Сегодня мы остановимся на швейцарском сыре с почтенным возрастом, длинной, интересной историей и долгой выдержкой – на сыре Сбринц. Он считается одним из самых древних в Европе. А также он знаменит своим непосредственным родством с Пармезаном. Сырный клуб Art du goût поведает вам обо всех интересных разделах в его достаточно долгой биографии. И начнем с самых истоков, с появления на свет:
1. Швейцарцы утверждают, что Сбринц – старейший сорт сыра в Европе. Существует даже версия, что именно его описывал Плиний Старший (23—79 гг. н. э.), когда говорил в своих трудах о «сыре гельветов» (caseus helveticus).
2. Наиболее же распространенная версия происхождения сыра Сбринц, к которой склоняется большинство специалистов, связана с регионом Бриенц (Brienz) близ одноименного озера в Альпах. Именно здесь в 16-18 веках велась активная торговля продуктами питания с ближайшими странами. Швейцарцы обменивали свои твёрдые сыры из ценного молока бурых альпийских коров на вино, крупы и другие продукты, которые привозились для обмена из Северной части Италии. И с тех самых пор за этим горным сыром и закрепилось название Sbrinz.
3. А поскольку точных данных о том, когда появился первый Пармиджано, нет, то многие историки утверждают, что итальянцы создали свой Parmigiano-Reggiano, опираясь на рецептуру сыра Сбринц, которую им удалось разгадать и почти в точности повторить.
4. Изготавливается он в кантонах: Берн, Швиц, Обвальден, Нидвальден и Люцерн, а также в нескольких небольших провинциях. В общей сложности около 40 сыроварен владеют рецептурой и имеют право производить Сбринц. А в самом центре Люцерны находится настоящая сырная мекка – огромный склад, камера для вызревания сыра Сбринц, построенная еще в 1926 году. Эта сырная «пещера» очень впечатляет своими масштабами: здесь зреют примерно 60 000 сырных голов.
5. Он обладает маркировкой «AOP», которая означает «Appellation d'Origine Protégée». В переводе с французского – «наименование, защищенное по месту происхождения». Сыры, отмеченные этой маркировкой, изготавливаются, обрабатываются и вызревают на чётко определенной территории. А также молоко должно быть получено от коров, находящихся на выпасе в этом же регионе. В наши дни чуть больше десятка швейцарских сыров наделены знаком качества AOP.
6. И, как и сотни лет назад, он традиционно изготавливается ремесленным способом в медных чанах на открытом огне. Весь процесс производства находится в полной гармонии с природой: кроме отборного сырого молока, сычужного фермента, заквасок и соли, Sbrinz не содержит никаких других ингредиентов или добавок. И все тонкости и стандарты каждого из этапов изготовления Сбринца четко прописаны в спецификации, размещенной в открытом доступе на официальном сайте сыра. Да, это удивительный факт, но у некоторых швейцарских сыров (не производителей) есть свои сайты. Конечно, далеко не все сорта удостаиваются такой чести, но у такой легенды как Сбринц, он есть.
7. Для изготовления сыра Sbrinz, как и несколько веков назад, используется только свежее молоко, не подвергающиеся кипячению. И, что немаловажно, альпийские буренки питаются только свежими луговыми травами летом и засушенным разнотравьем зимой. Никакого силоса, искусственных кормов и добавок.
8. Сбринц – сверхтвердый сыр с плотной мякотью медового оттенка, без единого глазка, слоистой структурой, крупинками кальция и содержанием жира в сухом веществе 45%. Минимальный возраст Сбринц - 18 месяцев. Именно тогда он становится идеальным для нарезки. Однако для того, чтобы Sbrinz полностью раскрыл свой вкус, требуется 22 месяца. Чем сыр более зрелый, тем он ароматнее и пикантнее его вкус. Максимальный срок его созревания – 3 года.
9. Кроме того, Сбринц - единственный швейцарский сыр, который можно подавать тремя различными способами:
Мелко натереть, превратив почти в крошку. Формат идеален для финального ингредиента крем-супов, салатов, овощей, мясных блюд, выпечки.
Поколоть специальным ножом на небольшие кусочки неправильной формы. Очень удобная форма для сырных тарелок и холодных закусок.
Нарезать тонкими слайсами или натереть с помощью специального инструмента, напоминающего рубанок, на длинные тонкие ломтики, которые естественным образом сворачиваются в трубочки. Это, пожалуй, самая оригинальная подача экстратвёрдого сыра. Эффектно дополнит гастрономические столы фуршетного типа, оригинальные закуски и канапе.
10. Сыр Сбринц невероятно универсален в кулинарии. Его сладковато-пикантный вкус добавит завершающий штрих ко множеству горячих и холодных блюд, а также закусок и сырных ассорти.
Сбринц – достойнейший аналог Пармезана, который не разочарует, а, скорее, очарует вас!
С глубоким уважением к сырному искусству, Art du gout.
