Приветствую Вас на моём канале.
Давайте сварим вкусный полутвердый сыр Тильзитер.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 литров, любое, можно пастерилизованное
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Мезофильная закваска-Углич-Биоантибут (или Углич - 5А, или Углич - 7К,или Даниско ММ 101)-1 маленькая мерная ложка
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Кипячёная вода - 2,8 литра
Медленно нагреть молоко до температуры 37 градусов.
Внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 30 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и дать постоять 40-50 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см, дать постоять 10 минут. Слить 200мл сыворотки и за 10 минут, постоянно помешивая нагреть до температуры 38 градусов.
Слить 3 литра сыворотки.
Влить 2,8 литра кипячёной воды температура воды 40 градусов.
За 10 минут, постоянно помешивая довести температуру до 38-39 градусов.
Слить сыворотку до зерна, зерно выложить в форму, разровнять, но трамбовать не надо!
Оставить без груза на 10 минут, перевернуть сыр и оставить на 20 минут. Перевернуть сыр и под груз 1 кг на 1 час, перевернуть сыр и под груз 3-4кг на 2 часа.
В посол:2л кипячёной воды+0,5кг соли(не йодированную!) +1 ампула Кальция Хлорид +1ст.л уксус 9% на 10-12 часов с переворотом в середине посола.
Обсушить 2 дня при комнатной температуре с переворотом не менее 2х раз в сутки.
На дозрев температура 10-12 градусов, влажность 75%,переворачивать каждый день и обмывать проточной водой раз в два дня, вытирать салфеткой, так делать 50-60 дней. Затем покрыть воском или в контейнер и 1 месяц температура 10 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Готово! Приятного аппетита!