Абсент – напиток крепостью от 50 до 85 об., приготовленный посредством дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев, пряностей и другой ботаники. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни.
Существует множество рецептов абсента со своим специфичным добавлением ингредиентов, своей технологией, но остаются 4 неизменных этапа производства.
Мацерация ботаники – Дистилляция – Окрашивание – Старение
Самым важным моментом в приготовлении абсента является подбор ингредиентов для ботанической смеси.
Что необходимо выбрать для ботанической смеси:
Полынь горькая
· Кладезь эфирных масел, которые придают абсенту специфический вкус туйона.
· Растет в большинстве районов в дикой природе.
· Сбор стоит осуществлять с начала июля и до конца августа, по причине того, что в этот период растение собирает эфирные масла в соцветиях.
· Лучше собирать до обеда в сухую погоду, срезая и оставляя 15-25 см от верхушки растения.
· Необходимо оставить на сушку.
· Убираем стебли, которые будут лишь впитывать спирт, а не отдавать свои масла.
Римская полынь
· В основном используют в комбинации с горькой полынью. Способствует окрашиванию напитка.
· Можете встретить в окрестностях Средиземного моря и СНГ.
· Заменяется тысячелистником, тимьяном и тархуном. Но не равноценная замена.
Зеленый анис
· Можно спутать с бадьяном.
· Выбирать нужно свежие и с зеленоватым оттенком семена.
· Стоит подходить с серьезностью при выборе семян.
Иссоп
· Ветвистый полукустарник с синими, фиолетовыми, реже розовыми или белыми цветами.
· Способствует окрашиванию напитка.
· Похож по вкусо-ароматическим свойствам на тимьян.
· Можно приобрести в торговых лавках.
· В синем иссопе больше эфирных масел.
Фенхель и кориандр
Часто используются в производстве абсента.
Естественно, это не основной набор ингредиентов, который используется для производства. Также используют ирис, корень солодку, ромашку, тмин и др.
Большую часть нужных пряностей, кореньев и редких растительных ингредиентов вы можете найти в нашем каталоге.
Мацерация ботаники
1. Вносим всю ботанику в стеклянную банку и подготавливаем герметичную крышку.
2. Добавляем подготовленный спирт, который был разведен водой до 80%. Перемешиваем и закрываем крышкой.
3. Вымачивание может быть осуществлено в 2-х вариациях:
· Холодное: оставляем в темном прохладном месте от 1 до 4-х недель;
· Горячее: температура +30..+40 градусов (можно использовать батарею, обогреватель, водную баню), по времени от 12 до 36 часов. Необходимо добавить гидрозатвор в крышку, т.к. будет расти давление.
4. После того, как закончится мацерация, спирт необходимо разбавить водой.
Снова несколько способов:
· без отбора «хвостов»: 550 мл воды до 55% спирта в струе – оптимальная пропорция для перегонки в стеклянном дистилляторе на водяной бане;
· с отбором 10-15% «хвостов»: 700 мл воды до 50% спирта в струе – традиционный подход, меньше риск пригорания «болота», «хвосты» добавляются в следующую партию абсента прямо в перегонный куб и значительно обогащают напиток эфирными маслами;
· с отбором 20-25% «хвостов»: 900 мл воды до 45% спирта в струе – гарантированное получение опалесцирующего напитка, независимо от сбора «хвостов».
Переходим к перегонке
· режим подстил на слабом огне;
· перегоняем со всей ботаникой после мацерации;
· наполняем куб на 2/3;
· Отбираем головы 3-5%
· По подсчетам, в итоге у вас должно быть 0,9 продукта после выхода;
· Отбираете 800-850 тела, после по частям по 50, чтобы не попали хвосты;
· Важно не упустить момента, когда «болото» начнёт пригорать, иначе напиток приобретёт неприятный вкус, избавиться от которого практически невозможно.
Подкрашивание и выдержка абсента
На выходе мы должны получить дистиллят прозрачный соломенного оттенка с ароматом полыни.
Приступаем к окрашиванию напитка.
Добавляем травы, содержащие хлорофилл.
1. Измельчаем наши травы (ножом, в ступке, как удобно).
2. Заливаем травы дистиллятом 400 мл и закрываем герметично. Оставляем на двое суток в темном прохладном месте.
3. Как только напиток станет изумрудного (темного зеленого) цвета, фильтруем, приступаем к смешиванию и разбавлению напитка.
Последний шаг: смешиваем крашеный дистиллят с оставшейся основной частью и разбавляем водой до 70-74% спирта.
Советуем употреблять абсент после 3-4 недель настаивания напитка. Так напиток приобретет мягкость и баланс вкуса.
Вы можете заметить, во время настаивания цвет напитка может измениться на желтый. Все в порядке, т.к. использовались натуральные элементы для окрашивания. Рекомендуем оставить напиток в темном месте для предотвращения распада хлорофилла.
Расскажите свой рецепт приготовления, какие травы используете для ботанической смеси, есть ли у вас особенности приготовления.