Принято считать, что старое вино – самое качественное. Поговорим о том, в чём особенности такого вина и в каких случаях год, указанный на бутылке, действительно важен.
Старое вино отличается от молодого не только временем выдержки. На его вкус, запах, послевкусие и содержание алкоголя также влияют: климат, методы выращивания винограда и методы производства, принятые в то время. И не факт, что «раньше было лучше»: старое вино может оказаться и менее качественным, чем сделанное в наши дни.
Какое вино считать старым? На этот счёт мнения расходятся. В Италии «винтажным» может быть признано вино с выдержкой не менее 40 лет, в США – не менее 50. В российских стандартах определения «старого вина» нет, впрочем, ГОСТ 32030 определяет «коллекционное вино» как продукт с выдержкой не менее 3 лет. Такие вина выпускают компании «Декантер», «Новый Свет», «Солнечная Долина», «Абрау Дюрсо Империал», «Массандра» и другие.
Преимущества старых лоз
«В течение жизненного цикла виноградника его корневая система проникает всё глубже в почву, – объясняет Стивен Расмуссен из американской компании Palisades Canyon. – Поэтому старые лозы могут получать из почвы больше питательных веществ и минералов, чем только что посаженные.
Кроме того, в старину между виноградниками были бóльшие промежутки, чем сейчас. Это давало каждой лозе больше «личного пространства», что опять же означало, что растение получало больше питательных веществ, не конкурируя с соседями. Такое усиленное питание улучшало вкус винограда, а значит, и вкус вина, которое из него делали.
Наконец, мощные корневые системы старых виноградников делают их устойчивыми к современным климатическим условиям, таким, как резкие перемены в погоде и экстремальные температуры».
«Методы разведения тоже очень важны, – считает Бернардино Сани, глава итальянской компании Argiano Winery. – Если вы работаете со старым виноградником, но используете современные удобрения в большом количестве, старое вино почти ничем не будет отличаться от молодого. Его полный потенциал будет раскрыт только при минимальном поливе и неиспользовании синтетических удобрений и других химикатов».
Что даёт выдержка?
В течение выдержки, которая может занимать десятки лет, состав вина меняется, но это не значит, что оно портится. У него меняется цвет, появляются дополнительные запахи, сбалансированная текстура и насыщенный вкус. При выдержке красные вина меняют цвет с ярко-красного на тёмно-красный, а белые – с бледно-жёлтого на янтарный или коричневый.
Не всякое вино можно выдерживать. У каждого сорта винограда есть свои показатели, определяющие его потенциал выдержки: соотношение воды, сахара, кислот и фенолов. Как правило, чем меньше воды, тем дольше можно выдерживать вино. Сахар, наоборот, способствует долгой выдержке, потому что обладает антиокислительным эффектом.
Во время выдержки вино проходит три стадии эволюции. На стартовом этапе оно обладает высокой кислотностью и пахнет свежими фруктами и цветами. Во время созревания оно приобретает наиболее насыщенный аромат зрелых фруктов и становится более мягким на вкус за счёт сниженной кислотности. Наконец, после определённого срока вино становится слишком старым, теряет запах и приобретает тёмно-коричневый цвет.
У каждого вина – свой оптимальный срок выдержки, зависящий главным образом от сорта винограда. Шардоне обычно выдерживают до 6 лет, каберне-совиньон – до 20, пино-наур – до 8, мерло и саперави – до 10, фурминт – до 25. Самая долгая выдержка (до 100 лет) – у сладких белых вин, в которых больше всего сахара.
При выдержке вина нужно избегать двух факторов, которые могут навредить: кислородного шока и дефекта пробки. Кислородный шок – это потеря вкусовых качеств вина при его транспортировке, вызванная слишком большим количеством кислорода в окружающей среде. К счастью, это временный эффект, который проходит при надлежащем хранении.
Дефект пробки – это приобретение вином нежелательных вкусов после миграции веществ из пробки. При выдержке вина нужно следить за тем, чтобы на пробке не появилась плесень.
Когда возраст вина неважен?
Не всякое вино подлежит долгой выдержке. Для вин, производимых ежедневно, она не играет особой роли. Хотя «винтажные» лозы действительно могут давать на выходе более качественный продукт, чем недавно посаженные, разница во вкусе не будет ощущаться, если вино не выдержано.
Поэтому в случае вин массового производства их возраст неважен. Их либо выдерживают в течение 1-3 лет, либо не выдерживают совсем. Иногда они содержат вкусовые добавки, красители и консерванты, позволяющие им не потерять вкус при хранении, но в любом случае их дополнительное хранение не считается выдержкой: их лучше выпить как можно раньше.