В регионе Токай скрываются запутанные лабиринты винных погребов. Именно там, среди прохлады, влажного запаха земли и аромата дубовых бочек, спряталось одно из самых известных десертных вин в мире — Токай Асу.
Токай является самым известным винодельческим регионом Венгрии, расположенным в северо-восточной части страны. Город Токай стал олицетворять собой всю винодельческую область, однако сам регион охватывает 27 деревень и 5400 гектаров виноградников.
«Асу уникален, потому что в мире нет ничего другого, что могло бы таким естественным образом концентрировать в себе энергию солнца и земли», — говорит Иштван Сепши младший (István Szepsy Jr) — винодел одноименной винодельни в Токае. История бизнеса его семьи, насчитывающая уже практически 500 лет, тесно переплетена с этими винами.
Но что же делает токайское вино легендарным?
Его уникальный вкус является результатом комбинации методов культивирования лозы, микроклимата региона и многовековых традиций виноделия.
За баланс сладости и кислотности этого вина отвечает Botrytis cinerea, другими словами — благородная плесень. Грибок стимулирует подвяливание ягод на лозе (усыхание) и концентрирует в них сок. Взаимодействие вулканических глинистых почв и уникального микроклимата создают условия для развития благородной плесени в регионе, и, таким образом, вино Токай Асу производится здесь столетиями.
Точно не известно, когда именно в Венгрии начали производить ныне всемирно известные сладкие вина, но первое упоминание встречается в наследственной записи дворянской семьи Гарай, датированной 1571 годом.
С подачи французского монарха — Людовика XIV, окрестившего Токай в начале 18 века «вином королей, королем вин», это вино появилось при всех королевских дворах Европы. Токай одинаково почитали императоры, попы, артисты…
За международным успехом последовала череда неудач. В 1885 году филлоксера уничтожила порядка 90% лоз в регионе. А 20-й век ознаменовался двумя мировыми войнами и коммунистическим режимом, который практически погубил винодельческие традиции Венгрии.
Однако начиная с 1990-х годов Токай переживает ренессанс. Прогрессивные производители не только создают современные токайские вина, но и продвигают этот стиль и регион на международной «винной арене», а также создают и сухие вина, показывая, что их виноделие способно и на это.
История в деталях
В отличие от виноградников, высаженных римлянами в западной Венгрии, венгерские племена вряд ли что-то нашли, когда вторгались в Токай в 9 веке нашей эры. Французские, немецкие и итальянские поселенцы в 12-13 веках помогли улучшить виноделие с помощью новых методов, таких как работа с почвой, обрезка и выдержка вина в бочках. На самом деле, некоторые названия деревень в Токае до сих пор свидетельствуют об этих переселенцах, например, Tállya, которое происходит от старофранцузского, и Bodrogolaszi, что переводится как «итальянцы у Бодрога».
Возникновение Токая в 16 веке было вызвано оккупацией южной Венгрии Османской империей. Шеремсег, который был ведущим винодельческим регионом, стал частью османских территорий и вскоре потерял свою значимость. Токай остался свободным и превратился в новый центр виноделия, поскольку туда стекались виноградари из других частей страны.
В период своего расцвета в 17-19 веках сладкие вина Токая были символом статуса при королевских дворах и европейской аристократии. Русские цари на протяжении 18 века держали в Токае специальный комитет по закупкам (отсюда и русская православная церковь, которая до сих пор стоит в центре Токая).
Но после разделов Польши, также являвшейся крупным рынком сбыта, карательных тарифов, введенных императрицей Марией Терезией Габсбургской для поддержки австрийских вин по сравнению с венгерскими, и изменения вкусов в мире от сладких к сухим винам, ситуация для Токая стала выглядеть менее радужной.
На протяжении большей части истории Токая феодальные аристократы владели обширными виноградниками. Наиболее известной была семья Ракоци, которая потеряла все это в 1711 году после того, как Франциск II возглавил неудачную войну за независимость против Габсбургов. После этого основными землевладельцами стали лояльные габсбургскому двору семьи, такие как Траутсоны и Дегенфельды.
