Я пала жертвой «рекламы», широко разрекламированный сахарозаменитель, аллюлоза оказалась не такой прекрасной, как о ней говорят.
Начав свой путь по снижению веса, я, конечно же, стала рассматривать для себя варианты замены сахара в различных продуктах. А про аллюлозу не писал только ленивый, и те, кто делает торты на заказ, и диетологи, и шоколатье, и кулинарные блогеры разных мастей. Постов о ней много, от восторженных до осторожных. Но вот статьи про ее минусы как-то мне не попадались.
Итак, что же было обещано?
Аллюлоза – имеет ту же химическую формулу, что и глюкоза, но расположение молекул в ней отличается. Аллюлоза имеет низкую каллорийность и нулевой гликемический индекс, по вкусу очень близка к сахару, является безопасной для здоровья. Замечательные характеристики, покупаем))) Ну, я и купила.
Что в итоге? Аллюлоза оказалась так себе заменой сахару, погнали разбираться почему.
1) Вкус, да, на вкус практически сахар, чуть менее сладкая. Её индекс сладости равен 70. Индекс сладости – это насколько тот или иной заменитель сахара сладкий относительно обычного сахара или сахарозы (100). Однако, при использовании тех же граммовок в выпечке сладость продукта оказалась минимальной, не на 70% от сахара, а значительно ниже. Почему, не совсем понятно. Может быть, просто мои ожидания не совпали с реальностью)))
2) Всё-таки у аллюлозы есть какой-то металлический привкус, минимальный, но есть. Обратила внимание, когда делала на ней лимонный курт. Но, тут я не показатель, потому что, я чувствую металлический привкус практически во всех заменителях сахара. Особенно стевия, металл я чувствую 2 суток, кроме того, привкус такой, что вызывает тошноту.
3) Малая калорийность. Хм, а вот тут слегка обманули. Ее калорийность 200 кк на 100 грамм, для сравнения ксилит, сорбит, сироп топинамбура имеют 240 кк, а эритрит всего лишь 15 на 100 грамм. Так что о нее низкокалорийности не следует так однозначно заявлять.
4) Гликемический индекс. Ну, тут правда ГИ аллюлозы 0. По замерам уровня глюкозы в крови правда)))
5) Безопасна ли аллюлоза для здоровья человека? По данным интернета аллюлоза одобрена как пищевая добавка во многих странах кроме, !внимание!, Европейского союза. Почему на это следует обратить внимание? Я много-много лет работала в крупной фармацевтической компании и знаю, что одобрение FDA в США (Food and Drug Administation) как на лекарства, так и на пищевые добавки не показатель безопасности. Часто одобрения связаны с коммерческой необходимость, и, ну, уж простите, с интересами лоббистов. В Европе немного по-другому, к одобрению идут пищевые добавки, которые доказали свою безопасность. А значит аллюлоза еще не прошла все нужные для этого исследования. В России ситуация такова, что практически все, что имеет прецендент одобрения в других странах тоже одобряется, потому что у нас законодательство по лекарствам и пищевым добавкам во многом копирует FDA! А как мы выяснили FDA не показатель.
Так-с разобрались с частью показателей, теперь как же ведет себя аллюлоза в выпечке и десертах.
1) Хлеб. А никак))) Сладость есть, но хлеб практически не поднялся, так как видимо дрожжи не способны утилизировать аллюлозу. Научной информации по этому поводу я не нашла.
2) Выпечка, пекла синабоны, соответственно так же, практически не поднялись. Все равно нужно добавлять сахар для работы дрожжей.
3) Шоколадные трюфели, в целом вкус норм (но я не люблю сладкие конфеты), по срокам хранения должно быть вполне хорошо, так как аллюлоза связывает свободную воду, для чего, собственно, в конфеты и добавляют некоторые сахара.
4) Но главное мое разочарование – это безе! Только посмотрите какую гадость я получила на выходе! Хотя в интернете видела рецепты безе с аллюлозой и вроде даже фото нормальных безешек. Видимо, рецепты такие пишут от балды, просто подставляя фоточки нормальных безе.
Безе вышло клейкое, прилипает к зубам, не пышное, не ломкое и коричневое.
В производстве безе из сахара играет роль в том числе и карамелизация сахара, пусть карамелизация сахара там не большая, но она, в том числе, позволяет получать сухое, ломкое безе. Про аллюлозу было написано, что ее карамелизация сильнее чем у сахара, поэтому температуру сушки безе я снизила до 75 градусов. Но, оказалось, что она и при этой температуре карамелизуется практически полностью! Реакция Майяра дала нам вот такой выраженный коричневый цвет.
Так, в итоге буду я использовать аллюлозу? Практически нет, только в трюфелях. Но, надо еще попробовать на ней сделать сиропы и варенье. Тогда уже будем выносить окончательный вердикт!
Кстати, у меня есть рецепт натурального сиропа из садовых ягод без сахара, вот тут. НАТУРАЛЬНЫЙ СИРОП ИЗ ЯГОД