Многие холодец называют зельцем, но это несколько другое. Зельц, это немецкая вариация блюда, и происходит название от немецкого же слова «Sulze», что в русской транскрипции как раз и читается как «зельц». Особенность зельца заключается в том, что консистенция его более плотная, чем консистенция холодца, за счет того, что бульона в него идет значительно меньше, а готовят его не в форме, а в пузыре или кишке (используют для оболочки свиные или бычьи) куда закладывают мясную, часто измельченную на мясорубке массу, жидковатую за счет смешивания с бульоном и герметично с завязывают и помещают под пресс. Современная промышленность все чаще выбирает для оболочки полимерные материалы, хотя встречаются и зельцы в натуральной оболочке. Здесь следует отдельно отметить, что существует множество их вариаций, подкопченые, с добавлением овощей и прочего, но отдельно стоит упомянуть красный зельц. Он примечателен тем, что в состав его входит кровь говяжья или свиная. Кстати сказать, в русской кухне блюд с кровью немного, этические и христианские нормы, как-то не приветствовали это дело. Ну и не прижилось.
Как и многие многие блюда, холодец имеет огромное количество родственников по всему миру. Выварить мясо и залить его крепким бульоном, показалось хорошей идей многим народам. Поэтому во многих кулинарных традициях есть схожие блюда.
Близким родственником холодца называют хаш, который жители Кавказа варят из баранины или говядины и крепко заправляют толченым чесноком. Там это блюдо первейшее средство наутро после веселого вечера.
Если говорить дальше о Кавказском хребте, то Грузии из свинины готовят мужужи, что сами понимаете местная версия холодца, в состав которой помимо всего прочего входит, что бы вы думали?! Вино! Ну или уксус…
В Молдавии и Румынии тоже варят подобие холодца, называя его ракитура. В ракитуре в качестве мясной основы всегда выступает курица. А в Бессарабии, русскоязычной области Молдовы, в холодец кладут и курицу и свинину сразу.
Имеют свой холодец и французы, а это значит, что официально причисляем блюдо к лику высокой кухни. Во Франции его называют галантин, готовят его опять же из курицы, и не обходится здесь без утонченной извращенности. Дело в том, что для этого блюда курицу нужно не только отварить и растомить, но произвести с ней ряд сложных манипуляций. Во-первых, снять с тушки кожу, оставив с косточками голени и крылышки. Затем снять с костей мясо, отбить его в пласты и разложить на коже. А из костей, трав и корнеплодов сварить бульон. Приготовить фарш, из свинины или говядины с добавлением фисташек или еще чего (в качестве чего выступает достаточно часто коньяк или мадера), молока, хлеба и специй. И затем уже этим фаршем начинить куриную кожу с мясом, да так, чтобы получилась по виду как целая курица. Все это дело завернуть в полотняную салфетку, залить бульоном и варить 1,5 часа. На маленьком-маленьком огне. А потом еще охладить в бульоне, и выдержать под небольшим прессом в холодильнике. И вот только теперь, разрезав на аккуратные пластинки можно есть.
Что касается документов, то официальные нормативные акты, в частности ГОСТ 32784-2014 "Холодцы и студни. Технические условия", который на межгосудартвенном уровне устанавливает технические условия производства столь ценного продукта. Согласно вышеуказанного документа холодец и студень разделяют по количеству бульона. Так бульона в студне больше чем мяса, минимум в 2 раза, то есть получаем желе с включениями мяса и мясопродуктов. В холодце соотношение 1:1, и по итогу мы имеем достаточно однородную и равномерную массу. Что же до мяса, точнее его вида, то здесь разграничений нет.
Хотя наука говорит о том, что холодец готовят только из говядины, а студень из свинины или в ее присутствии. Но в тоже время подчеркивается, что не стоит класть в холодец желатин, но в этом случае получается совсем другое блюдо – заливное, хотя скажем честно, желатин это все тот же глютин, вываренный из костей. В народе же, сложилось так что все что из свинины или говядины, то холодец. Что из курицы - то студень, а что из рыбы, то заливное.
Родина заливных блюд, кстати сказать Франция. Именно этой стране мы обязаны обогащением русской кухни, а заодно и народного фольклора заливной рыбой и прочими заливными изысками. Кстати, отметим, что бульон для заливного должен быть прозрачен как слеза младенца, но его вполне допустимо подкрасить куркумой шафраном. Или чем-нибудь еще, для услады глаз и реализации затеи.
Все истории о холодце
