Поговорим о посолке сыра?! Каждый день массы вопросов которые так или иначе затрагивают процесс посолки, но начинающие сыровары обращают внимание на совершенно ненужные детали
Итак, для чего сыру необходима посолка?
Соль - это консервант в первую очередь. Конечно сыр без соли не будет таким вкусным, но целью посолки является консервирование белка (казеина). Возьмите обычную воблу, её ведь солят (консервируют) аналогичным образом и только так можно сохранить продукт. Есть некоторые нюансы в посолке различных сортов сыра, но их разница не существенна в корне.
Сыр можно просолить сухим способом или прибегать к посолке в солевой ванне. При посоле сухой солью используют максимально очищенную соль без йода с расчётом 2% от массы сыра, а масса сыра часто рассчитывается по выходу продукта. Например, вы используете 10 литров молока, берёте наименьший выход 10%, значит 1 кг сыра получается или 1000 граммов, отсюда и вычисляете 2%, то есть, 20 грамм соли.
Как быть с твёрдыми или полутвёрдыми сортами сыра? 22-23% солевой раствор готовится ещё проще: 3,5 литра нехлорированной воды, 1 кг нейодированной соли и 3,4-4 грамма сухого хлористого кальция во избежании размытия корочки сыра, вот и готовый раствор. Не обязательно воду кипятить, не нужно добавлять никакой химозный уксус, он всё равно испариться.
Что бывает если неправильно солить сыр?
Соль приостанавливает быстрый набор кислотности за счёт работы заквасочной культуры и даёт возможность созревать сыру дни, месяцы, годы. Правильный и равномерный посол как раз сохранит сыр на созревании и приостановит быстрый темп работы бактерий.
Кому интересно сыроделие, но всегда сыр получается разным или не получается вовсе. В интернете множество школ, но рекомендуем отдавать предпочтение тем, кто показывает свои результаты, варит и производит сыр, а не монетизирует интернет-информацию, особенно это касается различных непонятных каналов в мессенджерах
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию!
Возможно Вам будет интересно:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?