Дождливый сентябрь подводит первые итоги нашей ресторанной эпопеи (подробнее вы можете прочитать о ней в телеграме «Огород Еды» — поверьте, это увлекательно!).
Это пока еще не финал, но пора переходить к крупному плану. Крупно — это кабачки, которые уже преодолели младенческий молочный возраст, баклажаны и крутобокая тыква, которая с каждый днем расширяется в талии. Ароматные травы вроде мяты и базилика пока еще в самом соку, но оставлять их до холодов на грядках точно не стоит. Вот, собственно, из чего составлены наши очередные рецепты.
Мы специально отобрали не сложные, но очень уютные блюда — от овощного рагу до глазированной моркови со свининой и тыквенного веганского супа, которые в преддверии осенней пасмурной хмури согреют нас не только теплом, но и воспоминаниями о лете.
Овощное рагу с грядки
Рагу мы отложили на раннюю осень, когда горячие и плотные блюда постепенно снова приходят на смену легким зеленым салатам. А поздние плоды — кабачки, баклажаны, сельдерей и помидоры, которые пока пахнут помидорами, — как раз вошли в силу. Вариативность рецептов рагу по принципу «что выросло, то выросло, то и в кастрюлю полезло» рождает фокус повторяющейся новизны, отсутствие строгих рецептурных законов. Что бы ни было в составе рагу, все равно получится вкусно: в процессе тушения разнородные ингредиенты обменяются ароматами и создадут основу для соуса. Мы собрали рагу из одних только овощей, но, пользуясь законом вариативности, вы имеете полное право добавить для плотности в кастрюлю и что-нибудь мясное, от копченостей до курятины.
Рецепт: Овощное рагу «С грядки»
Горячие бутерброды капрезе с домашним песто
Ароматные травы — то, что удалось в этом году нашему огороду лучше всего. Особенно хорош зеленый базилик, пушистый и сочный, хоть на выставку его неси. Мелкие, с горошину, помидоры черри — тоже не промах, пару последних месяцев кустики выглядели тяжело больными, но плодоносили бесперебойно. Собственно, из двух этих собственноручно выращенных ингредиентов и родился этот рецепт. В основе — всем хорошо известный салат капрезе, но поданный на белом поджаренном хлебе под толщей расплавленного сыра.
Рецепт: Горячие бутерброды капрезе с домашним песто
Взбитое базиликовое масло
И снова про базилик. Зеленое масло — простейшая заготовка, компактная и безотказная. Всего-то и нужно, что нашинковать базилик и чеснок, сгрузить в чашу блендера и смешать с хорошим сливочным маслом. Даже не смешать, а взбить, непременно используя венчик, чтобы масло приобрело воздушную форму, сохранив свое кремовое содержание. Пара минут и одно нажатие на кнопку, и у вас в распоряжении полноценный соус, который можно завернуть в пергамент в виде конфеты и убрать в морозилку. А потом отрезать по кружочку и класть в последний момент на жареную рыбу, стейк или яичницу с помидорами, пусть даже резиновыми и зимними. Масло неспешно растает и растечется, базилик отдаст свой звонкий леденцовый аромат, и тарелка все равно получится летняя.
Рецепт: Взбитое базиликовое масло
Веганский тыквенный суп-пюре
В тыквенном супе хорош не только его солнечный цвет, он раскрывает в тыкве все лучшее сразу — природную сладость, легко достигаемую нежность и нечто большее — пластичность и восприимчивость. Растертая в пюре тыквенная мякоть жадно впитывает все ароматы, и в этом смысле ею легко манипулировать: например, замена обычного молока на кокосовое суп только украсит, добавив нашей огородной простушке немножко тропических красок. А чтобы суп не превратился в десерт, монотонную сладость тыквы можно взорвать при помощи имбиря и корицы. Не часто, но так бывает, когда веганы идут своим путем, а блюдо получается даже богаче и интереснее, чем в его канонической версии.
Рецепт: Веганский тыквенный суп-пюре
Свинина с карамелизованной морковью
Морковь в отношениях с запеченной в корочке специй свининой играет роль не столько гарнира, сколько равной по статусу составляющей блюда. Поэтому вкус самой моркови по определению должен быть ярким, и этого легко достичь, если ее карамелизовать. В этом смысле морковь — природный уникум: в ее рыжей мякоти есть не только крахмал, но и ферменты, которые его расщепляют и превращают в сахар. При нагревании они начинают работать с удвоенной силой, и морковь становится почти как конфета, особенно если ей немного помочь, заполировав медовой глазурью. В финале подкладываем морковку к свинине — это брутальное мясо, как известно, особенно любит рядом c собой отчетливо сладкие вкусы.