Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 «В каком смысле рассольник без перловки и риса?», - могли бы вы спросить, когда я писал этот рецепт, если бы могли спросить 😊 Но раз не можете, то отвечу на вопрос вопросом: «А зачем?» 😊 Ну, то есть сюда, конечно, тоже можно и порой даже нужно добавить перловку или рис, но ведь в рассольнике они не для вкуса, а для сытности, не так ли? А если можно добавить побольше овощей и поменьше крупы, то, как по мне, лучше именно так. Вкуснее будет, как по мне. Если вам вкуснее с крупой, то ради бога 😊 И сразу прошу прощения за то, что почти все фотографии получились в расфокусе – случайно сбросил автофокус на мануал, и получилось так, как получилось. Отмечу при этом, что качество фотографий на качество блюда не влияет 😊 Такое вот колдунство.
ПОНАДОБИТСЯ
- Говяжья грудинка
- Сушеные шиитаке
- Репчатый лук и морковь
- Соленые грузди и рассол из-под них
- Соленые (не маринованные) огурцы
- Растительное масло
- Зелень и чеснок, черный молотый перец, лавровый лист
- Фильтрованная вода
КАК ГОТОВИТЬ
Очень просто. Особенно если у вас есть мультиварка с функцией скороварки. А если нет, то и в кастрюле на плите можно. Просто получится дольше.
БУЛЬОН
Сначала – бульон из говядины и грибов. Я готовил его в мультиварке-скороварке под давлением в течение часа. С грудинки удалил весь видимый жир, потому что жир и скороварка совсем не дружат. Шиитаке предварительно замочил на час, чтобы их можно было тщательно промыть. На два с половиной литра бульона – шесть средних шляпок шиитаке. А мяса с грудинки – полтора килограмма.
После того, как бульон готов, его надо процедить, мясо убрать охлаждаться, а грибы выбросить – их в этом случае не едят, они невкусные. Но придают бульону аромат грибов и как будто намек на говяжьи почки, которые в рассольнике просто великолепно «играют».
ОГУРЦЫ
Огурцы – только соленые. Можно, конечно, и маринованные, но я за вкус, а не за простоту. Если бы в рассольнике изначально использовали маринованные огурцы, то, не исключено, суп назывался бы маринованником, а не рассольником. Или уксусником. Ну, по мне, это такое… Поэтому давайте сделаем нормально и возьмем соленые огурцы, как деды завещали.
С соленых огурцов нужно удалить кожуру. Потому что она имеет свойство твердеть при тепловой обработке. Края тоже срезать. Как говорит глубоко уважаемый мной Илья Исаакович «дежопировать». Порезать мелким кубиком, как и все остальные ингредиенты и потушить в некотором количестве воды до нужной вам степени размягчения огурцов.
ДРУГИЕ ОВОЩИ
Когда бульон готов и процежен – на плиту его, и снова закипать. Репчатый лук и морковь лучше слегка обжарить. Но не до золотистости лука, а до его прозрачности. Это позволит сделать бульон вкуснее за счет того, что какая-то часть влаги из овощей уйдет, а вкус останется. И он передастся бульону. Когда мясо остынет до состояния, когда его можно будет резать и не обжечься – порезать порционными кусками и вернуть в бульон к луку и моркови.
ГРУЗДИ
Никакой предварительной подготовки, кроме промывки, они не требуют. Грибы порезать кубиком и отправить в бульон вместе с огурцами, которые уже размягчились. Примерно за 15 минут до завершения приготовления. Этого времени хватит, чтобы грузди отдали соль бульону, но еще не успели развариться. На этом же этапе можно регулировать соль.
Только не солью, а рассолом. Потому что – возвращаемся к подглавке «Огурцы» - рассольник от слова «рассол», а не от «соль» или «уксус». А сразу после добавления до нужного уровня солености рассола – сахар. Потому что кислинку в супе надо сбалансировать сахаром. Если вы противник сахара, то обязательно напишите комментарий: «Фу, сахар в суп пихать, как так можно?!». Можно. Не хотите – не пихайте 😊
КРУПА
Крупа отваривается отдельно. Как правило. Ну, если вы любите, чтобы суп был тягучим и склизким из-за распустившегося крахмала, то, конечно, лучше отварить крупу в бульоне. Я так не люблю, поэтому крупа – отдельно всегда. Ее еще и заморозить можно. Перловку там, рис. Удобно отварить сразу пакетов пять, один-два пустить на суп, а остальные – в морозилку, чтобы потом достать для каких-то других супов с крупами.
ЗЕЛЕНЬ И ЧЕСНОК
Зелень и чеснок добавляются в супы, когда они сняты с огня. Кипеть зелень не должна.
По-хорошему, чеснок вообще лучше добавлять тогда, когда температура содержимого кастрюли упадет до 70-75 градусов. При такой температуре он лучше всего раскрывается.
ПОДАЧА
Со сметаной.
Это все 😊 Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.