Ваш любимый кетчуп почти наверняка содержит, в зависимости от производителя, по крайней мере, следы помидоров. Но так было не всегда.
До сих пор не окончательно известно, откуда произошел кетчуп, но одно совершенно ясно: в начале он не имел абсолютно никакого отношения к помидорам.
Ранние исследования находили происхождение этого популярного соуса на Дальнем Востоке. Еще в 19 веке предполагалось, что термин «кетчуп» произошел от малайзийского языка. Однако изучение малазийского словаря показывает, что этот термин является производным от китайского.
На самом деле слово «кэ-циап» имеется в китайском языке, оно означает густой соус из ферментированной рыбы. Однако, по мнению лингвистов, это слово является лишь импортом в китайский язык, и, вероятнее всего, возникло во Вьетнаме.
Но как мы перешли от рыбного соуса к современному томатному кетчупу?
Вопреки этимологии, наиболее вероятная история происхождения одного из самых популярных в мире соусов начинается в Юго-Восточной Азии, точнее в Индонезии. Здесь под словом «кекап» и сегодня делают соус на основе рыбы и черных соевых бобов.
В 17 веке английские купцы стали привозить этот соус из Юго-Восточной Азии. В последующие десятилетия под названием «кетчуп» был разработан ряд самых разных соусов. Основывались они, в основном, на устрицах, грибах, грецких орехах и свекле, в зависимости от использования и предпочтений. С середины 18 века такой кетчуп стал продаваться в магазинах в виде готового соуса.
Однако в нем полностью отсутствовали помидоры.
Почему? А все просто.
Помидоры, которые, как мы знаем, происходят из Южной Америки, были известны в Европе с 16 века, но в то время никому и в голову не приходило использовать их в качестве основы для соусов. Помидоры принадлежат к семейству пасленовых, группе растений, которые в прошлом широко осуждались за их токсичность.
На самом деле, так же, как и картофель, томаты действительно содержат токсичное вещество соланин. Это вещество является термостойким, поэтому не разрушается при варке или жарке, и может быть смертельным для человека от примерно 400 миллиграммов, а уже 25 миллиграммов могут привести к проблемам со здоровьем и симптомам отравления.
Но не переживайте: это вещество содержится только в определенных частях растения и только в определенные периоды цикла созревания. Упрощенное эмпирическое правило: если на помидоре есть зеленые участки, в нем содержится соланин. В спелых же томатах следы соланина очень незначительны.
Изначально помидоры, как и картофель, выращивали как декоративное растение и считали ядовитыми, потому не использовали в пищу. Однако прусскому королю Фридриху II удалось сломить предубеждение фермеров в 1740 году, когда он засадил картофельные поля под Берлином и приказал солдатам охранять их. Очевидная ценность картофеля побудила фермеров сначала воровать картофель с королевских полей, а потом выращивать его в больших масштабах.
В отличие от картофеля, помидор вошел в обиход без подобных ухищрений. Плоды редкого декоративного растения первыми начали использовать в пищу итальянцы в 17-18 веках. А к концу 18 века к ним подтянулись остальные европейцы.
Томатный соус не заставил себя долго ждать, и первый рецепт «кетчупа» на основе протертых томатов увидел свет в Англии в 1812 году. Что отличало его от привычных соусов? Прежде всего добавление уксуса, который ферментировал соус и сохранял его в течение длительного времени. Так родился томатный кетчуп.
Из грязи в князи
Несмотря на то, что первоначальное недоверие к помидорам исчезло, томатному кетчупу предстояло пройти еще долгий путь, чтобы занять неоспоримую позицию самой популярной приправы в мире, и некоторые вехи на этом пути были любопытными.
Как это часто бывает, поворотным этапом стала экономическая эффективность. В середине 19 века консервированные помидоры стали производить в промышленных масштабах, и побочным продуктом были прессованные томатные отходы. Чтобы не выбрасывать их, производители начали использовать их для производства томатного кетчупа.
Одним из пионеров кетчупа стала компания Heinz, которая уже тогда была бесспорным лидером овощного продуктового рынка в США. В 1905 году объем производства только Heinz составил 5 миллионов бутылок кетчупа в год.
В то время как потребление кетчупа в США в 1900-х годах резко возросло, в Европе в начале века он не был широко распространен и был доступен только в специализированных магазинах за счет импорта из-за границы. Из-за Второй мировой войны и бедности послевоенного периода кетчуп какое-то время оставался редкостью, но, начиная с 1954 года все больше и больше производителей из США прокладывали себе путь на европейский рынок.
С неуклонно растущим международным спросом после окончания Второй мировой войны и холодной войны кетчуп вскоре закрепил за собой звание самого популярного овощного соуса в мире.
Сегодня кетчуп делится на 3 варианта: натуральный томатный кетчуп, кетчуп со специями и кетчуп с карри.
Томатный кетчуп является самым популярным вариантом в мире. Его отличает высокая доля используемых помидоров, которые после переработки смешиваются только с уксусом, сахаром, чесноком, луком и загустителями.
Что отличает кетчуп со специями от классического томатного кетчупа, так это, прежде всего, добавление других компонентов, таких как чеснок, лук, огурец, болгарский перец и перец чили. К нему относятся родственные томатные соусы, такие как, например, соус для барбекю.
Основой кетчупа карри, который составляет 20% потребляемого в мире кетчупа, является томатный кетчуп, обогащенный смесями специй карри.
Помимо общеизвестных вариантов кетчупа, в мире производят некоторые его экзотические виды. B Индонезии, например, пользуется особым спросом банановый кетчуп. Его производство и рецепты во многом идентичны обычному томатному кетчупу, только помидоры заменены бананами. Рецепты кетчупа из тыквы, основанные на том же принципе, тоже стали популярными в последнее время.
Фантазии некоторых производителей не имеют границ. Как вам, например, идея сделать кетчуп других цветов? Результатом новых вариантов становятся такие цвета, как зеленый, фиолетовый, розовый, оранжевый, синий. При этом используются традиционный томатный кетчуп и полезные для здоровья пищевые красители.
Поскольку томатный кетчуп очень популярен, всегда появляются новые альтернативы традиционной томатной пасте, пытающиеся конкурировать с классикой. Вот только оригинальные европейские рецепты кетчупа, основанные на морепродуктах, сегодня практически полностью исчезли из повседневной жизни большинства людей.
Сахар как ингредиент кетчупа
Качественный кетчуп, приготовленный из натуральных помидоров богат витаминами В, P и C. Самым ценным веществом, входящим в его состав, считается ликопин, который благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, натуральный кетчуп является природным антидепрессантом.
Есть одно «но». Помимо овощной основы и уксуса для брожения и консервации, все виды кетчупа имеют один общий ингредиент: сахар. И его доля иногда может быть весьма значительной. В традиционном продукте, например, можно найти до 25 граммов сахара на 100 граммов кетчупа.
Если вы любите кетчуп, но бережно относитесь к своему здоровью, выбирайте виды, где содержание сахара в продукте минимальное. А если нет выбора, всегда можно сделать собственный кетчуп, как в старые добрые времена. Теоретически домашний кетчуп можно приготовить вовсе без сахара. Однако при этом традиционный томатный кетчуп потеряет свою отчетливую и характерную сладкую нотку.
Отмечайте статью лайком, если получили полезную информацию, и подписывайтесь на канал, чтобы всегда быть в курсе самого интересного о своем здоровье.
