Все нюансы крутого бульона
Бульон — это основа многих блюд, и существует три основных его типа: белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты холодной водой и медленно варя на небольшом огне. Коричневые бульоны получают путем предварительного обжаривания костей и мирпуа в масле до достижения насыщенного коричневого цвета. Фюме, или вытяжка, требует предварительного тушения основных ингредиентов с добавлением белого сухого вина перед варкой.
Для достижения насыщенного вкуса и богатого навара используйте мясные и рыбные кости, как отходы от вашего приготовления, так и специально купленные субпродукты. Молодые животные содержат больше хрящей и соединительных тканей, которые выделяют желатин при варке, что способствует созданию наваристого бульона. Хорошими вариантами для бульонов являются голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас есть остатки, их также можно использовать для улучшения вкуса. Чтобы ускорить процесс извлечения аромата и питательных веществ, разрезайте кости на куски длиной около семи сантиметров. Замороженные кости следует предварительно разморозить.
Перед использованием тщательно промойте кости, как свежие, так и замороженные, чтобы удалить кровь и другие примеси, которые могут негативно сказаться на качестве бульона. Для коричневых бульонов кости и обрезки нужно предварительно обжарить. Овощи для мирпуа очищают и нарезают так, чтобы они максимально способствовали извлечению вкуса. Для часовой варки подойдут кусочки или кубики размером около 12 мм, а для более длительной варки овощи можно нарезать крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов также обжаривают до коричневого цвета.
При приготовлении бульонов часто используют саше д’эпис или букет гарни с ароматическими специями, подходящими для данного блюда. Некоторые шеф-повара предпочитают не связывать эти ингредиенты в букеты и не помещать в саше, так как готовый бульон все равно процеживают. Однако использование марли для связывания приправ упрощает их удаление в случае слишком сильного вкуса.
Для варки бульонов обычно выбирают кастрюли высокой формы, что позволяет уменьшить скорость испарения жидкости. Также существуют кастрюли с краниками внизу, которые позволяют сливать бульон без взбалтывания содержимого. В больших объемах бульон часто готовят в котлах с паровой рубашкой. Рыбные бульоны и фюме, которые не требуют длительной варки, можно готовить в рондо (глубоких сковородах) или широких низких кастрюлях. В крупных производственных масштабах используются наклоняющиеся котлы.