Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга.
• Закваски крепкой консистенции дольше бродят и меньше разжижаются, лучше держат форму. Поэтому, к примеру, в жарком климате актуальнее вести густые закваски, за ними следить проще. Жидкие закваски бродят быстрее и меньше держатся на пике.
• По моему опыту, жидкие закваски как-то чувствительнее и слабее.
• Густые закваски бродят дольше и благодаря этому они более стабильные в любую погоду. У густых заквасок более стабильная микрофлора благодаря более высокой кислотности, а кислотность, как вы знаете, это иммунитет закваски. Именно поэтому, к примеру, ржаные закваски в основном густые, потому что для ржаного теста нужно много кислоты, чтобы оно правильно сформировалось в процессе брожения.
• Эти закваски дают разные вкус и аромат хлебу. В более крепких заквасках больше вырабатывается уксусных кислот, чем молочнокислых, и это на самом деле не плохо. Это к тому, что все дело в количестве. До определенного момента бактерии, вырабатывающие уксусные кислоты, работают на руку пекарям, потому что сильно облагораживают хлеб, обогащая его аромат особыми глубокими хлебными нотками, а вот когда их становится очень много, когда пшеничное тесто сильно перебродило, тогда и появляется кислый вкус. В жидких заквасках вырабатывается больше молочных кислот. Это совсем не значит, что на жидких заквасках хлеб не будет кислить.
• Испытав на практике жидкую и густую закваски я пришла к выводу, что хлеб на густой закваске более ароматный и душистый, и присутствует мягкий сливочный вкус. Порой кислинка больше чувствуется в хлебе на жидкой закваске.
• Жидкую закваску для приготовления хлеба обязательно надо подкормить (освежить) и использовать на пике – это когда только-только появляется маленькая впадина на верхушке.
• А густую закваску можно использовать подкормленную 2-4 дня назад, правда в том случае, если она хранилась в холодильнике.
Как вывести закваску с первой попытки без отходов - смотрите в видео-уроках!
Хотите научиться?
Переходите по ссылке, смотрите и приступайте!