Почему одни вина на вкус кажутся такими мягкими и обволакивающими, а другие поражают свежестью и, кажется, будто «хрустят» во рту? За это отвечает кислотность. Объясняем, как она появляется в вине и почему служит невидимым стержнем вашего любимого напитка! Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку до 40% на нашем сайте!
Что такое кислотность
Кислотность – одна из главных характеристик, которая, наряду с танинностью для красных, содержанием алкоголя и сахара, составляют фундамент вина, его структуру.
В вине соседствуют десятки кислот. Одни изначально содержатся в винограде, другие появляются в процессе ферментации. Вот основные:
- Яблочная содержится в ягодах винограда. Ее же можно обнаружить в яблоках, грушах, крыжовнике, других фруктах. Количество яблочной кислоты снижается постепенно, параллельно созреванию плодов. При чрезмерном количестве этой кислоты вкус вина приобретает яркий тон зеленых яблок.
- Винную можно обнаружить только в винограде. Она больше всего влияет на pH вина, его вкус, цвет, устойчивость к бактериям и потенциал к выдержке. Если винной кислоты оказалось недостаточно, вино получается нестабильным, мало хранится и быстро портится.
- Лимонная в небольшом количестве присутствует в винограде. Некоторые виноделы искусственно дополнительно подкисляют напиток, чтобы скорректировать вкус. Но большинство мастеров этого остерегаются: лимонная кислота в избытке запускает молочное брожение, в результате которого получается уксусная кислота – она дает вину неприятный запах. В странах ЕС использование лимонной кислоты для вина запрещено.
- Уксусная может появляться в напитке во время или после окончания алкогольной ферментации. Это самая летучая из кислот и ее избыток может считаться дефектом вина.
- Янтарная появляется во время брожения.
Говоря о кислотности в вине, используют два понятия: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН (активная кислотность). Средний рН вина находится в диапазоне 3-4.
Откуда в вине кислотность
Вот как кислоты появляются в ягоде. Во время формирования плодов благодаря фотосинтезу в ягоды поступает сахароза, которая перерабатывается в кислоты. Винная, яблочная, лимонная кислоты уже содержатся в ягоде. В процессе винодельческих практик к ним присоединяется молочная и другие.
Когда рост еще зеленой ягоды практически завершен, в ней начинают накапливаться сахара. Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем падает незначительно: ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается быстрее. Для будущего вина очень важно соотношение кислот, так как это косвенно показывает степень зрелости ягод.
На уровень кислотности вина влияют:
- Сорт винограда. Есть разновидности с более высокой кислотностью, например рислинги и неббиоло, или поскромнее – вионье и гевюрцтраминер.
- Климат. В прохладном климате ягоды винограда обладают большей кислотностью – благодаря умеренным температурам и меньшему количеству солнца. В жарком климате сок винограда становится менее кислотным и набирает больше сахаров (такие вина обладают и большим количеством алкоголя).
- Почва. Щелочность ягод и pH итогового напитка повышается, если почвы, где растут лозы, содержат много калия.
- Период созревания и дата сбора. В недозрелых ягодах винограда кислотность выше, чем в тех, что собрали своевременно или в более поздние сроки. Для некоторых стилей ранний сбор принципиален – это касается производства игристых вин.
Как кислотность ощущается в винах
Наличие кислоты в вине не означает, что оно будет очень кислым на вкус. В процессе дегустации кислотность могут назвать «звонкой», «хрустящей», «свежей» или «легкой». Если она создает дисбаланс и явно доминирует, ее можно охарактеризовать как «едкую», «несбалансированную» или «вызывающую оскомину».
Точно установить уровень кислотности в винограде и вине можно в лаборатории. Потребителям, чтобы понять, насколько вино кислотное, достаточно довериться своим ощущениям. Вино с высокой кислотностью покажется освежающим, вызовет легкое покалывание и повышенное слюноотделение. Если в вине низкая кислотность, оно покажется более мягким и обволакивающим.
Также кислотность – один из компонентов, который создает структуру вина. Она должна быть сбалансирована со сладостью и фруктовостью – в этом случае напиток будет гармоничным. Перекос в сторону кислотности или горечи сделает его резким и неприятным, уход в яркую фруктовость и избыточную сладость приведет к тому, что вино будет ощущаться плоским и тяжелым.
Кислотность придает вину гастрономичность и позволяет сочетать с жирными и солеными блюдами, освежает рецепторы во время еды.
Вина с высокой и низкой кислотностью
Самыми кислотными ощущаются молодые вина без выдержки из северных регионов. Среди белых к ним относятся рислинг, совиньон блан, шенен блан, грюнер вельтлинер. Из красных наиболее кислотными считаются пино нуар, неббиоло, барбера.
Чем теплее климат, тем больше сахара набирает ягода. Кислотность становится менее ощутимой, и вино на вкус кажется более мягким. Наименее кислотными белыми считаются вионье, мускат и шардоне с выдержкой в бочке, которая ведет к постепенному снижению этого показателя и смягчению вкуса. Среди красных – зинфандель (примитиво) и мерло.
Кислотность в игристых не менее важна, чем в тихих винах. Урожай для них намеренно собирают раньше, чтобы сохранить свежесть на протяжении всех этапов – от создания тихого вина до появления пузырьков и выдержки.
Для десертных вин требуются сорта, которые изначально имеют высокую кислотность или созревают поздно: это необходимо, чтобы в процессе накопления сахаров напиток сохранял структуру и баланс.