Осенью и зимой тыкву нужно есть обязательно. Не только потому, что сезонность — наше все, и лежкая тыква — подсобный запас витаминов. Просто это рыжее чудо одним своим видом даже в хмурые времена настраивает на оптимистичное восприятие действительности. Посмотрите на нее: круглая, ярко-оранжевая — это же настоящая прививка солнца. Беда только в том, что наша кулинарная традиция тыкву воспринимает слишком однобоко. Полистайте рецептурные сборники, от Молоховец до «Книги о вкусной и здоровой пище», — там то каша, то пюре, то котлеты, невнятные, слишком сладкие или вовсе безвкусные. Поэтому тыква воспринимается многими как полезная, как лекарство, еда, от которой становится скучно.
Между тем, чтобы сменить тоску на радость, достаточно просто пройтись по ресторанам, где повара давно научились извлекать из тыквы новые вкусы и смыслы. Тем более что тыква необыкновенно уживчива, пластична и поддерживает добрососедские отношения с другими продуктами. Ее можно вписать в практически любую кулинарную традицию, от итальянского ризотто до грузинского аджапсандали. Назначить на роль брутального стейка и начинки для сладкого пирога. Достаточно без лишних церемоний запечь дольки рыжей мякоти с травами и капелькой оливкового масла, и она преобразится: жар духовки убирает не слишком приятный крахмальный картофельный привкус и добавляет фруктовости и кремовости — такая тыква всем понравится.
Суп
Густой суп-пюре со сливками и каплями растительного масла — первое, что приходит на ум, когда речь заходит о тыкве. Но поскольку тыква безгранично восприимчива, суп можно приготовить с тысячью разных оттенков. Интересно получится, если заменить бульон кокосовым молоком, как делает Руслан Закиров, шеф повар петербургского Kuznya Café. К тому же этот вариант самый низкокалорийный. В него позволительно вообще не класть животных жиров, зато можно внедрить разные специи, тем самым полностью меняя вкус. Если использовать куркуму, карри и имбирь, суп получится в индийском стиле. Или если сложить тыквенный вкус с теми приправами, которые обычно используются в том-яме, можно развить вкус в таком, скажем, тайском направлении, сделав суп более жгучим и интригующим рецепторы. Наконец, можно кинуть в тарелку на глянцевую поверхность супа горсть миндальных лепестков. Во-первых, получится красиво, во-вторых, любые орехи, а миндаль с его молочной горчинкой особенно, в паре со сливочной тыквой неизменно хороши.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 4
Тыква 1 кг
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 5 г
Белый лук 200 г
Картофель 200 г
Имбирь 30 г
Чеснок 20 г
Овощной бульон 1,5 л
Кокосовые сливки 140 мл
Миндальные лепестки 5 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
1.Тыкву разрезать пополам, обмазать оливковым маслом, посыпать солью, перцем и тимьяном, выложить на противень и запекать вместе с кожурой и семечками в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Проверить готовность шпажкой — она должна легко входить в мякоть.
2.Тыкву остудить, очистить от кожуры и семян, мякоть произвольно нарезать.
3.Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
4.Выложить в кастрюлю обжаренные лук и чеснок, добавить очищенный и тонко нарезанный имбирь, нарезанный небольшими кусочками очищенный картофель и залить бульоном.
5.Поставить на тихий огонь и варить до готовности картофеля.
6.Добавить тыкву, кокосовые сливки и измельчить блендером в пюре.
7.Сбрызнуть оливковым маслом, присыпать миндальными лепестками и подавать.
Стейк
Овощные стейки сегодня — модная тема в ресторанах. Из-за плотной, немного волокнистой мякоти тыкву удобно нарезать на дольки и «шайбы» (если речь идет о баттернате) и запечь на гриле или в духовке, тем самым превратив в растительное подобие говяжьего филе. Сахар в тыквенной мякоти карамелизуется и ломтик покрывается аппетитной румяной корочкой. Если вопрос о том, чтобы сделать блюдо полностью «безмясным», не стоит, можно сначала замариновать стейк в хорошем оливковом масле с травами — тимьяном, розмарином, орегано, а в конце добавить бекон (сначала вытопить из него жир и украсить тыкву хрустящими шкварками). Если же важно остаться в рамках вегетарианства, тогда попробуйте, как советует Андрей Зеленков, шеф-повар Gashek, сочетание тыквы с лемонграссом, рикоттой и песто. Собрать букет из разных салатных листьев, добавить кленовый сироп, тыквенные семечки, нажать на кнопку — раз-два, и готово! Дальше выложить на тарелку готовый стейк, рядом — полную ложку песто таким красивым зеленым лепестком, а рядом сделать другой лепесток из рикотты. Для полноты ощущений лепестки соусов лучше не смешивать, а прихватывать с тарелки поочередно, вместе с кусочками стейка.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 6
Тыква 1400 г
Тимьян 4 г
Растительное масло 40 мл
Лемонграсс 6 г
Репчатый лук 80 г
Груши «конференц» 60 г
Овощной бульон 400 мл
Кокосовое молоко 80 мл
Листья лайма 2 штуки
Соль 20 г
Рукола 40 г
Шпинат 45 г
Очищенные семена тыквы 15 г
Масло из виноградных косточек 30 мл
Сыр пармезан 25 г
Лимонный сок 25 мл
Кленовый сироп 7 мл
Сыр рикотта 50 г
1.Тыкву очистить от кожуры и семян, отделить 800 грамм мякоти и нарезать на ровные «стейки» толщиной 1,5–2 см.
2.Противень застелить бумагой для выпечки. Стейки посолить, поперчить, присыпать тимьяном, выложить в один слой на противень и запекать в разогретой до 200 градусов духовке 25–30 минут. Они должны стать мягкими, карамелизоваться, но не развалиться.
3.Приготовить соус. Оставшуюся тыкву нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кубиками, груши очистить от кожуры и семян и нарезать дольками.
4.Разогреть на сковороде немного растительного масла, выложить лук, листья лайма и слегка обжарить. Затем выложить тыкву и грушу. Обжаривать, пока груша и тыква не покроются румяной корочкой.
5.Добавить бульон, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко и дать ему немного выпариться. Переложить все в чашу блендера, удалить листья лайма и измельчить до однородности, затем протереть через сито, чтобы смесь стала абсолютно гладкой. Добавить соль и перец по вкусу.
6.Приготовить песто. Измельчить в блендере руколу, шпинат, тыквенные семечки (немного оставить для украшения), пармезан, масло виноградной косточки, соль, лимонный сок и кленовый сироп.
7.На тарелки для подачи выложить немного соуса, сверху уложить стейки, рядом — песто и рикотту. Присыпать семечками и подавать.
