Почему домашний стейк часто получается сухим или жестким, а в ресторане — сочным и ароматным? Всё дело в деталях! Я раскрою 10 профессиональных секретов, которые превратят ваше мясо в кулинарный шедевр.
1. Выбор правильного куска мяса
- Оптимальные отрубы: Рибай (мраморность), Филе-миньон (нежность), Нью-Йорк (баланс).
- Где покупать: Мясные лавки с сухой выдержкой, рынок или фермерские продукты.
2. Подготовка мяса перед готовкой
- Достаньте стейк из холодильника за 40–60 минут до жарки, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
4. Идеальная сковорода
- Чугунная или толстостенная стальная.
- Разогрев до *дымка* (200–220°C).
5. Метод "перевёрнутого стейка"
- Частое переворачивание (каждые 30 сек) для равномерной прожарки и «запечатки» стейка со всех сторон.
6. Точная степень прожарки
- Rare (с кровью): 34°C
- Medium(лучший вариант): 54°C
- Well Done: 72°C
6. Соль и перец — вовремя!
- Я всегда добавляю соль и перец после жарки, всегда крупный помол. Рекомендую попробовать разные варианты соли и перца.
Соль бывает нескольких видов:
- Поваренная, та которая бывает на любой кухни.
- Морская.
- Гималайская.
- Черная.
- Копченная.
- И еще один вариант, от коллеги из Челябинска. (Кому интересно смотрите следующим статьи, я там распишу какие шедевры из соли он делает)
Перец:
- Черный (не в коем случае не покупайте уже молотый, он потерял уже все экстрактивные элементы, всегда используйте мельницу, там можно выставить подходящий помол.)
- Черный копченный (классный эффект дымка)
- Красный 🌶️(для тех кто любит по острее)
- Кампотский перец.
- Малабарский Индия
- Лампонг Индонезийцы
- Бразильский перец
7. Отдых после жарки.
- Дайте стейку полежать 5–7 минут под фольгой.
Сок разойдется внутри стейка и дойдут до нужной прожарки, под фольгой стейк еще наберет 3-5 градусов внутри.
8. Соусы, которые удваивают вкус
- Демиглас, песто, чимичурри.
(расскажу о них в другой статье)
9. Подача как в ресторане
- Деревянная доска, зелень, гриль-овощи.
10. Ошибки, которые убивают стейк
- Жарка холодного мяса.
- Использование вилки для переворачивания.
- Жарить долго с одной стороны не переворачивая.
- Не обсушить мясо перед жаркой (если стейк был в вакуумной упаковке)
Заключение
"Хотите освоить все тонкости?
Подписывайте на канал!
и @Svet_fedor_lichnyu