Крепкие спиртные напитки принято выдерживать в бочке по ряду причин, одной из важнейших из которых является то, что бочка способно удалять резкие ароматы из спирта, и облагораживать напитки сладкими и пряными нотками. Что касается бурбона, то по закону США требуется, чтобы он был выдержан в новых обожжённых бочках, а если это категория Straight, то не менее 2-х лет. А вот почему именно в новых обожжённых, то обоснование этого вопроса активно обсуждается среди производителей, а также поклонников бурбона.
Наиболее важная причина, почему именно дубовые бочки требуются для процесса выдержки, заключается в структуре древесины дуба. С одной стороны, белый дуб, это твёрдая древесина с закрытыми волокнами, которая имеет гораздо более прочную структуру, чем другие породы дерева, такие как сосна или клен. Таким образом, бочки из американского дуба менее подвержены гниению и протечкам. С другой стороны, дуб имеет пористую структуру, благодаря которой спирт, содержащийся в бочках, может глубоко проникать в древесину, а затем и выходить из неё при изменениях температуры. Это свободное движение позволяет жидкости поглощать вещества из соединений дуба, как гемицеллюлоза, танины, лигнины, а также компоненты, полученные в них в результате термической обработки дерева в процессе производства бочки. Все это способствует рассеиванию спирта и добавлению эссенций сахара, ванили и угля, которые характеризуют вкусовой профиль бурбона.
Но подойдет не любая дубовая бочка. Чтобы называться бурбоном, виски должен быть выдержан в новой дубовой бочке. Если бочки используются повторно, производители не только рискуют получить несоответствие от партии к партии; они также рискуют разбавить важнейшие вкусовые элементы, получаемые из новых бочек. При выдержке именно в новых бочках бурбон взаимодействует с самыми высокими концентрациями элементов, которые обеспечивают его сочное послевкусие и отчетливые нотки дуба, ванили и карамели.
Хотя существует ряд научных причин, по которым для выдержки бурбона можно использовать исключительно дубовые бочки, есть некоторые теории, предполагающие, что эта практика может применяться исключительно ради следованию традиции или из-за лоббирования в 1930-х годах.
Практика выдержки виски в обожженном дубе началась где-то в 1820-х годах, и, хотя неизвестно, кто был первым, кто сделал это, но именно этот процесс положил начало производству бурбона в Соединенных Штатах, каким мы его знаем. Есть документальные подтверждения, что примерно в эти же года бакалейщик из Лексингтона, штат Кентукки, написал производителю спиртных напитков Джону Корлису, что обугливание внутренней части бочки может оказать положительное влияние на вкус бурбона. Точные «положительные последствия» не были раскрыты в письме. Но сейчас известно, что естественная сушка клёпок под открытым небом и обугливание бочек удаляет резкие танины, которые нежелательны при употреблении бурбона, открывая больше интересных древесных нот. Кроме того, обугливание бочек позволяет лигнинам, источнику ванилина, производить более высокий уровень вкуса, чем дольше происходит обжиг бочки. Сухой закон приостановил непрерывное производство бурбона в период с 1920 по 1933 год, но после отмены 18-й поправки выдержка в обожженном дубе была восстановлена как требование для бурбона, возможно, исключительно ради сохранения традиции.
До введения сухого закона в Соединенных Штатах производители бурбона заливали спирты в дубовые бочки, которые больше использовались как транспортные контейнеры. Но так как большинство перевозок занимало длительное время, то в как раз спирт всё это время и выдерживался. В дополнение, так как очень много бочек уходили на дальнее расстояние, и из них же происходил розлив в барах, то затрачиваться на возврат этих бочек обратно производителю никто и не хотел, да это было и не выгодно с экономической точки зрения. Таким образом, началась практика использования новой бочки каждый раз, когда спирт разливался и отправлялся к потребителю. Теперь некоторые историки считают, что причина, по которой бурбон должен выдерживаться в новых дубовых бочках, заключается в следовании этим традициям, ведь именно благодаря им и сформировался тот самый профиль этого напитка.
Другая теория, в том числе подтверждённая на законодательной уровне относится к временам Великой депрессии. Тогда отрасль бондарей была в упадке, и чтобы ей удержаться на плаву, а также создать новые рабочие места, и был пролоббирован закон, принятый в 1935 году, чтобы бурбон выдерживался исключительно в новых бочках.
Является ли это результатом химической реакции, или же это дань традиции, и в том числе лоббирования, но нельзя отрицать, что новая обожжённая дубовая бочка и формирует тот самый, особенный вкус американского бурбона.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот бурбон вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить бурбон по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
