Приветствую Вас на моём канале.
Сегодня мы будем варить сыр Звенигородский.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 литров, любое, можно пастерилизованное
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Закваска мезо-термофильная Даниско МА 4001(или Углич 4т)-1 маленькая мерная ложка
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса, внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать. Накрыть крышкой и оставить на 45 минут.
Поднять температуру молока до 34 градуса, внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на 50 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см. За 30 минут, постоянно мешать, нагреть до температуры 39 градусов.
Дать постоять 30 минут, мешать через каждые 5 минут. Слить сыворотку до зерна, посолить 1 чайная ложка соли(не йодированную!), размешать. Зерно в форму, разровнять, умять и под груз 5 кг на 1 час. Перевернуть сыр и под груз 10 кг на 2 часа.
В посол:2 литра кипячёной воды+0,5кг соли(не йодированную!) +10мл Кальция Хлорид +1ст.л уксус 9% из расчёта 3 часа на каждые 500 грамм сыра, переворачивать через каждые 2 часа.
Обсушить при комнатной температуре 1-2 дня с переворотом не менее 2х раз в сутки.
На дозрев температура 10-12 градусов, влажность 75%,переворот каждый день, полный вызрев для сыра из козьего молока 20 дней, из коровьего - 30 дней.
Приятного аппетита!
