Как часто вы покупаете копченую рыбу и сомневаетесь в том, а натурального ли она копчения? Современные изготовители копченой рыбы вовсю используют жидкий дым и прочую химозу, для придания рыбе красивого цвета и аромата.
Покупаем сами, не зная что, на свой страх и риск. А раньше…в 1954 году к копчению рыбы относились весьма серьезно и, в кулинарных книгах было обозначено, что такое копчение рыбы.
Существовало 2 способа копчения рыбы — горячего и холодного. Смысл копчения — использовать свойства дыма с целью улучшения вкусовых свойств рыбы и его антисептического действия.
Самая подходящая для копчения рыба считалась — лещ, чехонь, вобла м тарань.
Сельдь, осетр, белуга, треска подходят как для холодного, так и для горячего копчения.
Такая рыба как чавыча, кета, кефаль предназначены лишь для холодного копчения. А для горячего хороши: стерлядь, скумбрия, салака, барабулька.
В настоящее время, судя по продаваемой копченой рыбе, не придерживаются этих способов для определенного вида рыб. На холодное и горячее копчение идет все подряд.
Как коптили рыбу?
Холодный способ копчения. Процесс не быстрый и составляет до 5 суток. Температура дыма должна быть не выше 40.
При горячем способе копчения рыбу коптят при температуре дыма 90-100 и всего 5 часов. Пять суток и пять часов есть ведь разница? Еще какая. Поэтому, в продаже больше рыбы горячего копчения.
Коптят рыбу на сухих дровах, опилках, но только лиственных пород. Важным являлось наличие у копченой рыбы определенного колера и ее аромат.
Сроки хранения: рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более 3 суток, а холодного копчения более долго — до 1 недели.
Буду благодарна за ваш лайк и подписку! А также можно 👇
🔴 ПОДПИСАТЬСЯ на мой канал на ЮТУБ