При каких условиях и для чего покупают и начинают использовать профессиональную конвекционную печь? Этот вид теплового оборудования предназначен в основном для работы с разными видами выпечки, но за счет функции пароувлажнения может использоваться и для ряда других задач.
Предназначение и возможности конвекционных печей для общепита
Конвекционные печи разработаны для производства выпечки в широком диапазоне тепловых режимов (до +360 - + 380 С). Помимо нагревания рабочей камеры печи в состав базовых функций входит активное перемешивание воздуха вентиляторами и пароувлажнение на последнем этапе программы выпечки.
Благодаря встроенной панели вентиляторов и инжекционной системе генерации пара конвекционная печь может использоваться на предприятиях общепита, в пекарнях и торговле для решения задач:
- работа со всеми видами выпечки, в том числе с пиццей и кондитерскими изделиями, доведение до полной готовности хлебобулочных изделий, сдобы, заготовок;
- восстановление выпечки и кондитерских изделий без крема до состояния 95 - 99 % от первоначальной свежести для реализации;
- приготовление некоторых видов блюд из заготовок и полуфабрикатов за счет прогрева для жарки, тушения, запекания;
- разогрев кулинарной продукции и выпечки в гастроемкостях и на противнях, поддержание свежести и и готовности к подаче (реализации) готовых блюд за счет контроля температуры и влажности.
Важная конструктивная особенность в устройстве конвекционной печи — сочетание прогрева, конвекции (перемешивания воздуха и обдува) и поддержания влажности за счет генерации пара.
Основным назначением конвекционной печи остается работа с выпечкой. Учитывая значительную долю таких изделий в ассортименте и меню кафе, пекарен, пиццерий и магазинов, конвекционная печь рассматривается как базовое оборудование с дополнительными функциями.
Важно! — Конвекционная печь для общепита не является полноценным аналогом и заменой пароконвектомату. В программе работы печи с функцией пароувлажнения предусмотрена кратковременная подача пара в конце технологического процесса. Это позволяет добиться эффекта полной готовности выпечки и частично избежать пересушивания кулинарных заготовок. В пароконвектомате функция подачи пара используется в течение всего процесса и с расширенными возможностями программирования.
Устройство и разновидности конвекционных печей
Нагрев продукции в рабочей камере печи обеспечивается либо электрическими ТЭНами, либо газовыми горелками. Движение воздуха создают расположенные на встроенной панели вентиляторы. Для работы в режиме пароувлажнения в рабочее пространство подается пар через форсунку инжектора. В зависимости от модели печи может быть предусмотрена функция генерации низкотемпературного пара, который возникает за счет нагрева воды в открытой встроенной емкости.
Для управления конвекционной печью разработано несколько решений. Это механические регуляторы температуры с таймерами и кнопками пуска вентиляторов и парогенерации, электромеханические панели и электронные системы с дисплеем и сенсорами. Электроника обеспечивает максимум информации о процессе работы и позволяет программировать режимы. Простые модели с механическим управлением позволяют сэкономить на цене конвекционной печи, если она работает в ограниченном режиме, с невысокой производительностью и на узком ассортименте выпечки.
Критерии выбора и разновидности конвекционных печей
При подборе конвекционной печи для вашего объекта бизнеса стоит ориентироваться на максимальную адаптацию к условиям. При широком выборе оборудования это несложно. Что учесть, выбирая среди разновидностей и моделей.
- Источник тепла. Газовые конвекционные печи обычно рассчитаны на высокую производительность и вместимость, в том числе и в промышленных масштабах. Электрические выпускаются с вариантами подключения на 220/380 В, среди них есть компактные модели для небольших объектов общепита.
- Парогенерация. Инжекторная модель с впрыском требует доступа к водопроводу с давлением 2 - 4 бар. Низкотемпературный пар из емкости в рабочем пространстве можно получать, доливая воду в резервуар.
- Типоразмер и формат. Помимо размеров печи и типа установки (напольная, настольная, на подставке) важно учитывать расстояние между уровнями с продукцией. Это прямо влияет на вместимость, эффективность обдува и пароувлажнения выпечки в камере. Пример — печь конвекционная PRATICA Miniconv Classic, компактная техника с функцией пароувлажнения, электрическим управлением и вместимостью на 4 уровня.
- Автоматизация и управление. Высокий уровень автоматизации позволяет использовать все возможности оборудования. Например, печь конвекционная ABAT КЭП-10П-01 на 10 уровней с предустановленными режимами и блокировками от перегрева позволяет работать со стандартными задачами, сразу заложенными в систему управления, и настраивать собственные режимы для выпечки и кулинарных заготовок.
Необходимо правильно определить свои запросы и технологические требования к печи. Например, возможность генерации температурного пара позволяет тушить овощные блюда, готовить десерты. Режим пароувлажнения впрыском используется для получения красивой выпечки с корочкой, в том числе батонов и багетов, ассортимента булок и круассанов.
Обратите внимание на полезные опции и функции для организации рабочего места с конвекционной печью. Это блокировки безопасности, встроенное душирующее устройство для мойки камеры, возможность обмена данными о работе печи с системой автоматизированного управления рестораном и производством.
Как выбрать конвекционную печь для вашего объекта общепита
Покупку оборудования следует технологически и экономически обосновать. Конвекционную печь стоит оценивать по базовому соотношению стоимости и производительности. Применительно к этому оборудованию производительность можно рассматривать как выпуск продукции в смену/час с учетом вместимости рабочей камеры, а это связано с пропускной способностью заведения общепита. Классификация по вместимости:
- печь на 2 - 6 уровней компактного формата подойдет для кафе, пиццерии, обслуживания в зале ресторана на 70 - 80 мест, возможно настольное размещение оборудования;
- печь на 6 - 12 уровней стоит рассматривать для работы на фудкорте, в заведении фастфуда с обслуживанием до 100 мест с учетом пиковых нагрузок;
- с 12 уровней начинается масштаб высокой производительности — это непрерывный режим обслуживания для крупного ресторана, пекарни и гипермаркета с собственной выпечкой, это формат подойдет для работы в санатории, доме отдыха, где организовано питание в смену или шведский стол с частыми обновлениями раздачи.
Важно! — оборудование работает циклично, по технологии в камере можно расположить только продукцию, для которой подходит одинаковый по температуре и длительности выдержки режим. При расчете базового цикла обязательно учитывается время на разогрев печи и собственно время выдержки выпечки (блюд).
Можно привести в пример мощное устройство на 20 уровней, конструкция которого позволяет закатывать противни в камеру контейнером — это газовая печь конвекционная OZTIRYAKILER 7890.20G21.03TK. В случае, когда важна компактность и простота управления, вам стоит изучить другой вариант, это печь конвекционную UNOX XF023 без пароувлажнения. Для управления предусмотрена механическая панель, питание от сети 220 В при мощности 3 кВт.
Обратите внимание, что в расчет полного цикла нужно включать время на мойку печи изнутри, прогрев камеры, ее остывание при смене ассортимента загрузки. Нижний предел температуры в 30 градусов не позволяет использовать конвекционную печь для расстойки круассанов, где нужно выдержать режим 25 - 27 градусов. В этом случае в технологическую цепочку нужно включить расстоечный шкаф.
В некоторых случаях конвекционная печь с пароувлажнением может частично заменять пароконвектомат. Но это вариант для пиковых нагрузок и не для всех блюд. Оборудование можно использовать для оттаивания заготовок и деликатного восстановления свежести блюд без потери веса, текстуры и внешнего вида.