Относительно истории происхождения макаронс идут споры: одни утверждают, что во Францию из Италии пирожные привез повар Екатерины Медичи, а другие, что десерт был изобретен в одном из французских монастырей еще аж в VIII веке.
За прошедшие годы макаронс претерпели множество изменений и только в XX веке, благодаря Пьеру Дефонтен, приобрели ту форму и вид, которые сегодня привычны нам: с помощью ганаша он скрепил вместе две миндальные крышечки.
Изготовление макаронс – настоящее искусство, подчиненное строгим правилам, регламентируя практически каждый этап процесса их приготовления.
И пусть сегодня не 20 марта, когда французы отмечают День макаронс (праздник появился благодаря знаменитому кондитеру Пьеру Эрме), давайте приготовим это нежнейшее лакомство?! Справимся?!
Для миндальных крышечек нам потребуется:
- мука миндальная 300 г
- пудра сахарная 300 г
- сахар 300 г
- яичные белки 220 г (комнатной температуры)
- вода 80 г
Вкус готовых пирожных будет зависеть исключительно от начинки, которую мы с вами будем использовать, поскольку вкус у всех крышечек одинаково миндальный.
А начинку для макаронс можно сделать самую разную: джема, мармелада, любого плотного крема, в том числе фруктового или ягодного, ореховой пасты, карамели, шоколада ... – список вариантов огромен! Главное, чтобы начинка не была жидкой. Но шоколадный ганаш считается классикой жанра.
Готовим?
Начнем с очень важного момента, который, к сожалению, частенько - по незнанию - пропускают некоторые начинающие кондитеры: просеиваем миндальную муку и сахарную пудру, выкладываем их тонким слоем на пекарскую бумагу и просушиваем:
- минут пять в духовке при t180°, перемешивая каждую минуту
- либо минут 10-15 при t100°, перемешивая каждые 4-5 минут.
Затем опять просеиваем.
Приступаем к приготовлению итальянской меренги: в кастрюльке смешиваем воду с сахаром, ставим на средний огонь и доводим сироп до t118° - не мешаем ❌️, можно просто поколыхать кастрюлькой, перемешивая ее содержимое.
Как-только кастрюльку поставили на огонь, начинайте взбивать 110 г белка и делаем это до образования хорошо упругой пены.
Сироп тем временем приготовился, начинаем тут же вливать его тонкой струйкой по стенке чаши во взбивающийся белок и делаем это до тех пор, пока масса не остынет и не станет густой, блестящей и гладкой.
Пока итальянская меренга взбивалась, мы должны были успеть приготовить миндальную пасту: тщательно смешиваем миндальную муку, пудру и 110 г белка - делаем это лопаткой.
Теперь можно добавить к пасте итальянскую меренгу. Делаем это частями. Сначала добавляем примерно 1/3 от объема меренги, перемешиваем, а затем можно уже добавить остальную. Вымешиваем лопаткой, пока миндальное тесто не начнет блестеть и не станет немного тягучим.
Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой, имеющей круглое отверстие диаметром около 8 см (нет насадки, просто обрежьте ножницами кончик у кондитерского мешка).
Отсаживаем крышечки макаронс на противень, застеленный тефлоновым ковриком или пекарской бумагой, оставляя расстояние между ними не менее 2 см.
Отсадили? Постучите противнем по столу, чтобы все крышечки "уселись" и вышел лишний воздух. Оставляем подсыхать верх крышечек. Сколько понадобится времени? Зависит от t и влажности в вашей кухне. Но не менее минут 30 точно, а может и больше. Как проверить, когда пора отправлять крышечки в духовку? Дотроньтесь пальчиком до одной из них. Если пальчик не испачкался - пора.
Духовка уже заранее разогрета до t120°-150°, выпекаем крышечки, расположив противень посередине духовки, минут 13-18.
Если печете первый раз, выбирайте температуру пониже: 120°-130°. Потом, опираясь на свой результат, при необходимости, поднимете t повыше.
Уже на 3-6 минуте выпекания у крышечек начнут появляться знаменитые их "юбочки". Смотрите внимательно: если юбочки получаются слишком объемными или раздуваются в стороны, t выпечки необходимо понизить.
Если у вас два противня с крышечками, выпекаем их в духовке по очереди.
Готовность крышечки проверяем следующим образом: пальчиком слегка дотрагиваемся до одной и аккуратно пытаемся ее сдвинуть в сторону. Если верх крышечки не сдвигается, готово.
Достаем. Коврик с макаронами сразу переносим на решетку, чтобы остановить процесс выпечки, полностью остужаем и только потом снимаем крышечки с коврика.
Разбираем крышечки по парам.
Начинку наносим из кондитерского мешка на одну крышечку и накрываем другой.
Отправляем в холодильник в герметично закрывающемся контейнере. Хранятся там макаронс с начинкой из крема 3-е суток, с начинкой мармелад, карамель, ганаш - 5-ть суток. Крышечки без начинки могут храниться несколько недель.
Ну, что, друзья, на сегодня уже хватит - итак уже много текста. О начинках предметнее поговорим в другой раз.
Да, кстати, крышечки еще можно приготовить на французской меренге. И если у вас нет пока дома термометра, чтобы замерить t сиропа в 118°, которая так важна для итальянской меренги, готовьте на французской.
Еще печенье: