Продолжим наши пельменные истории. Все части смотрите в подборке "Невыдуманная история пельменей"
Традиционно пельмени лепились перед Мясным (Мясокусным) Заговеньем, это воскресенье, предшествующее началу Масленичной недели, это последний день перед Великим постом, когда ели мясное. Следующие пельмени, лепили уже после Троицы, на Дурное загонье. Хотя есть сведения о разговении после Великого поста, именно пельменями.
Подобного правила придерживались и в Сибири, в религиозных, конечно, семьях. А так пельмени — это обычная еда чалдонских семей, которую ели круглый год, но в основном конечно зимой, когда пельмени лепили впрок в колоссальных количествах.
В Западной Сибири пельмени лепили всей семьей, как правило, одна из пожилых женщин руководила процессом. Кстати традиция всей семьей лепить пельмени жила и в советское время.
Начинку готовили из двух, а то из трех-четырех видов мяса, чаще использовалась смесь говядина, свинина, баранина. Иногда, но значительно реже добавлялось мясо лося, или оленя. Это сейчас мясо легко крутится на мясорубке, а тогда, в не такие уж и стародавние времена, кстати, его рубили в деревянном корытце, специальным приспособлением – сечкой. Рубить могли и на доске ножом. В воспоминаниях П.И. Мельникова-Печерского, проживавшего в Перми в 30-е гг. XIX в., говорится, что «один проказник высчитал, что в заговенье в одной Перми православные вместе с перьменями съедят четыре полена дров». На самом деле вовремя перед Мясным Заговеньем, по всей улице слышался стук ножей о деревянные доски, это пермяки рубят свинину для начинки. Само изготовление пельменей, что в Сибири, что у пермяков, было как бы праздником. Делились обязанностями, кто-то делал тесто, кто-то фарш, пелись песни, велись беседы. Пельмени стали символом семейных праздников.
В Западной Сибири пельмени любили небольшого размера и ели их, по одним данным вынимая из бульона, и тогда они выступают как второе блюдо. Или же есть традиция употребления с бульоном, тогда можно считать пельмени за первое блюдо. В целом с пельменями в настоящее время произошла значительная трансформация, все чаще они считаются вторым блюдом, подаются без бульона, который сливается, и на стол пельмешек ставятся уже со сливочным маслом. Или вовсе жарят, что, конечно, тоже очень вкусно.
Что касается приправ, то пельмени подавали с уксусом, горчицей или хреном, иногда со сметаной, нередко предлагали и красный перец. Есть такая книга "Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви" Р.И. Фраермана, в которой девочку Таню приглашают на пельмени, и она рассуждает "О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь." Действие происходит на Дальнем Востоке, и мы можем видеть как ели пельмени в Европейской части России "поливают уксусом" и на Дальнем Востоке.
Сейчас пельмени едят все с тем же, но к традиционным, вышеперечисленным соусам и приправам прибавились майонез, кетчуп и кетченез (смесь майонеза и кетчупа), кроме того, многие производители предлагают специальные соусы для пельменей на основе майонеза с разными вкусо-ароматическими добавками.
В отдельных регионах, в частности там, где развито рыболовство, пельмени готовят из рыбы. И да, это тоже очень вкусно. А для тех, кто следит за здоровьем отметим, что рыбные пельмени отлично укладываются в тренд правильного питания. Пельмени изготовленные из сурими (фарш из белых видов рыб), имеют высокие показатели белка, очень питательны.
В качестве полуфабриката пельмени успешно дошли и до нашего времени, став одним из самых популярных блюд для семейного и холостяцкого ужина. Удивительно как в одном блюде уживаются символы домашнего уюта и заботы, и простота холостяцкого быта!
Вероятно популярность пельменей в этом качестве определяет удобство хранения. Ведь замороженные и ссыпанные в тару изделия могут храниться до самой весны, а в современных холодильниках и того дольше. Мясо в пельменях не заветривается, а наоборот смешанное со специями приобретает особый вкус. Большой вклад в популяризацию блюда внесли технологи Советского Союза. Причем доподлинно известно, что сибирскую традицию пельменей привнесли в быт Европейской России бывшие политические ссыльные, вернувшиеся из Сибири после Революции. А советская власть оценила пельмени точно за те же качества, что и когда-то ямщики, быстро, сытно, нажористо. Приготовление ужина из полуфабриката не занимало много времени, и женщины наравне с мужчинами могли принимать участие в строительстве новой страны.
Все это привело к тому, что в 30-е годы ХХ в., пельмени уже производили массово. В 50-х гг. ХХ были изобретены уникальные, не имеющие аналогов аппараты для обработки мяса (жиловочная машина), и пельменный аппарат. А дома можно было ускорить процесс за счет использования пельменницы.
В последующем аппараты усложнялись, а расширение ассортимента пельменей строилось в основном научной основе. Цель – повышение качества, вкусовых и питательных качеств конечной продукции. Интересно отметит, что в советское время потребление полуфабрикатов, и, в частности, пельменей показывало постоянный рост, а с развалом страны потребление упало, чтобы затем достигнуть высочайших объемов (рис.).
Согласно данным многочисленных исследований рынка, пельмени сейчас самый покупаемый полуфабрикат в стране. Это конечно уже не философия, не семейная традиция, это по большей части быстрая еда. Купил, сварил, съел. Интересно, что данный продукт вплоть до настоящего времени, постоянно модернизируется в рецепт вносятся правки и изменения. Так согласно данным рынка изменились предпочтения потребителей относительно фарша, традиционно используемые говядина и свинина уступили место мясу молодых бычков и говядины в целом. Про фарш скажем и то, что он имеет значительные региональные отличия. Так среди русских распространен как раз вариант свинина + говядина, или говядина, а среди, например татар популярностью пользуются пельмени с бараниной.
Дорабатываются станки для фабричной лепки, производители изощряются в начинках, и игре категориями мяса, от Б до Г и во многом другом. Тут недавно увидела патент (вдумайтесь, целый патент!) на способ приготовления пельменей. Вот тут уже интересно, что еще можно придумать нового в этом веками и поколениями отработанном процессе?!Так вот этот патент предлагает ускорить процесс приготовления пельменей путем формования шариков из фарша, с погружением их многократно в жидкое тесто, с последующими замораживанием каждого слоя. Авторами патента предполагается, что пельмени, приготовленные таким способом, будут обладать меньшей развариваемостью.
Из народных способов, улучшения качества продукта, можно отметить добавление в фарш тертого льда или очень холодной воды, из такого мяса гораздо удобнее лепить мелкие пельмени, а начинка дольше остается нежной. В одной статье, очень давно, поэтому уже не помню в какой, вычитала, что в Сибири, тесто готовили на чае, и именно такие пельмени в качестве запаса продуктов клали обозникам. Такое тесто не трескается при длительном хранении и не заветривается.
Пельмени это гениальное изобретение человека, как и крути. В мире огромное число памятников посвященных им, а в Миассе (Челябинская область) есть даже Музей пельменя, который располагается в старинном Доме купца Смирнова. здесь предлагают попробовать уникальные пельмени, такие какие бывало едали золотопромышленники, с брусникою в розовом шампанском (второе фото в галерее). Кстати , как я понимаю, в шампанском не совсем пельмени, там скорее десертный вариант с ягодами (брусникой), типа вареников.