Каждый из нас видел на полках магазинов интересный сыр с плесенью, кто-то является его ярым поклонником, а кто-то старается держаться от него подальше. Так что же из себя представляет плесень на таком сыре, откуда она появилась и безопасна ли она?
Стоит ли бояться плесени людям
Один из самых захватывающих аспектов сыроделия – превращение скромного творога в великолепный сыр. То, что начинается как почти чистый лист, в течение нескольких месяцев превращается в сложное и уникальное творение.
Сыроделы не смогли бы совершить это превращение без помощи дружественных, специально созданных микроорганизмов, таких как плесень. На самом деле, многие из наших любимых сыров обязаны своим невероятным вкусом магии плесени.
Итак, если плесень является такой важной частью процесса производства сыра, почему мы избегаем употребления некоторых её видов? Все сводится к контролю – часть работы сыродела заключается в тщательном управлении видами, которые добавляются в сыр.
Важно: «Плесень должна расти в нужном месте и в нужное время, чтобы создать вкус и текстуру, которые мы любим и можем спокойно переварить. Хотя многие из нас брезгуют этой темой, мы можем обещать вам, что плесень, используемая для производства сыра, на 100% безопасна для употребления».
Плесень, которая появляется, когда вы случайно оставляете наполовину съеденный сыр чеддер в глубине холодильника на семь недель? Это уже совсем другая история…
Происхождение согласно легенде
Легенда гласит, что сыр с плесенью был открыт в Рокфоре, Франция, когда молодой человек, закусывавший хлебом и сыром из молока овцы, увидел вдалеке прекрасную женщину. Он быстро оставил свою трапезу в относительно прохладной пещере, чтобы подойти к ней. Когда через много месяцев он вернулся к остаткам еды, то обнаружил первый голубой сыр рокфор.
А что говорят ученые?
Генетическая исследования опровергают легенду о происхождении голубого сыра. Новое исследование проливает свет на историю происхождения сыра с плесенью, изучая генетическую историю сырной плесени Penicillium roqueforti. Споры грибка P. roqueforti создают одноименные голубые прожилки. Исследователи из Франции использовали генетические данные, собранные ими из сырных штаммов из различных сред по всему миру. Кроме того, они провели тесты на рост и образование спор различных штаммов. Используя оба набора данных, исследователи реконструировали различные изменения, которые претерпела плесень голубого сыра в прошлом.
Популяция голубой сырной плесени сохранила свое генетическое разнообразие в доиндустриальную эпоху. Натуральная плесень, в регионе Рокфор, растет медленнее в сыре, чем её промышленные штаммы, и обладает более слабой липолитической активностью. Такое медленное созревание отражает способ производства сыра в этом регионе – отсутствие холодильного оборудования и использование молока овцы, которое производится только с февраля по июль. Эти штаммы обладают более слабой липолитической активностью, что означает, что сыр не подвергается чрезмерному разложению в течение этого времени. Липолитическая активность также влияет на текстуру. Летучие соединения, образующиеся в результате липолитической активности, создают характерный аромат и резкость. Фактически, популяции плесени в голубом сыре Рокфор и не-Рокфор имеют разные сигнатуры летучих соединений и немного отличаются по вкусу и аромату.
Вообще генетическое разнообразие плесени было утрачено в дрожжах, из которых делают сыр. Индустриализация производства сыра привела к сильному отбору сыроваров, которые быстро создают сыр с плесенью. Здесь такая же ситуация, как и то, что мы наблюдаем в растениеводстве и животноводстве. Несмотря на то, что в сыроделии сохраняется множество штаммов плесени для получения разных сортов сыра, генетическое разнообразие всё-таки уже утеряно, по сравнению с доиндустриальными временами.
Так какая версия происхождения более точная?
Так как же как появился этот продукт? На самом деле, не от случайного заражения спорами плесени в пещерах. Во-первых, старые французские тексты свидетельствуют о том, что плесень в сыре начала появляться изнутри, а не на поверхности. Генетически она не происходит от плесени, попавшей в пищу. Более того, при обследовании пещер не удалось обнаружить споры P. roqueforti. Исследователи также не могут культивировать их в сырных погребах. Таким образом, остается один вариант: плесень голубого сыра, вероятно, появилась от растительного патогена ржи, который попал в муку, а затем и в выпеченный хлеб. Эту идею подтверждают и другие виды Penicillium, которые склонны заражать или разлагать растения.
Сырная плесень представляет собой прекрасный пример быстрой адаптации и потенциально является моделью для исследователей, которую можно использовать при изучении одомашнивания микробов.
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru