Мармелад на агаре или пектине? В чем разница между агар-агаром и пектином?
Мармелад на агаре или пектине?
В чем разница между агар-агаром и пектином?
- Агар-агар образует крепкий гель, термообратим . Гель на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры 32–43 °C, пектин — при температуре 60–70 °C .Используется в приготовлении зефира, желе, жевательных конфет, пастилы, мармелада.
- Пектин создаёт вязкую, тягучую консистенцию.Для оптимального желирования пектину требуется кислая среда (pH 2,8–3,5) и определённое количество сахара .Используется в приготовлении мармелада, джема, конфитюра, йогурта, мусса.
- Текстура геля будет разной: желе на агаре будет хрустящим, «сухим» и прозрачным, а на пектине — мягким, эластичным и, возможно, мутным.
- Дозировка также отличается: средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта, а агар-агара — 10–15 г на 1 л жидкости.
