Самая запутанная область мясной кулинарии – деление говяжьей туши на отруба. Сложность в том, что не существует универсальной схемы разделки бычка абердин-ангусской породы, в каждой стране, да что там стране, у каждого производителя она может быть своя. К примеру, мы делим тушу на отруба по мышцам. Но советуем не углубляться в теорию. Каждый наш пост о говядине просто помогает сориентироваться, каким кулинарным путём – запеканием, жаркой или тушением – идти при готовке того или иного куска мяса.
К примеру, кострец отлично подходит для запекания и жарки как на сковороде, так и на открытом огне. Отруб соседствует с тонким краем, вырезкой и внешней частью бедра.
Говоря «кострец» мы имеем ввиду отруб из спинной мышцы, а если быть ещё точнее – поясницы. Из такого отруба нарезаются стейки Пиканья, Рамп и Сирлойн. А ещё из костреца готовят качественный Ростбиф, мясо отлично проявляет себя в шашлыках и даже в качестве гуляша для бефстроганова.
Пиканья
Или как ещё этот стейк называют «шапка костреца» из-за жировой прослойки, которая при жарке не только тает и пропитывает мясо соком, но ещё и образовывает хрустящую карамельную корочку.
Этот альтернативный стейк треугольной формы вырезается из тазобедренной части в месте соединения поясничного и крестцового отдела.
Советуем не мариновать предварительно Пиканью, чтобы не перебить, а наоборот прочувствовать, «чистый» говяжий вкус. В качестве гарнира рекомендуем использовать баклажаны или овощи-гриль.
В Мираторг стейк Пиканья из мраморной говядины можно купить в продуктовых линейках Black Angus, Matured Beef и Signature. А ещё в готовых наборах Meatbox «Гриль-вечеринка» и «Альтернативные стейки» .
Сирлойн
Не путайте со Стриплойном. Это альтернативный стейк из костреца, точнее из самого верха отруба. Мясо постное, мягкое, ароматное и текстурное.
Рамп
Один из самых сочных говяжьих стейков. Он представляет из себя зачищенный сирлойн, с которого срезали все жилки и лишний жир. Мясо довольно жёсткое, но обладает насыщенным ярким вкусом. А ещё, что немаловажно, низкой, по сравнению с премиальными стейками, ценой.
Перед употреблением советуем резать Рамп поперёк волокон, а самый оптимальный гарнир для него – жареные баклажаны с кинзой.
Кстати говоря, в разных странах этот стейк нарезается из разных отрубов, к примеру, в Америке – из центральной области, а бывает, что и из всей бескостной зоны; в Австралии, Новой Зеландии и Великобритании – из поясничной части; а в Европе из области рядом с поясницей, то есть из филейной части бедра.
Ростбиф
Или дословно «запечёная говядина». Это зачищенное филе, самый лучший кусок мякоти. Важно не пережарить его и не пересушить, поэтому запекайте его при низких температурах. Кстати, в продуктовом ассортименте Мираторг ростбиф представлен не только в линейке Black Angus, но и как варёно-копчёный деликатес.
Паук
Один из самых маленьких и оригинальных стейков, что вообще существуют. Такое название он получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину. Мясо плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его, не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Попробуйте его в наших Бургерных. Выбирайте ближайшую и приятного аппетита.