Приветствую Вас на моём канале.
Пришла осень, трава уже больше похожа на сено и выход сыра значительно увеличился. Самое время наварить побольше вкуснейших сыров. Варим Крестьянский Сливочный сыр.
Нам понадобится :
Молоко 8-10 литров (любое, можно пастерилизованное)
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Мезофильная закваска-Углич-7 К (можно использовать Углич - 5А,или Даниско мм101, или Углич - Биоантибут) - 1 маленькая мерная ложка
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Кипячёная вода - 2,5 литра
Медленно нагреть молоко до температуры 36 градусов, внести Кальция Хлорид, размешать. Рассыпать по поверхности молока закваску, дать постоять 3 минуты, размешать. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 30-40 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см, не мешать, дать постоять 10 минут. Слить 400 мл сыворотки и измельчая зерно(можно ножом, можно венчиком) мешать 10 минут. Зерно должно получиться 5-7мм.
Слить 3 литра сыворотки и влить 2,5 литра воды температура 40 градусов.
Мешать 15 минут, поддерживая температуру 40 градусов (при необходимости подогреть).
Слить сыворотку до зерна, зерно посолить 1 чайная ложка соли не йодированная! Тщательно размешать.
Зерно в форму, разровнять, умять и в водяную баню без воды или сыворотки на 30 минут (температура 38-40 градусов) . Или можно укутать одеялом тоже на 30 минут.
Сыр под груз 2,5 кг на 1 час, перевернуть и под груз 7,5 кг на 3 часа. В посол 2 литра кипячёной воды+0,5кг соли не йодированную! +10мл Кальция Хлорид +1ст л уксус 9% из расчёта 3 часа на каждый кг сыра с переворотом в середине посола.
Обсушить при температуре 10 градусов 2-3 дня с переворотом 2 раза в сутки. На дозрев от 7 до 30 дней, температура 10-12 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Приятного аппетита!
