Готовлю классический французский, клубничный торт Фрезье. Торт получается настолько нежным и вкусным, что стал национальным достоянием Франции.
Рецепт французского торта Фрезье.
Бисквит:
- Яичные белки – 4 шт;
- Сахар – 50 г;
- Мука – 50 г;
- Крахмал (кукурузный) – 20 г;
- Разрыхлитель – 5 г;
- Соль (мелкая) – щепотка.
Суфле:
- Творог (от 9%) – 400 г;
- Сливки (от 33%) – 300 г;
- Сливки (в творог) – 100 г;
- Сахар – 200 г;
- Молоко – 250 г;
- Желтки – 4 шт;
- Желатин – 20 г;
- Ванильный экстракт.
Конфи:
- Клубника – 250 г;
- Сахар – 100 г;
- Сливки – 200 г;
- Желатин – 5 г.
Начинка:
- Клубника – 500 г.
Общий выход готового изделия составляет 2,5 кг.
Способ приготовления:
Яичные белки взбиваю с сахаром и солью, до пышной меренги.
Всыпаю: муку, разрыхлитель и крахмал. Перемешиваю недолго миксером.
Выкладываю белковое тесто в разъёмную форму смазанной по бортам сливочным маслом и предварительно обтянутой по дну пекарской бумагой. Распределяю тесто по форме. Убираю форму с тестом в заранее разогретую до 160С духовку на 20 минут.
Для суфле в сотейник с молоком всыпаю сахар и непрерывно перемешиваю на плите.
Активно перемешивая венчиком желтки, вливаю горячий молочный сироп.
Переливаю смесь обратно в сотейник.
Активно перемешиваю на средней мощности плиты, чтобы заварная основа не свернулась. Как только на заварной основе образовался белый налёт и она немного загустела, это говорит о её готовности. Если есть градусник, то температура готовой заварной основы должна составить 90-95С не доводите температуру свыше 100С иначе она может свернуться.
Переливаю заварную основу в стеклянную чащу для остывания.
Желатин замачиваю в воде. У меня желатин в пластинах, если Ваш желатин в порошке, замочите его заранее.
Горячий бисквит освобождаю от формы.
Переворачиваю на решётку, пористой стороной вверх.
Снимаю пекарскую бумагу.
Желатин добавляю в горячую заварную основу.
Добавляю ванильный экстракт.
Перемешиваю.
В творог вливаю сливки. Пробиваю блендером до однородности.
Холодные сливки взбиваю миксером до готового крема.
Клубнику нарезаю на половинки.
Бисквит разрезал на два бисквитных коржа.
Дно разъёмного кольца обтянул пищевой плёнкой.
Внутрь вставляю ацетатную ленту.
Внутрь выкладываю первый белковый корж срезом вверх. Пропитываю молочным сиропом, который я приготовил смешав молоко с сахаром по вкусу.
По периметру устанавливаю клубнику срезом наружу.
Оставшуюся клубнику режу на мелкие фрагменту.
Творожную массу перекладываю в заварную основу и перемешиваю до однородности.
Творожно заварную основу вливаю во взбитые сливки.
Тщательно перемешиваю венчиком.
Сливочное суфле вливаю в форму.
Сверху выкладываю рубленную клубнику и распределяю клубнику по суфле.
Накрываю вторым белковым коржом. Убираю торт в форме в холодильник.
Клубнику пробиваю с сахаром.
Отдельно взбиваю сливки.
Подготовленный желатин в пластинах отжимаю от воды. Если желатин в порошке подготовьте заранее.
В сливки вливаю клубничный соус и перемешиваю.
Добавляю желатин и перемешиваю.
Выкладываю клубничный крем поверх торта.
Распределяю клубничный мусс по торту. Снова убираю форму с тортом в холодильник минимум на три часа.
Извлекаю кольцо и пищевую плёнку, снимаю ацетатную ленту. Перекладываю торт на подложку.
Французский торт Фрезье стоит того, чтобы его приготовить.
Приятного аппетита! Или как говорят французы. Бон Аппети.
Рекомендации.
- Яйца категории (60-65 г.);
- Сливки для взбивания, охлаждённые не менее 33% жирности;
- Сливки для творога, охлаждённые с любым процентом жирности;
- Сливки рекомендую сразу разделить на 300 г и на 100 г;
- Творог холодный из холодильника;
- Творог не менее 9% жирности;
- Крахмал кукурузный;
- Клубника крупная и сухая не водянистая;
- Желатин можно как листовой, так и в порошке;
- Время набухания желатина соответствует инструкции производителя;
- Если в белки попадёт желток, они не взобьются. Как правильно извлечь желток из белка, вы можете посмотреть на моём Яндекс канале Сладкий Мастер в публикации: топ 10 советов как правильно взбить белки;
- Выпекать бисквит при температуре 160С 20 минут. Время выпекания может незначительно отличаться от заявленного в рецепте и зависит от диаметра формы, а также от особенностей продуктов;
- Форма для выпекания бисквита 23 см;
- Кольцо для сборки торта 25 см;
- Можно собирать торт без использования ацетатной плёнки;
- Вместо сливок допускается деревенская сметана не менее 40% жирности;
- Ванильный экстракт можно заменить на 1 чайную ложку коньяка;
- Вместо творога, можно использовать крем чиз, при этом увеличив количество сахара в суфле до 250 г;
- Желатин можно растопить как в микроволновой печи, так и на плите;
- Чем жирнее творог и сливки, тем быстрее и проще до однородности пробьётся творожная основа для крема;
- Хранить в холодильнике;
- Торт подходит для шоковой заморозки до 6 месяцев;
- Употреблять в охлаждённом виде.
Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..
Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!