Трагически, но общеевропейская тля филлоксера, появившаяся здесь в 1885 году, уничтожила большинство виноградников в Токае. Отчаявшиеся виноделы, внезапно лишившиеся средств к существованию, массово мигрировали в Соединенные Штаты. Потребовалось сто лет, чтобы винодельческий регион вернулся к дофиллоксерному уровню производства. После распада Австро-Венгерской империи в Первой мировой войне две из двадцати девяти деревень Токая были присоединены к новообразованной Чехословакии (сегодня они являются частью Словакии).
В эпоху коммунизма (1948-1989) венгерское государство национализировало виноградники, а государственные кооперативы стали выпускать посредственные вина в огромных количествах. Они высаживали новые виноградники на легкодоступных, но низменных участках. Самым большим рынком сбыта стал Советский Союз, который, казалось, никак не мог утолить свою жажду. Наступление капитализма привело к появлению известных международных винодельческих компаний, которые вместе с некоторыми местными семейными производителями начали долгий процесс восстановления престижа Токая.
Тонкости производства идеального Асу
Для производства Токай Асу разрешены шесть сортов винограда. Основными считаются Фурминт и Хершлевелю (Furmint и Hárslevelű), хотя также можно использовать Белый Мускат (Sárga Muskotály), Кеверселе (Kövérszölö), Зета (Zéta) и Кабар (Kabar).
Каждая ботритизированная ягода тщательно отбирается. Как говорит Сепши, идеальный виноград напоминает «слегка заплесневелый изюм с консистенцией жвачки однодневной давности.»
Чтобы выразить это научным языком, исследователи из венгерского университета имени Кароя Эстерхази (Eszterházy Károly), решили посотрудничать с винодельней Szepsy и дать характеристику лучшему винограду Асу (увяленным ягодам) в своей работе.
Они разбили ботритизацию на четыре фазы. Первая фаза — это цельные, спелые ягоды. Во время второй фазы на винограде появляются коричневато-фиолетовые пятна. На третьей — плоды начинают усыхать, а на заключительной фазе виноград «заизюмливается», приобретая фиолетовый оттенок.
Согласно результатам исследования, сорт Фурминт в четвертой фазе является лучшим для производства Токай Асу.
«Поскольку в этих винах очень высокое содержание сахара, для получения гармоничного вкуса важно достичь идеального уровня кислотности в ягоде», — говорит доктор Кальман Золтан Вачи (Dr. Kálmán Zoltán Váczy), ведущий автор исследования. И хотя ягоды достигают четвертой фазы уже в сентябре, исследователи утверждают, что идеальные условия наступают в короткий период между концом октября и началом ноября.
Производство Токай Асу
После сбора урожая виноград собирают в специальные корзины (путтоньоши). В результате созданного давления ягоды на дне емкости начинают выделять невероятно сладкий золотисты сок, получивший название Eszencia (или "нектар"). Спустя годы ферментации именно из него получается самое редкое и дорогое вино Токай. Из каждой корзины весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 грамм сахара на литр.
После отжима сока (Eszencia) ботритизированный виноград (Асу) растирают до однородной сладкой пасты, называемой «асу-тесто» (aszú-tészta) и добавляют в бочки (тут они называются «генци» и имеют специфический для Венгрии объем в 136 литров) с базовым вином или бродящим виноградным суслом, состоящим из неботритизированных ягод и настаивают от 12 до 60 часов. После этого смесь прессуют, полученный сок ферментируют, а затем выдерживают в дубовых бочках в подземных каменных погребах иногда до нескольких лет.
В зависимости от количества добавленных в базовое вино корзин-путтоньошей, токайские вина Асу различаются по сахару:
- 3 путтоньоши — 60 г/л остаточного сахара;
- 4 путтоньоши — 90 г/л;
- 5 путтоньошей — 120 г/л;
- 6 путтоньошей — 150 г/л.
В 2013-м году были упразднены категории 3 и 4 «корзинки», таким образом, минимальный порог для входа в мир Асу вырос до 120 г/л (что примерно соответствует среднему содержанию сахара в сотернах), а годом позже из декрета было полностью удалено всякое упоминание о «корзинках». Виноделы по-прежнему имеют право указывать 5 или 6 «корзинок» в справочных целях, но это больше не является обязательным правилом. © Simple Wine News
Eszencia — более 450 грамм сахара на литр, вино из чистого сока от ботритизированных ягод. Редко превышает 3% алкоголя.
