Продолжу рассказывать о добавках в пиве и мифах с ними связанными. Теперь о сахаре.
Иногда в составе пива можно встретить сахар и услышать много разных "фу", начиная от "для удешевления", до "для сладости". Как обычно, большинство подобных заявлений не имеют под собой ничего общего и происходят от непонимания процесса пивоварения.
Начнём по порядку
1. Сахар в пиво добавляют для удешевления производства.
В советское время, различные ГОСТы и рецептуры, разрешали использование сахара в производстве. В частности, для производства "Магаданского" (16% сахара), "Уральского" (17% сахара), "Исетского" (15% сахара) и т.д.. Как правило, это были крепкие сорта, которые сейчас мы можем отнести к стилю "бок". Впрочем и в "легендарном" Жигулёвском тоже не возбранялось, хотя и в меньшем количестве.
Обусловлено это было как дефицитом солода, так и его плохим качеством. Во времена позднего СССР, сахар стал применяться реже, а в настоящее время вообще довольно редко.
Сахар по прежнему используют в первую очередь для производства крепкого пива, когда его применение компенсирует его "добывание" из солода. Напомню, что сахар вещь далеко не дешёвая! Тем более, что в пивоварении не используют обычный сахар-рафинад или сахар сырец. Так, что в настоящее время, сколь-нибудь значимого удешевления производства на сахаре не получишь.
2. Сахар придаёт пиву сладкий вкус
Как говорится - да, но нет. Напомню, что основная задача дрожжей, это съесть весь сахар находящийся в сусле. Если мы добавим в сусло дополнительный сахар, то дрожжи его просто съедят практичсеки без остатка. А так, как обычный сахар (сахароза), это углевод состоящий из глюкозы и фруктозы, любимого лакомства пивных дрожжей, то на выходе мы получим только пресловутый C2H5OH и СО2. Ничего сладкого не останется.
Для той же цели, при производства пива могут использовать мальтозную патоку. Ещё раз - ни патока, ни сахар не дают какого-нибудь сладкого вкуса в обычном пиве.
Я не зря оговорился, в "обычном". То есть в крепком (или не очень) лагере. Есть исключения. Исключения, это различные бельгийские стили пива, производство которых практически не возможно без использования сахара.
Бельгийские стронг эли, дюбели, квадрюпели и т.д., во всех их сахар или обязателен или желателен. И вот в этих стилистиках, он даёт не только крепость, но и вкус.
Дело в том, что в подобном пиве используется специальный карамелизованный или леденцовый сахар. Он даёт не только алкоголь, но и определённый карамельный вкус пиву. Плюс цвет.
3. Сахар придёт пиву тёмный цвет
Опять же, в случае использования карамелизированного или леденцового сахара - да. Так же в случае использования жжёного сахара. Иногда, подобный сахар можно встретить и в составе обычных, не крепких лагеров. И тут уже речь идёт об экономии. Вместо того, что бы использовать спецсолода, заморачиваться с их подбором, можно взять сахарный колер (по сути, жжёный сахар) и просто добавить его, сделав пиво чуть темней при этом не меняя вкус.
В любом случае - наличие сахара в составе пива не делает пиво плохим. Плохим его делают кривые ручки пивоваров, технологов, мРакетологов (тут скорей не ручки даже). Если пиво вкусное, то не важно - 100% из солода или пресловутый Райнхайтсгебот был засунут туда, куда ему и положено (на историческую полку, а не куда вы подумали!).