Электронный журнал Британской Вещательной Корпорации BBC FUTURE, созданный с целью публикации информации, основанной исключительно на подтверждённых фактах и результатах научных исследований, опубликовал статью «Какое растительное масло самое полезное?». Приводя убедительные аргументы, авторы утверждают, что, «оливковое масло, которое получают путем измельчения оливок и отделения масла от их мякоти, известно как самое полезное из растительных масел.»
Научный сотрудник Гарвардского Университета Марта Гуаш-Ферре проанализировала зависимость состояния здоровья и практикуемой диеты на примере более чем 100 000 человек, наблюдения за которыми проводились на протяжении 24 лет, и пришла к выводу, что у тех, кто преимущественно употреблял оливковое масло в качестве основного источника жиров, риск сердечных заболеваний был снижен на 15%.
«Но смысл заключается в том, чтобы вы не только добавляли в свой рацион оливковое масло, а в том, чтобы оливковое масло заместило другие нездоровые жиры», — говорит Гуаш-Ферре. Многочисленные исследования показывают, что оливковое масло первого холодного отжима благотворно влияет на микробиоту кишечника и является средством профилактики воспалительных заболеваний, диабета и некоторых видов онкологии.
Пользу для здоровья оливкового масла связывают с его уникальным химическим составом: мононенасыщенными жирными кислотами, витаминами, полифенолами, микроэлементами и другими соединениями.
В соответствии со стандартом IOOC - оливковое масло первого холодного отжима EVOO(Extra Virgin Olive Oil) - это масло, полученное из плодов оливкового дерева (Olea europaea L.) исключительно механическими или другими физическими способами в условиях, (особенно термических), которые не приводят к структурным изменениям в масле.
При производстве масла технологически разрешены следующие стадии: промывание сырья (оливок) и процессы декантации, центрифугирования и фильтрации. Использование указанных физических методов позволяет сохранить многие полезные химические соединения в свежевыжатом соке оливок, которые делают EVOO единственным в своем роде среди растительных масел.
Уникальность EVOO обусловлена обилием жирных кислот : МНЖК (мононенасыщенных жирных кислот) и ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот), а также наличием многих биоактивных молекул, таких как гидрофильные фенолы, фитостерины, токоферолы и каротиноиды, которые не только полезны для здоровья, но и обеспечивают возможность длительного хранения масла благодаря своей высокой окислительной стабильности.
Другие растительные масла, например, пальмовое масло, богаты насыщенными жирами, которые более стабильны во время процессов приготовления или жарки, чем ненасыщенные, и, следовательно, более защищены от термического разложения до токсичных соединений, НО не обладают полезными свойствами для здоровья человека, в отличии от ненасыщенных жиров.
С другой стороны, есть подсолнечное масло, которое богато ненасыщенными жирами, особенно линолевой и олеиновой кислотами, которые усиливают его полезные свойства, НО в то же время снижают его термическую стабильность. Компромисс – это оливковое масло.
EVOO имеет оптимальный баланс ПНЖК- МНЖК, что придает ему помимо пользы свойства устойчивости к окислительному термическому разложению, особенно в отношении образования летучих альдегидов, поэтому EVOO является подходящим и рекомендуемым маслом для использования при жарке. Эта связь между ПНЖК и МНЖК и низкое содержание насыщенных жиров также делает EVOO одним из самых полезных для здоровья растительных масел, которые лучше всего употреблять в сыром виде, поскольку оно помогает снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в организме человека, уменьшает риски развития ряда хронических заболеваний, таких как диабет, гипертония, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания.
С точки зрения химии оливковое масло содержит:
Олеиновая кислота является основной мононенасыщенной жирной кислотой оливкового масла. Согласно правилам, установленным IOОC (Международный комитет по оливковому маслу), её концентрация должна составлять от 55% до 83% от общего количества жирных кислот.
