Задумывались ли вы, каким должно быть блюдо, которое точно понравится всем?
Красивым? Да.
Необычным? Само собой.
Ароматным? Безусловно!
Но всё это ничего не значит, если ваше красивое, необычное, ароматное блюдо окажется невкусным. Это главный критерий оценки любой еды, и наша задача как поваров, как кулинаров - приготовить блюдо максимально вкусным.
Это значит:
- выбрать ингредиенты с наилучшим вкусом
- усилить этот вкус, сделав его насыщенным
- подобрать вкусовые сочетания так, чтобы одни ингредиенты не подавляли другие
- корректировать вкус в процессе приготовления, чтобы он был гармоничным и сбалансированным
Без этого ваши блюда каждый раз будут получаться разными - то лучше, то хуже, никаких гарантий, что в этот раз всё точно получится. Работа со вкусами - важнейшая тема, которую мы проходим сейчас в Закрытом Клубе "Умная кулинария", и сегодня я хочу поделиться с вами частью тех знаний, с которыми знакомлю своих студентов.
Начнём с основ
"Усилить вкус" - не метафора и не фигура речи. Глобально этот процесс можно разделить на две части.
I. Усиление собственного вкуса ингредиентов. Основное здесь - устранение воды, которая не имеет вкуса, цвета и запаха, и как бы "разбавляет" вкус блюда. Удаляя воду, мы увеличиваем концентрацию вкусоароматических веществ, делая вкус более насыщенным. При некоторых видах термообработки это происходит само по себе, но контролируя их, а также используя дополнительные приёмы и секретные ингредиенты, вы добьётесь куда лучших результатов, чем пустив всё на самотёк.
II. Дополнение вкуса ингредиентов, чтобы вкус готового блюда стал более насыщенным. Сюда входит и использование специй, и маринование, и работа со вкусовыми сочетаниями: люди давным-давно заметили, что некоторые ингредиенты вместе "звучат" лучше, чем другие, а недавно открытые технологии позволили дать этому научное объяснение.
В первом случае мы работаем с достоинствами ингредиентов, которые у них уже есть, их лишь нужно раскрыть и усилить. Во втором - с тем, чего им недостаёт, и что нужно добавить, чтобы добиться наилучшего вкуса.
Работа с базовыми вкусами
Ещё один обязательный элемент программы. Наши вкусовые рецепторы - не слишком сложный "прибор", который работает по определённому алгоритму. Зная этот алгоритм, мы без труда сбалансируем вкус готового блюда независимо от качества исходных ингредиентов - так, чтобы он получился приятным и гармоничным.
Самое любопытное здесь то, что корректировать вкус можно и нужно не только в процессе приготовления, но и после, непосредственно перед подачей. Даже если вы поняли, что с готовым блюдом что-то не так - в большинстве случаев эту ошибку можно исправить.
При этом взаимодействие базовых вкусов зависит ещё и от дозировки. Например, несколько капель лимонного сока помогут вам сделать вкус более ярким без лишней соли, а его более внушительное количество - напротив, сбалансирует вкус блюда, которое вы случайно пересолили.
В заключение
Разумеется, упаковать в один пост всё, о чём я рассказываю на курсе - задача невозможная. Но если мне удалось вас вдохновить, приоткрыть завесу над тайнами, которые скрывает кулинария и заинтересовать на дальнейшее изучение темы, цель достигнута.
Дальше вы можете исследовать работу со вкусами самостоятельно - или присоединиться к Закрытому Клубу "Умная кулинария", чтобы осваивать кулинарные знания и навыки, не тратя лишних денег, времени и сил. Сейчас двери Клуба закрыты, но можно записаться в лист ожидания: перейдите по этой ссылке, оставьте ваш емейл, и я напишу вам, когда появится возможность стать участником Клуба на лучших условиях.
PS: Тема работы со вкусами - одна из основных, ведь освоив эту область кулинарии, вы навсегда решите проблему невкусных или несбалансированных блюд. Напишите в комментариях, какими приёмами для усиления вкуса блюд вы уже пользуетесь на своей кухне, а о каких хотели бы узнать из следующих постов!