Про сам воздух в Ордубаде часто говорят, что он «вкусный»: прокаленный летней жарой, до хрустальной чистоты выстуженный суровыми январскими морозами, пропитанный ароматами фруктов и готовящихся во дворах деликатесов. Неброский с виду суджук на протяжении веков остается гастрономическим символом этого места.
Вам потребуется:
· 1 кг грецких орехов, фундука или миндаля
· 400 г дошаба
· 100 г рисовой муки
· корица, гвоздика, кардамон, семена кориандра по вкусу
Способ приготовления:
Очищенные орехи нанижите на нитку на расстоянии 1–2 см друг от друга и дайте подсохнуть в течение нескольких дней. Приготовьте сироп: смешайте дошаб с рисовой мукой и специями и прокипятите до получения густой массы. Когда он немного остынет и начнет загустевать, опустите в него нити с орехами и держите, пока на каждой не образуется слой сиропа толщиной 2–3 мм. Подвесьте суджук, подставив посуду для стекающего сиропа. Через несколько дней, когда суджук подсохнет, руками придайте ему аккуратную форму (в Нахчыване это лакомство называют еще «фруктовой колбасой»). Примерно через неделю, когда суджук затвердеет, нарежьте его на отрезки одинаковой длины. Храните в прохладном сухом месте.
Как рассказать иностранцу про Нахчыван? Про ветер в горах, про быстро плывущие по небу облака и игру света и тени на земле под ними. Про курганы, про горячие камни, горные реки и озера, зеленые низины, про перекличку стрижей, шелест травы и прочие приметы дикого безлюдного пейзажа. Или про священную гору Агры Даг – любой пастух в горах укажет на ее далекий силуэт. Этот край воспевали средневековые поэты, и он не слишком изменился с тех времен.
До Нахчывана непросто добраться – можно только долететь на самолете, билеты на который продаются только в Баку. В конечном итоге путешествие оказывается сложным. Но так и должно быть, потому что Нахчыван – оазис в современном мире. Как до любого оазиса, дорога до него трудна, но награда превосходит ожидания: здесь жив другой мир со своими особыми традициями, песнями, вкусами, а порой даже с собственным, отличным от общепринятого временем.
…Медленно, капля за каплей, стекают и звонко падают в керамический таз розовые, похожие на воск капли. Летняя кухня дома в Ордубаде превратилась в пещеру: под потолком на веревках развешаны ореховые сталактиты. Орехи – грецкие, фундук, миндаль – нанизали, как бусы, на длинные нити, окунули в густой сироп из тутового дошаба, проваренного с рисовой мукой, и это он теперь стекает, застывая по пути и превращая сталактиты в нахчыванский суджук.
Суджук – родственник более известной грузинской чурчхелы, но вкус его, как и многое другое в Ордубаде, ярче, интенсивнее: к дошабу тут добавляют корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра. Суджук готовят и в других регионах Азербайджана, но там он часто выглядит иначе: сироп делают из воды с сахаром и крахмалом, подмешивая для цвета шафрановый настой; им заливают в неглубоком поддоне грецкие орехи и фисташки, а когда он застывает, разрезают на ромбики. Такой суджук получается похожим на рахат-лукум. Готовить его быстрее и проще – но в Ордубаде, нахчыванском городе-саде, людям по-прежнему некуда спешить.
К слову, суджук очень удобно брать с собой в дорогу, когда наступает момент прощаться с гостеприимным оазисом.
Читайте еще:
Кондитерская солнца: нахчыванский десерт алана
От «а» до «я». Луковая долма по-ордубадски
Готовил Мурсал Мусаев
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц