Меломель – медовуха, в основу которой входит добавление ягод и фруктов. Вы можете использовать фрукты и ягоды в любом виде, как сухофрукты, так и пюре, как вам удобно.
Учимся добавлять фрукты в меломели:
- во время основного брожения;
- во время вторичной ферментации.
Рассмотрим каждый момент по отдельности и расскажем о плюсах и минусах каждого.
Добавление во время основного брожения
В данном случае фрукты дают питательную среду для дрожжей, а также регулируют pH сусла. Тем самым брожение проходит гораздо быстрее и сильнее.
Но медовары больше используют второй способ, т.к.:
1. Бурное брожение способствует изменению вкуса фруктов. Периодически он влияют положительно, в других случая могут все испортить. Если вы хотите, чтобы в медовухе был вкус свежих ягод и фруктов, это лучше использовать на стадии брожения.
2. Происходит улетучивание вкусо-ароматических свойств напитка, т.к. углекислый газ во время брожения выветривает их.
3. Частичная ферментационная среда в сусле может способствовать развитию патогенной микрофлоры. В то время как вторичная ферментация является более безопасной средой.
4. Во время первой ферментации, когда мы смешиваем мед и фрукты, у нас может возникнуть неконтролируемая реакция с появлением рядом переменных, которыми сложно управлять. Но во время вторичной ферментации мы можем полностью контролировать процесс брожения напитка.
Также огромным плюсом добавления фруктов и ягод во время вторичной ферментации служит тот факт, что вы можете приготовить несколько меломелей. Самое важное – сварить традиционную медовуху, а далее поделить ее на части и уже туда добавлять все ингредиенты.
Но есть и минус данного способа, т.к. в фруктах и ягодах содержится фруктоза, это является для дрожжей продуктом для переработки, тем самым вы можете повысить уровень алкоголя в напитке, который вы не можете спрогнозировать.
Как и сколько добавлять фруктов
Время ферментации и количество ягод и фруктов зависит от исходного сырья. Если вы выбрали использовать ягоды с семечками, в них содержится дубильное вещество. Рекомендуем держать их в медовухе не более 10 дней. Если вы хотите использовать сливу, что-то с крупной косточкой, следует заранее их убрать. Так вы можете оставить ягоды на 20-30 дней. Но вы можете использовать вишню и не убирать из нее косточки, а держать до 4-х недель.
Рекомендуемое количество фруктов на 20 л меломели, а также сроки вторичной ферментации.
Универсальный рецепт меломелей
1. Проводим стандартные процедуры: убираем плоды с гнилью, плесенью и пятнами. Также убираем листики и стебли. Тщательно моем плоды.
2. Лучше на ночь положить плоды в морозилку, так вы сможете больше получить сока, т.к. разрушиться мембрана внутри.
3. Если используете уже готовую консервированную продукцию, следует постоянно перемешивать муст.
Лучше сложить все ягоды и фрукты в мешок, для того чтобы легче было доставать и мять ягоды.
Можете брать любой мед, это не так важно для традиционного приготовления медовухи. Лучше остановить свой выбор на меде из полевых цветов или гречишном меде.
Главное – качественная вода, без хлора и хлораминов. Жёсткую воду необходимо разбавить.
Технология приготовления:
1. Перед закладкой фруктов и ягод, богатых пектинами, например, малины, клубники, сливы или абрикосов, их желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), следуя инструкции производителя.
2. Необходимо постоянно сбивать шапку из мезги несколько раз в день.
3. Далее стандартная схема приготовления традиционной медовухи.
Закладка фруктов и ягод во вторичный ферментер:
1. Ждем окончания бурного брожения. Снимаем с осадка во вторичный ферментер. Заранее кладем туда наши плоды.
2. Смотря какие ягоды, вы используйте, оставляем на 8-30 дней. Каждый несколько дней перемешиваем.
3. Снимаем с осадка, переливаем в ферментер и ставим под гидрозатвор, заполняя до горлышка емкость.
4. Необходимо снимать с осадка каждый раз, когда вы видите 0,5-1,5 см осадка.
5. Ждем осветления напитка.
6. Разливаем по емкостям и ждем около 2-х месяц.
Удачного медоварения!