Токай Самородни (szamorodni) — вино, сделанное без отделения пораженного ботритисом винограда от обычных ягод. Самое недорогое токайское вино. Бывает Édes (сладкое, более 45 грамм сахара) и Száraz (сухое, менее 9 грамм сахара, обычно сделано в оксидативном стиле). На экспортных рынках также может называться "поздний сбор" (late harvest).
Fordítás — что-то типа итальянского рипассо. Вино изготавливается путем заливки сусла на уже использованную один раз «пасту» Асу.
Máslás — вино, изготовленное заливкой сусла на дрожжевой осадок (который получается после производства Асу).
Трудности винодельческого процесса
Избыточные дожди и туманы могут спровоцировать слишком сильное гниение (поражение плесенью). И напротив, без достаточного количества осадков благородная плесень не развивается и ягоды не заизюмливаются. В обоих случаях виноград не подлежит сбору даже для производства из него сухих вин. Возможная потеря всего урожая и делает Токай Асу одним из самых непредсказуемых и дорогих вин в мире.
«Вам нужно быть эмоционально готовым к тому, что вы работаете над чем-то целый год, а затем в конце ноября вы обнаруживаете, что Асу не будет», — говорит Сепши. «За 10 лет вы сможете сделать качественное Асу три раза».
В то время как процесс производства Асу в Токае на протяжении многих лет оставался в целом неизменным, новые инвесторы обратили свое внимание на регион, и им не понравились низкие шансы на успешный урожай. В результате правила иногда корректируются. А на некоторых винодельнях производительности отдается предпочтение в ущерб качеству и традициям.
Сепши считает, что лучший способ — это сохранять верность качеству и традициям.
«Если вы попросите кого-нибудь в любой точке мира назвать три любимых красных или белых сухих вина, скорее всего, венгерские вина названы не будут», — говорит он. «Но если вы попросите назвать любимые сладкие вина, то Токай, скорее всего, будет в этом списке».
Какие блюда сочетаются с винами Tokaj?
Строгих правил сочетания с едой не существует. Классическим же сочетанием со сладкими винами является фуа-гра, голубые сыры, такие как Рокфор и Горгондзо́ла, и десерты. Асу можно пить в качестве самостоятельного лакомства после еды или вместо десерта. Сладкие вина уровня Самородни или "Поздний сбор" хорошо подойдут под острые и пряные блюда (например, карри).
На заметку. Индийская кухня прекрасно сочетается как с сухими, так и со сладкими винами из Токая.
Еврейская истории Токая
Будучи виноторговцами, евреи играли ключевую роль в продаже токайских вин по всей Европе. Несмотря на местные законы, которые затрудняли их деятельность, к XIX веку евреи занимались большей частью экспорта. Они привнесли столь необходимый дух капитализма в устаревшую систему распределения, контролируемую феодальными помещиками.
Во многих городах еврейское население достигало двадцати процентов, а центрами были Мад, Толчва, Абауйсанто и Саторальяуйхей (синагога в стиле барокко в Маде была недавно отреставрирована). К сожалению, почти все евреи Токая были депортированы в Освенцим в 1944 году и погибли во время Холокоста. Немногие выжившие вскоре покинули Венгрию.
Эта часть северо-восточной Венгрии была очагом ультраортодоксальных хасидов. Как острое напоминание о некогда процветающей еврейской жизни Токая, каждый год большие группы евреев-хасидов из Нью-Йорка приезжают в деревни Бодрогкерештур (Керестир на идише) и Олашлишка (Лиска), чтобы отметить годовщину смерти легендарных ребе, живших здесь.
А где еще?
Подобным образом делают вина не только в Венгрии, но и других всемирно известных регионах. Например, в Сотерне (Франция) и в Мозеле (Германия). Но именно в Токае, почти за 100 лет до немецких вин и за 200 лет до французского сотерна начали производить вина из заизюмленного винограда.
Источники:
Спасибо, что дочитали! Не забывайте подписаться на наш канал, мы тут: https://t.me/takoe_vino
