Вяленым мясом мало кого можно удивить, я имею в виду, что есть куча всяких вариантов приготовления такого мяса. В каждой стране есть свои варианты и свои приправы и специи, которые свойственны именно той стране, где готовят. Но есть один вид такого мяса, который занимает верхнюю строчку в рейтингах вяленого мяса - это испанский хамон.
Если обратится к истории, то первый хамон появился примерно 2000 лет назад в древнем Риме. Все началось с того, что во время длительных военных походов, встал вопрос о сохранении мяса. Его просто обсыпали солью, что позволяло мясу долго не портиться.
Вяленое мясо было распространено повсеместно, его ели все от бедняков до императора. Купить хамон можно было на любом рынке. Еще в те древние времена, люди поняли, что для вяления мяса лучше всего подходит свинина, оно дольше хранилось и при этом не теряло свои вкусовые качества. Свинина была некоим символом богатства.
Со временем, как мы понимаем, способы приготовления менялись и трансформировались. В нынешнее время в Испании лучший хамон производят всего в пяти провинциях и всего двух видов это Иберико и Серрано. Процесс приготовления этих видов схож, но различие в породах свиней. И лучшим и более дорогим считается Иберико.
Для приготовления хамона Иберико или как его еще называют Pata Negra (Черная нога), используют мясо, а именно заднюю ногу свинину черной иберийской породы. Важную роль играет и особая диета, их бывает всего две: бейота - чисто желудевая диета или росебо - микс желудей и специального растительного корма. На стоимость конечного продукта также влияет и чистокровность породы черных свиней.
Сорт Серрано более дешевый вариант хамон и его изготавливают из обычных белых свиней, которых кормят по смешанной схеме: желуди + корм. Чаще всего такой хамон отправляют на экспорт. У хамона Серрано есть разновидности, которые определяются сроком выдержки мяса:
Bodega - срок созревания 9 -12 месяцев.
Reserva - созревание от 12 до 14 месяцев.
Gran reserva - созревание более 15 месяцев.
Технология приготовления хамона не менялась с 17 века и происходит в несколько этапов. Для начала, после разделки туши и отделения задних ног их обильно засыпают морской солью, чтобы убрать лишнюю влагу, срок такой засолки зависит от размера окорока и занимает примерно 7 -10 дней при температуре +1 +5 градусов.
Затем мясо промывают водой, чтобы убрать лишнюю соль и отправляют в специальные камеры с низкой температурой и постоянной влажностью. Процесс этот может занимать от 1 месяца до двух, за это время соль равномерно распределяется в окороке.
Следующим этапом в приготовлении является сушка. Окорока подвешивают в специальных комнатах на 3 - 6 месяцев. За это время подкожный жир проникает в мышечные ткани.
На последнем этапе мясо помещают в специальный погреб, там оно проводит от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от того, какой вид нужно получить.
Особую роль в употреблении хамон является его правильная нарезка. Механическая не подходит. Нарезают исключительно вручную специально обученные люди - хамонеро-кортадоры. Ногу закрепляют на специальной подставке - хамонейре и мастер длинным острым пажом срезает тончайшие ломтики.
Хамон часто подают с оливками, зеленью или сыром. Также отлично подходят овощи, такие как помидоры, баклажаны или цукини. Из напитков лучше всего красное сухое винишко.
Хамон из-за такой длительного и трудоемкого процесса стоит не дешево. Цена за килограмм может доходить до 300 евро.
Такие дела.
#еда #история #хамон #хамониспанский