Линолевая кислота - самая распространенная полиненасыщенная жирная кислота в оливковом масле; её концентрация должна варьироваться от 2,5% до 21%. Из-за высокой степени ненасыщенности она подвержена окислению, а это означает, что масло с высоким содержанием линолевой кислоты легко становится прогорклым, и поэтому его можно хранить в течение более короткого времени.
В диете средиземноморского типа оливковое масло является основным источником жира: поэтому олеиновая кислота среди мононенасыщенных жирных кислот и линолевая кислота среди полиненасыщенных жирных кислот являются наиболее распространенными употребляемыми жирными кислотами в регионах Средиземноморья.
Альфа-линоленовая кислота должна присутствовать в очень небольшом количестве, согласно стандартам IOOC ≤1%. Это полиненасыщенная жирная кислота омега-3, которая полезна для здоровья. Однако из-за своей высокой степени ненасыщенности (более высокой, чем у линолевой кислоты), она очень подвержена окислению и, следовательно, способствует прогорклости оливкового масла.
Насыщенные жирные кислоты составляют от 15 до 25% от общего количества жирных кислот. Пальмитиновая (P) (7,5-20%) и стеариновая (S) кислоты (0,5-5%) являются наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами; миристиновая, гептадекановая, арахидоновая, бегеновая и лигноцериновая кислоты могут присутствовать в следовых количествах.
Присутствие жирных кислот в количествах, отличных от допустимых норм, является маркером фальсификации или смешения с другими растительными маслами. В этой связи особое внимание уделяется процентам миристиновой, арахидоновой, бегеновой, лигноцериновой, гадолеиновой и альфа-линоленовой кислотам, пределы которых установлены IOOC. На количественное содержание жирных кислот в составе оливкового масла влияет несколько факторов: климат, географическая зона выращивания и производства, сорт оливок и степень спелости плодов на момент отжима масла.
К другим фракциям оливкового масла относят токоферолы (витамин Е), стерины, полифенолы, пигменты, углеводороды, ароматический и алифатический спирт, тритерпеновые кислоты, воски и второстепенные компоненты. Полезные природные антиоксиданты -полифенолы- представляют собой разнородную группу молекул с питательными и органолептическими свойствами (например, олеуропеин и гидрокситирозол – придают маслу горький и острый вкус). Среди полифенолов оливкового масла есть молекулы с простой структурой, такие как фенольные кислоты и спирты, и молекулы со сложной структурой, такие как флавоноиды, секоиридоиды и лигнаны.
Различные исследования показывают, что фенольные соединения EVOO обладают антиоксидантной, противовоспалительной, антимикробной и противоопухолевой активностью, нормализуют липидный обмен. Общее содержание фенолов в большинстве продаваемых масел варьируется от 150 до 300 мг/кг.
Тритерпеновые кислоты являются важными компонентами оливок и присутствуют в масле в небольших количествах. Олеаноловая и маслиновая кислоты являются основными тритерпеновыми кислотами в оливковом масле первого отжима (в большей концентрации они присутствуют в кожуре оливок).
Углеводороды – сквален и бета-каротин (пигменты). Бета-каротин действует как антиоксидант, защищая масло во время хранения, и как краситель – чем его больше, тем более жёлтый оттенок у масла. Другой пигмент оливкового масла – хлорофилл, ответственен за зелёный оттенок масла.
Сквален ответственен за благотворное влияние оливкового масла на здоровье и его профилактическое действие против некоторых видов рака. Процент содержания сквалена зависит от сорта оливок, технологии экстракции масла и резко снижается в процессе рафинации.
Таким образом: Оливковое масло, полученное из плодов оливы методом холодного прессования, содержит большое количество полезных мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, сложных эфиров жирных кислот, углеводородов (включая каротиноиды и сквален) и фитостеролов, токоферолов. Высокий уровень фенольных соединений обеспечивает высокую антиоксидантную активность и препятствует клеточному окислению. Благодаря своему уникальному химическому составу, оливковое масло является эффективным средством профилактики различных заболеваний при условии его употребления в качестве основного источника жиров в рационе питания.
