ПОМЕЩАЮТ НАД ОГНЕМ, ЧТОБЫ ВЫСУШИТЬ ЗЕРНО, ПРИДАТЬ АРОМАТ И СДЕЛАТЬ ОБОЛОЧКУ ЗЕРНА ХРУПКОЙ. НАКОНЕЦ МОЛОТЯТ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ШЕЛУХУ.
ТЕКСТУРА И АРОМАТ
ДИКИЙ РИС ИМЕЕТ ТВЕРДУЮ, ТЯНУЩУЮСЯ ТЕКСТУРУ БЛАГОДАРЯ НЕПОВРЕЖДЕННЫМ ОТРУБЯМ И СУШКЕ, КОТОРАЯ ЗАГУЩАЕТ, А ЗАТЕМ ЗАКАЛЯЕТ КРАХМАЛ И ТАК ЖЕ, КАК И ОБРАБОТКА ПАРОМ НАСТОЯЩЕГО РИСА. ПРОЦЕСС ЗАНИМАЕТ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ, ЧЕМ ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА ЗЕРНА, ИНОГДА ЧАС ИЛИ БОЛЕЕ, ПОТОМУ ЧТО КРАХМАЛ БЫЛ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБРАБОТАН ДО СОСТОЯНИЯ ТВЕРДОЙ ГЛЯНЦЕВОЙ МАССЫ И ЕЩЕ ПОТОМУ, ЧТО ЕГО ОТРУБИ ПРОПИТАНЫ КУТИНАМИ И ВОСКАМИ, ЧТОБЫ ПРОТИВОСТОЯТЬ ПОГЛОЩЕНИЮ ВОДЫ (В ПРИРОДЕ ЗЕРНА ПОПАДАЮТ В ВОДУ И НАХОДЯТСЯ В НЕПОДВИЖНОМ
СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ МЕСЯЦЕВ ИЛИ ДАЖЕ ЛЕТ ДО ПРОРАСТАНИЯ).
ТАКЖЕ ЭТОМУ СПОСОБСТВУЕТ
ТЕМНАЯ ПИГМЕНТАЦИЯ, КОТОРАЯ ПРОИСХОДИТ ЧАСТИЧНО ИЗ ЗЕЛЕНО-ЧЕРНЫХ ПРОИЗВОДНЫХ
ХЛОРОФИЛЛА И ЧЕРНЫХ ФЕНОЛЬНЫХ
КОМПЛЕКСОВ, ГЕНЕРИРУЕМЫХ ФЕРМЕНТАМИ. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЧАСТО СЛЕГКА ОЧИЩАЮТ ЗЕРНО, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ПОГЛОЩЕНИЕ
ВОДЫ И СОКРАТИТЬ ВРЕМЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПОВАР МОЖЕТ ТАКЖЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОЧИТЬ ЕГО НА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ.
В АРОМАТЕ СЫРОГО ЗЕРНА
ДИКОГО РИСА
ПРИСУТСТВУЮТ ЗЕМЛЯНЫЕ И ЗЕЛЕНЫЕ, ЦВЕТОЧНЫЕ, ЧАЙНЫЕ НОТЫ. ОБРАБОТКА УСИЛИВАЕТ ЧАЙНЫЕ НОТЫ (ИЗ ПИРИДИНОВ), НО МОЖЕТ
ДОБАВИТЬ НЕЖЕЛАТЕЛЬНУЮ ЗАТХЛОСТЬ. СУШКА ГЕНЕРИРУЕТ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА И ДАЕТ
ПОДЖАРЕННЫЙ, ОРЕХОВЫЙ ХАРАКТЕР АРОМАТУ (ИЗ ПИРАЗИНОВ).
МНОГИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
ИСПОЛЬЗУЮТ РАЗНЫЕ
МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ (БЕЗ
ОБРАБОТКИ, НЕПРОДОЛЖИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА, РАСШИРЕННАЯ ОБРАБОТКА) И СУШКИ СНИЗКИЕ ИЛИ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ, ОТКРЫТЫЙ ОГОНЬ ИЛИ ОПОСРЕДОВАННО НАГРЕТЫЕ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ
ЛИСтЫ), ПОЭТОМУ АРОМАТ
ДИКОГО РИСА БЫВАЕТ НЕПОВТОРИМЫМ.
КУЛЬТИВИРОВАННЫЙ ДИКИЙ РИС
НА НЕВОЗДЕЛАННЫХ ПОЛЯХ ВСЕ ЕЩЕ СОБИРАЮТ ОТНОСИТЕЛЬНО
НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО
ДИКОГО РИСА. СЕгОДНЯ
БОЛЬШИНСТВО СОРТОВ
ВЫРАЩИВАЮТ НА ИСКУССТВЕННО
ЗАТОПЛЕННЫХ ПЛОЩАДКАХ, А ПОСЛЕ ОСУШЕНИЯ ПОЛЕЙ СОБИРАЮТ МЕХАНИЧЕСКИМ
СПОСОБОМ, ПОЭТОМУ КУЛЬТИВИРОВАННЫЙ ДИКИЙ РИС ИМЕЕТ БОЛЕЕ УСТОЙЧИВУЮ ЗРЕЛУЮ ТЕМНУЮ СЕМЕННУЮ ОБОЛОЧКУ, ЧЕМ ЗЕРНО В ДИКОЙ ПРИРОДЕ. ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ДИКИЙ РИС ИЗ ЕГО РОДНОГО РЕГИОНА И НАСЛАДИТЬСЯ РАЗЛИЧИЯМИ РИСА НЕКРУПНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, НЕОБХОДИМО ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКЕ.