ОБЖАРИВАЕМ ЛУК С МОРКОВКОЙ ПО-НАУЧНОМУ

Основа основ зимнего суповарения – зажарка. «Обжарьте на сковородке лук и морковь…» - непременный пункт, универсальная приправа для сытных супов. Опытная хозяйка интуитивно знает, как сделать ее наиболее вкусной, но давайте рассмотрим процесс с точки зрения химии.

• Вначале в сковороде нагревают масло. В принципе, для жарки подходит практически любое масло, но чем сильнее оно пахнет, тем больше примесей содержит и, следовательно, тем больше вероятность, что эти вещества разложатся и придадут посторонний привкус и запах блюду.
• Масло кипит при ~190 градусах, но доводить до этой температуры нельзя - оно разлагается, выделяя акролеин - резко пахнущее "слезоточивое" вещество.
• Оптимальная температура 120-150 градусов: капля воды мгновенно вскипает, но синеватого "дымка" над сковородой нет.
• Вначале в масло засыпают тертую или нарезанную кубиками морковь. Из-за плотных клеточных стенок она прогревается намного медленнее лука.
• Наша цель - разрушить эти стенки. Сделать ее мягкой, но не пережарить. Масло, разогретое до ~120 градусов, подходит для этого идеально. Содержимое клеток вскипает и морковь постепенно размягчается.
• Перемешивать нужно обязательно, ведь верхние слои могут и не прожариться!
• Когда морковь размягчилась, добавляют резаный лук. Сначала из него улетают соединения серы, придающие горький вкус, потом, при 100 градусах, вскипает вода внутри клеток, лук размягчается.
• При продолжении нагрева у смеси появляется приятный запах и золотистый оттенок. Это протекают два процесса - карамелизация сахаров (их в луке до 15% сухой массы) и реакция Майарда (между белками и сахарами).
• Сочетание сладкого, горького и "жирного" вкусов с запахом печеного делают "зажарку" отличной приправой.
• При перегреве лука и моркови выше 170 градусов начинается обугливание - до этого доводить, конечно, нельзя.
• Как только приправа готова - можно бросать ее в суп, а можно - поставить в холодильник в герметично закрытой банке на пару дней - вкус не пострадает.