Этот удивительный деликатес, появился в нашем ассортименте недавно, но в миру, этому продукту возможно, не одна сотня лет!
Разрешите рассказать вам немного истории.
Слово бастурма имеет тюркское происхождение, означает «зарытое» и происходит от тюркского слова bastyr- (давить).
С одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности тюрок и монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц.
С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.
По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадью.
Мы делаем бастурму только из экстра вырезки (говядины, свинины, баранины), самой нежной части, т.к. она совсем не участвует в движении животного.
Экспериментировали и из других частей туши, но тогда бастурма «плохо жуется».
Начинаем мы приготовление с сухого посола в вакууме, в холодильнике.
Нитритная соль, 30 гр на 1 кг и анти-окислитель, 3 гр на 1 кг мяса. Длительность посола 5-10 дней в зависимости от толщины куска.
Скорость посола примерно 2 см в сутки. Так же не забываем переворачивать вакуумный пакет минимум 1 р в сутки).
После, достаем из вакуума, обсушиваем чуть-чуть, наносим смесь пряностей.
Смесь предварительно смешиваем с водой и даем 10 мин постоять. Мы покупаем готовую смесь из пряностей, но вы можете экспериментировать со вкусами!
Сушим в ШВС (шкаф сушильно-вялочный) до потери веса 50 процентов.
Вот такая казалось бы незатейливая технология приготовления, но полученный в итоге продукт удивляет своим вкусом и ароматом!
Ну а если вы сами не хотите вникать в процесс, то вы всегда можете приобрести бастурму у нас в магазине ;) Фермарожновых.рф
Приятного аппетита!