Любой, кто сам варит домашнее пиво, скажет, что различий больше, чем общих черт. Авторское и промышленное пиво — это две вселенные. Всё сходство — только в базовых ингредиентах (и то не всегда). Схемы приготовления также могут существенно отличаться.
А вот обычный российский покупатель отметит только большую или меньшую насыщенность вкуса, пенообразование да градус. Наша страна — всё же в большинстве случаев не государство пивных фанатов. Пьём чаще всё, что под рукой. А об отличии эля от лагера знают даже не все, кто их употребляет.
При этом уйма людей истошно хвалит домашнее пиво и отчаянно ругает заводское. Верно ли это, и в чём на самом деле разница двух стилей производства? Я варю авторское пиво уже почти 6 лет, потому могу выступить в качестве эксперта. Сравню два типа производства в этой статье.
Основные отличия
1. Начну с ингредиентов. Понятно, что и на завод разное сырьё могут завезти, и автор домашнего продукта способен экспериментировать. Но специфика промышленной схемы — использование чёткого рецепта: сочетания продуктов в жёстко определённом соотношении. А значит, большая контролируемость, повторяемость результата.
Что касается домашнего пива, нередко мы делаем его из того, что есть в наличии. К примеру, по своему опыту, очень часто я не стану заказывать два кило ржи, если мне их не хватает. Просто пошарю в закромах, найду пару кило пшеницы. Или заменю тем же ячменем. Весь этот разнородный порой состав — в пивоварню Bavaria, каждый раз по-новому в подобных случаях настраивая блок управления.В результате пиво получается совершенно разным, как по вкусу, так и оттенку. Да ещё и качество фильтрации отличаться может. А значит, и густота напитка. Разумеется, это в случае, когда не провожу эксперимент с неким элитным рецептом, который пытаюсь соблюсти до грамма. Но такое, как известно любому пивовару, бывает не слишком часто.
Так же — в отношении дрожжей. Привкус может нравиться или нет. Потому отдельные упаковки могут лежать годами, и употребляться тогда, когда использованы лучшие (по моему мнению) варианты. Кроме того, с дрожжами я регулярно экспериментирую, пробую новые варианты (более дешёвые либо рекомендованные кем-то из знакомых пивоваров). А вот на заводе схема совсем иная. Чаще всего там работают с одним или несколькими штаммами, специфику которых хранят в секрете. Плюс — всё та же контролируемость. Минус — однообразие во вкусе (это касается и разных сортов у одного производителя).
Что же касается производства пива на заводах из порошка — это вряд ли. Если говорить о пивзаводах — скорее миф. Теоретически, конечно, возможно — для каких-то мелких производителей, стремящихся получить быстрый доход и в краткие сроки сбыть продукт не лучшего качества. Но — не на приличном заводе.
2. Цена. Вопрос, конечно, интересный. Понятно, что для потребителя домашнее пиво чаще всего будет дешевле, чем бутылка пенного из магазина. При этом себестоимость продукта для крупного производителя, естественно, заметно ниже, чем для частника. Хотя бы за счёт оптовых цен на продукцию.
3. Вкус. Частое достоинство домашнего пива — меньше горечи. Это связано с более низкими температурами при работе с суслом. При этом минус — вероятность проявления жгучего момента для хмеля, если пиво в процессе карбонизации достаточно не отстоялось (этот момент в пиве промышленного производства обычно не проявляется).
4. Пена, газированность. Определённое количество углекислого газа выделяется при сбраживании глюкозы. Однако на заводах проводится дополнительное введение в пиво углекислого газа. Обычно — до формирования качественной пенной шапки.
В домашнем пивоварении подобного не проводится: большинство авторов довольствуются естественным газовыделением при брожении. Результат — минимальная пенная шапка, небольшой уровень газированности.
5. Крепость. Показатель, который на заводах должен быть относительно точным (обычно — до градуса). А брожение пива, даже относительно контролируемое, далеко не всегда позволяет добиться подобной точности. Соответственно, по логике производитель должен добиться нужной концентрации спирта путём добавления этанола в пиво. Это может ухудшить вкусовые показатели. Для авторского же пива подобных жёстких формул нет. Но нередко крепость домашнего продукта оказывается ниже, чем у заводского аналога.
6. Технология. Ключевой, наверно, фактор различия. Это:
- температура: в промышленном производстве больше объём, а потому и нагрев будет сильнее;
- количество пауз. На заводе они — строго по рецепту. А вот домашний пивовар, пытаясь сэкономить время, часто сокращает их количество до минимума. Потому вероятное количество пауз — от 2 до 7;
- специфика фильтрации (нефильтрованное пиво). Чаще всего для заводов в обычный фильтрованный на общих основаниях продукт добавляют просушенные и смолотые остатки из фильтра. В домашнем производстве же действительно используется иная схема фильтрации (более крупный фильтр, меньшее количество раз).
В чём главное отличие: мнение эксперта
Основное отличие домашнего и заводского пива — это контролируемость, стабильность показателей. У промышленного продукта она гораздо выше. Жёсткий контроль, оценка показателей производится на каждом из технологических этапов. Любые изменения должны быть предусмотрены выверенной технологией. Что касается домашнего пива, здесь оцениваются в первую очередь запах и вкус. Причём в зависимости от их колебаний возможно внесение изменений в состав на любом этапе. Соответственно, главный плюс домашнего пива — широкая варьируемость показателей. Минус — риски: они достаточно высоки при каждом эксперименте. К тому же любая проверенная марка магазинского пива имеет привычный вкус и аромат (именно за ними идёт покупатель). А вот даже очень удачный опыт с домашним пивом будет довольно сложно повторить в мелочах.
Какое пиво предпочитаете вы? Устраивают заводские образцы, или только домашнее, сделанное собственными руками? Пишите в комментариях!
Пивоварни Bavaria с удобным объёмом куба вы можете приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус», а также на OZON или Wildberries. Сроки доставки — от 2 дней!