В этом году природа одарила нас яблоками и грушами, взамен обилию винограда прошлого года, поэтому пришлось шагать на рынок в поисках ароматного столового сорта винограда.
При общении с продавцами выяснилось, что названий сортов винограда (которыми они торгуют) не знает никто из опрошенных.
Из недорогих столовых сортов самый популярный белый сорт из Узбекистана “Хусайне Келин Бармак” или в простонародье “дамские пальчики”.
Сладость сока по рефрактометру почти 19%. Из красных сортов самый продаваемый на рынке это кишмиш с содержанием сахара 23%. Оба сорта не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, но сладкие, сахар можно не добавлять, а аромат и вкус задать позже. Об этом расскажу в рецепте ниже.
🔎 Краткое содержание материала:
- Как я делаю вкусное вино из красного столового винограда.
- Как и чем давить виноград.
- Пропорции винограда.
- Задаём дрожжи и сбраживаем вино.
- Фильтрация сусла во время брожения.
- Оклейка вина винофлоком.
- Дополнение вкуса к сухому вину.
Важное отличие столовых сортов винограда от винных: низкая отдача сока, высокая пектиновая структура, мало вкуса, мало аромата. Пектины, как известно, переходят в метилы при долгом нахождении в сусле, поэтому на третий или четвёртый день жмых винограда из сусла лучше вынимать. Если же использовать пектиназу, которая расщепит пектины и выделит из них чистый сок, то вынимать из сусла будет нечего.
Как я делаю вкусное вино из красного столового винограда
Для меня идеальное вино - это сухое, то есть сброженное полностью и без добавления сахара. Для его приготовления можно взять виноград сорта кишмиш, так как он имеет высокую сахаристость.
Отделяем ягоды от гребня, одновременно удаляем испорченные ягоды, чтобы не получить в вине неприятных оттенков. Гребни дают вину излишнюю танинность и горечь, как, впрочем, и косточки, которые присутствуют в некоторых сортах винограда.
Как и чем давить виноград
Существуем масса механизированных приспособлений, но если виноград не является основным источником сырья, то покупку этого приспособления можно отложить. Давить виноград идеально женой, поставив её в таз с ягодой и рассказав, как полезен виноградный сок для кожи её ног. Можно руками или своими ногами (если жена сомневается). А также можно сделать или купить пресс. При давлении ягоды нужно раздавить каждую, чтобы она отдала сок.
Пропорции винограда
Поскольку воды в сусло я не добавляю, фруктозы и других подсластителей не кладу, то наполняю ёмкость для брожения на одну треть, оставляя место для “дыхания”, сусла.
На бочку объёмом 65 литров 30 кг давленого винограда. Если сусло вышло слишком густым, можно добавить немного чистой воды, но не более чем 25% от общего объёма сусла.
Доверять диким дрожжам я не хочу, так как были случаи получения винного уксуса, поэтому использую культурные винные дрожжи для красных вин. Пектиназу кладу только в том случае, если сусло состоит из винограда столового сорта и сока получилось мало.
Как добавлять пектиназу (для желающих получить максимум)
Задаём дрожжи и сбраживаем вино
1 упаковка винных дрожжей рассчитана на сбраживание 20~25 литров сусла, поэтому беру 2 упаковки и развожу в баночке с суслом (t 25°C). Как только, на поверхности появится пенка (спустя 20 минут) выливаю дрожжи в сусло и перемешиваю его. Закрываю ёмкость крышкой и раза три в день на протяжении первой недели брожения топлю шапку со жмыхом. Это необходимо для правильного брожения без лишних процессов окисления и образования грибков. Вкусное вино получится при брожении средней активности при температуре 21-22°С (в помещении). Не нужно стараться сбродить вино быстрее, повысив температуру, так ухудшится его качество.
Фильтрация сусла во время брожения
Спустя неделю брожения, необходимо убрать мезгу из сусла, оставив его чистым. Для этого переливаю его через сито по стеклянным бутылям и устанавливаю гидрозатвор. Оставшуюся мезгу от винограда можно засыпать сахаром, добавить воды, спиртовых дрожжей и сбродить, позже перегнать и получить чачу.
Оклейка вина винофлоком
Для получения прозрачного, как говорят виноделы, блестящего вина его нужно оклеить (ещё один винодельческий термин). Но прежде чем приступить к оклейке всего объёма, необходимо провести эксперимент, рассчитав количество препарата.
Беру три мерных цилиндра по 100 мл с вином и медицинский шприц на 2 кубика. В стакане с тёплой водой (100 мл) развожу 1 кубик винофлока. В первый цилиндр добавляю раствор воды и винофлока = 1 кубику, во второй = 2 кубикам и в третий = 3 кубика. Засекаю время и наблюдаю за процессом осветления вина. В каком цилиндре вино быстрее осветляется, такую пропорцию и рассчитываю для дальнейшего применения на всём объёме вина.
Задаю необходимое количество винофлока в пустую бутыль и переливаю в неё вино. Ставлю гидрозатвор и забываю о вине на неделю. Спустя это время снова сливаю вино с образовавшегося осадка и даю постоять ещё неделю. Если осадок не образовался, сливаю в чистую ёмкость и добавляю дополнительный вкус и аромат.
Дополнение вкуса к сухому вину
В этом материале я уже описывал, как делать эссенции. Для придания дополнительного аромата и вкуса виноградному сухому вину можно добавить в него за два дня перед розливом смородиновую эссенцию. Пропорции добавления можно рассчитать, самостоятельно экспериментируя на небольшом объёме. После созревания в вине проявляются ароматы и вкусы.
📍 Делайте с нами, а потом сами!📍
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
