Роман Ли-дэ 16/09/22
Хочу рассказать про этот прекрасный способ приготовления блюд, причём любых - яица, овощи, мясо, морепродукты, сыры, кефир йогурты. Много внимания будет уделено температуре, т.к. это единственная цель. Вспоминается серия love death robots про zima blue - тоже простейшее устройство которое создает особенный продукт.
Что это такое.
Если забыть про википедию и не рассказывать как это переводится с Французского то физически - это водонагреватель который держит температуры воды до 0.1°. Технически - способ приготовления продукта методом погружения в пакете/пленке/ вакууме, не важно, наша задача откачать весь воздух и изолировать от воды в которую мы погрузим его, после чего готовится при постоянной температуре которая для каждого продукта своя, но об этом я расскажу позже.
В чем преимущества и какие недостатки.
+
Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, то су-вид готовит блюда деликатно, температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит
Низкие температуры = сочность - сохраняется целостность клеточных мембран. Под воздействием высоких температур (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо.
Вакуумная упаковка позволяет сохранить весь вкус внутри продукта, ничего не вываривается, выжаривается и не выпаривается
В разы проще сделать мясо нежным, нужно всего лишь правильно подобрать время и температуру и об этом еще немного позже
-
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов
Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать после готовки с помощью этого метода. Не могу сказать что это серьезный минус, решается горячей сковородой
Температуры
Решил не расписывать все градусы и писать еще больше букв. Нашел для вас прекрасную таблицу
И немного цифр которые я использую в работе
Утиные ноги - 76° 8 часов
Утиная грудка - 57° 3 часа - получится нежный медиум
Альтернативные стейки, «твердых» отрубов - 57° 1,5 часа
Куриная грудка - 62° 1 час
Куриное бедро - 62° 1,5-2 часа
Говяжий язык - 100° 6 часов - нежнейший язык
Лопатка ягненка - 64° 22 часа
Пример использования в домашних условиях
Можно закинуть в зип лок куриную грудку с любыми специями и соусами, включить сувид на час и ваш ужин/обед готов
Утром закинуть говяжье бедро, а придя с работы вечером получить нежнейшую томленую говядину. Не нужно беспокоится что у вас выкипит вода или что-то сгорит.
В дальнейшем буду постить больше рецептов, в разных направлениях и разной сложности
Где взять всу-вид
Сейчас его можно купить в любом сетевом магазине с бытовой техникой. Цены начинаются от 5к и его вполне хватит для
