Говяжья голяшка у многих ассоциируется исключительно с холодцом и заливными. В крайнем случае, с ароматными бульонами. Действительно, из этого отруба такие блюда получаются особенно сочными и наваристыми. Всё благодаря костному мозгу и природному желатину, которые содержатся в голяшке.
Многие думают, что мясо из этого отруба достаточно жёсткое, и это действительно так, ведь мышца при жизни бычка абердин-ангусской породы постоянно находилась в движении. Но при этом, такое мясо волокнистое и получается ароматным и нежным при правильном тушении.
Cтейк-шайба
Как, например, в блюде «Оссо букко». Его придумали в самом зелёном регионе Италии – Ломбардии, где жили и творили Данте, Петрарка и Хемингуэй. Эти места окружены Альпами, чистейшими реками и славятся своими плантациями риса, мясным и рыбным промыслом. На гастрономическую культуру повлияли и представители народов, населяющих эти края – кельты, французы, испанцы и австрийцы.
Ломбардия – это итальянский «мост в Европу» и одним из его «быков», в прямом и переносном смысле, является «Оссо букко» – вкуснейшее деликатесное блюдо из тушёной говяжьей голяшки в различных соусах. Чтобы мясо было нежным и сочным, оно сначала обжаривается на сильном огне, не больше 5 минут, а потом два-три часа держится в соусе, бульоне или воде на медленном огне или в духовом шкафу.
Изюминка
В Оссо букко есть изюминка – костный мозг. Если распилить голяшку поперёк (не отрезать, не отрубить, а именно распилить), то на срезе можно увидеть полую кость, окруженную мясом. Эта кость не пустая – в ней находится настоящее лакомство для ценителей – костный мозг. Для этого деликатеса итальянцы даже придумали специальную вилочку «agent di tass», что дословно переводится «сборщик налогов», подразумевая, что ею надо съесть всё блюдо, до последней крошечки.
Стейк из голяшки
Наш многолетний опыт работы с мясом позволил обнаружить, что из этого отруба можно нарезать уникальный и редкий стейк вытянутой овальной формы – Фланшет. Внешне это очень красивое, чистое, совсем без жира мясо, с ореховым оттенком вкуса, сочное и волокнистое. Оно прекрасно жуётся, да и стоит гораздо дешевле классических стейков. К нему идеально подойдёт пряный, клюквенный или медово-горчичный соус. А ещё лучше – гарнир из припущенных овощей с болгарским перцем.
А вам нравятся блюда из голяшки? Или у вас есть другой полюбившисйя отруб? Делитесь в комментариях.