Вы знаете, что во время проектирования ресторана недостаточно просто определить, где будет находиться кухня, бар, какая будет расстановка столов? Казалось бы, абсолютно явный, но в то же время не совсем очевидный факт.
На самом деле, каждый элемент планировки влияет на эффективность работы заведения и общий опыт гостей. Это включает в себя не только эстетические аспекты, но и функциональность пространства. Одним из таких пространств в каждом из наших ресторанов является бар – место, где непрерывно готовят напитки-фавориты наших гостей.
Для того, чтобы обеспечить грамотную работу бара в каждой «Кофемании», в нашей компании есть отдельное направление Департамента Бариста, а именно Bar Engineering.
После рассказа про структуру Департамента Бариста многие начали спрашивать, чем занимается это направление, и делать разные предположения, почему же оно так важно. Мы решили снять завесу и поговорили с его руководителем – Андреем Колесниковым – который погрузил нас в свою работу и рассказал о пути в «Кофемании».
Bar Engineering — это процесс создания идеального барного опыта. Он включает в себя техническое оснащение и требует глубокого понимания того, как каждая деталь, от инвентаря до расстановки оборудования, влияет на качество, вкус и скорость приготовления напитков.
Какой был Ваш путь в «Кофемании»?
Я пришел в «Кофеманию», как и многие, подработать на лето. Это было в 2011 году. Начал работать за баром, позже стал менеджером стойки, а уже потом, в 2021 году, начал заниматься направлением Bar Engineering.
Как Вы перешли от позиции бариста к руководству инженерного направления?
У меня был опыт работы с проектами и чертежами. Более того, у меня развито пространственное мышление: в этой работе очень важно уметь представлять как пустое пространство будет выглядеть в масштабе уже в готовом виде, как в нем будет перемещаться персонал.
Что входит в Ваши обязанности и как выстроена структура Вашей деятельности в целом?
Во-первых, подбор всего барного инвентаря и оборудования.
Это ложки, ножи, доски и так далее, то есть все необходимые инструменты. Каждый предмет должен быть тщательно отобран: мы его заказываем и тестируем, чтобы он был максимально удобным и эффективным в работе.
При этом подбор оборудования – это выбор не только того, что будет хорошо работать, но и того, что будет давать правильный вкус. Оборудование может быть очень износостойким, но при этом готовить совершенно невкусно. А нам нужно вкусно – потому что мы всегда все делаем через качество вкуса.
Например, у наших соковыжималок очень хрупкая чаша, которая часто трескается. Но зато, если поставить в ряд несколько соковыжималок и провести слепую дегустацию, гости выберут, скорее всего, сок, сделанный на нашей: она выдает нужное количество мякоти, поэтому получается идеальный вкус. Одна и та же морковка получается на этой соковыжималке намного слаще, чем на другой.
Во-вторых, конечно, планировка самого бара.
Нам приходит проект нового ресторана, он выглядит как планировка квартиры. В начале архитекторы заполняют глобально, описывая, где будет кухня, бар, склады, зал и так далее. Они все это расставляют, прописывая площадь каждого пространства, и дальше я уже начинаю работу непосредственно над баром. Моя задача на этом этапе предложить конфигурацию бара и придумать, какой он будет в каждом конкретном ресторане.
Стандарты бара едины во всех ресторанах или отличаются в каждом?
Я занимаюсь развитием направления уже 4 года, и за это время постарался привести все к более менее единому стандарту, чтобы бариста, переходя из ресторана в ресторан, могли интуитивно найти все, что нужно.
К сегодняшнему дню мы сократили количество конфигураций стоек: это бар либо в две/три линии, либо буквой "П".
Вне зависимости от конфигурации в процессе планировки бара я смотрю, кто как будет передвигаться в нем. В идеале – чтобы человек не двигался. До всего, с чем он работает, он должен дотянуться рукой со своего рабочего места. Но у нас большое меню, большие посадки, поэтому такой формат сложно осуществляемый.
Как следствие, опытным путем я пришел к введению понятия "треугольник". Бариста должен двигаться в пределах треугольника, каждая сторона из которого не больше двух метров. Линии у каждого рабочего места не должны пересекаться, иначе персонал столкнется. Это правило работает стандартно для всех конфигураций.
В который раз хотим отметить, что наша команда – это профессионалы своего дела, которые очень трепетно подходят к работе, ставя качество и вкус во главе всего. Все для того, чтобы с каждым днем делать опыт наших гостей еще лучше.