Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊
Артала – это крепкий грузинский бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаш в Азербайджане. Приготовляется вывариванием голяшек до состояния свободного отделения от костей.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001.
Вообще, говяжью голяшку я люблю чуть меньше, чем голяшку баранью, но тоже всею душою искренней и чистой любовью. Ну, потому что самая вкусная часть коровки, как по мне. Сладкая и ароматная, сочная.
Что касается блюда, то это как раз тот случай, который описывается одним емким словом – лаконичность. И подобные супы, если их можно так назвать, есть у многих народов. Один из моих любимых вариантов – бурятский бухлер.
Артала, насколько я понял – это название не столько блюда, сколько части говяжьей ноги – подбедерка. Но и бульона тоже. Если в комментариях есть грузины, прошу внести ясность 😊
Если сравнивать с хашем, то артала – более «богатое» блюдо, потому что хаш готовится из ног без мяса, а артала, соответственно, из части, которая выше и дороже. Различается и время приготовления. Если для хаша допустимы и 12, и 18 часов, то артала – это 3-4 часа. Ну, пять. А если в мультиварке с функцией скороварки, то два часа – оптимально. Еще одно отличие - если для хаша лаваш подсушивают, то для арталы - нет. Позже поймете, почему.
ПОНАДОБИТСЯ
- Подбедерок
- Вода
Для подачи: соль, чеснок, листья сельдерея, лаваш
КАК ГОТОВИТЬ
Все же помнят, как получить самый вкусный мясной бульон? Для приготовления хорошего бульона соотношение мяса и воды должно быть от 1 к 1 до 1 к 1,5. Готовить я решил в скороварке, кусок мяса был на 1 килограмм ровно, поэтому и воды – 1 литр. Кость использовать не стал, потому что в подобных бульонах не очень нравится привкус, который кости дают. Но если кость вам жалко выбрасывать, то перед добавлением в бульон ее лучше обжечь в духовке на 180 градусах до легкой золотистости (не до коричневого цвета) и только потом заливать все водой.
Если вам кажется, что соотношение «мясо/вода 1 к 1» – это слишком жирно, нерационально и вообще, то это не так. Мясо после приготовления отдаст до 45% своего веса бульону. То есть при закладке одного килограмма мяса и одного литра воды вы получите 550 граммов мяса и 1550 миллилитров бульона. Это утверждение справедливо для приготовления в скороварке, откуда вода не испаряется вообще. Но и из кастрюли она особо испаряться не должна, потому что кастрюлю можно не до конца прикрыть крышкой, а кипения в самой кастрюле быть не должно – только медленное движение свернувшегося белка в толще воды. Но за 4 часа какая-то часть воды из кастрюли даже без явного кипения все равно испарится, несмотря на крышку. Поэтому вполне допустимо добавлять полторы части воды к одной части мяса при приготовлении на плите.
Ну, и само приготовление: в скороварке два часа, в кастрюле – четыре-пять. Никаких овощей, специй, соли. Только мясо и вода. Мясо в кастрюле готово тогда, когда оно отходит от кости и разваливается на волокна при попытке поддеть его вилкой. Без кости – та же история.
ПОДАЧА
В отдельную тарелку/пиалу/чашу/косу – бульон. В бульон – паста из чеснока. Для этого чеснок давится через пресс, а потом еще растирается, или сразу растирается в ступке. У меня ступки нет, поэтому продавил, потом растер.
Рядом – мясо. Рядом – соль. Отдельно – листья сельдерея. Не любите сельдерей – петрушка тоже пойдет. В чашу с огненно-горячим бульоном – соль, половину чайной ложки чесночной пасты, сельдерей и перемешать.
КАК ЕСТЬ
Как угодно😊 Но я встречал варианты, когда мясо присыпали солью, сельдереем, чесноком, заворачивали в лаваш, лаваш с мясом макали в бульон, откусывали и запивали бульоном. Но, просто поверьте, что и так, и эдак все равно будет вкусно очень. Ну, потому что подбедерок же 😊
А наутро, после холодильника, бульон частично превращается в желе. А если такой вариант кажется вам достаточно однообразным, то напоминаю рецепт мегахаша 😊
ПОДСКАЗКА: Никто не запретит вам добавить к супу какие угодно овощи-крупы. Картошку там, нут, булгур, лук, рис. Но это будет уже не то пальто, конечно же. Артала прекрасна своим чистым вкусом.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.