Сегодня приготовим невероятно лёгкий и нежный торт Павлова, который знают и любят во всём мире. Для того, чтобы сделать этот торт нам нужно приготовить коржи-безе на швейцарской меренге, приготовить легкий и нежный крем, собрать и украсить торт. Давайте начнём готовить!
ИНГРЕДИЕНТЫ
«Гнездо» из швейцарской меренги*:
Белки 150 гр.
Сахар 300 гр.
*По желанию, можно добавить 4 гр. крахмала (если хотите получить мягкую меренгу внутри со структурой суфле). Но такие коржи уже нельзя будет хранить месяц при комнатной температуре (как те, что в исходном рецепте)
Крем для торта:
Сливки 33-35% 175 гр.
Сахарная пудра 30 гр.
Сливочный или творожный сыр 35 гр.
Для украшения торта Павлова:
Любые фрукты или ягоды. У меня нектарин, дольки мандарина, виноград, голубика, листики мяты, сахарная пудра.
Вес торта 700 гр., диаметр 18 см.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Сразу подготовим отрезы силиконизированной пергаментной бумаги, на которой будем сушить безе.
Рисуем на них круги диаметром 18 см и переворачиваем на другую сторону.
Для приготовления безе-коржей на основе швейцарской меренги нам понадобится 150 граммов яичных белков и 300 граммов сахара.
Как видите, пропорция здесь очень простая: на одну часть белка берется 2 части сахара.
Швейцарская меренга – это единственный вид меренги, для которого не важна исходная температура белков (можно использовать как теплые, так и холодные, поскольку мы их всё равно нагреваем).
Напомню, что белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. А вся посуда при работе с белками должна быть сухой, чистой и обезжиренной.
Для приготовления швейцарской меренги нужно организовать паровую баню. Для этого в небольшую кастрюльку наливаем немного воды и ставим на плиту, пусть пока нагревается.
А этим временем, белки переливаем в огнеупорную чашу, добавляем к ним сахар и немного перемешиваем.
Устанавливаем чашу на кастрюлю с кипящей водой (дно чаши с белками не должно касаться воды). Кипение в кастрюле должно быть средним. Можно прогревать сразу в чаше миксера, в которой будете их взбивать.
Прогреваем белки с сахаром, непрерывно перемешивая, примерно до температуры 50-55 градусов.
Если нет термометра, то просто греем до растворения крупинок сахара: в процессе прогревания берем небольшое количество белково-сахарной смеси и растираем между пальцами (если не ощущаются крупинки сахара, это значит, что смесь нагрелась до нужной температуры).
Снимаем с паровой бани и тщательно вытираем дно чаши, чтобы ни капли воды не попало в чашу миксера.
Переливаем смесь в чашу миксера и начинаем взбивать сразу на средне-высокой скорости, я взбиваю на 8 скорости из 10.
Взбиваем до получения гладкой, блестящей, стабильной меренги, до получения так называемого «птичьего клюва».
Берем кондитерский мешок с насадкой.
Я взяла шестилучевую закрытую звезду Ateco 855, такая насадка ещё иногда называется 1B (диаметр насадки 18 мм).
Ножом срезаем кончик мешка и сразу выбрасываем, чтобы он не попал в десерт.
Мешок для удобства надеваем на стакан и перекладываем меренгу.
Проталкиваем, проверяем, чтобы не было больших воздушных пустот, и закручиваем мешок.
Перед тем, как начать отсаживать безе включаем духовку разогреваться до 70-80 градусов с конвекцией или до 90 градусов, если без конвекции.
Берем крутящийся столик и подготовленные отрезы пергамента. Кладем их так, чтобы след от карандаша был снизу и не соприкасался с меренгой.
Отсаживаем по спирали нижний меренговый корж, двигаясь по кругу в виде кольца.
А затем заполняем пространство в середине, чтобы получилось донышко.
Затем делаем ещё один такой же круг только без донышка, просто в виде кольца.
Аккуратно переносим меренгу на перевёрнутый вверх дном противень или на лист и отправляем в заранее разогретую духовку (до 80 градусов с конвекцией или до 90 градусов, если без конвекции).
Сушим приблизительно 2,5-3 часа. Оставляем готовые коржи в духовке до полного её остывания.
Я поставила сушиться на ночь, установила таймер на 3 часа и затем до утра коржи плавно остывали вместе с духовкой, это очень удобно.
Готовые диски из швейцарской меренги можно хранить до 1 месяца, при комнатной температуре, в сухом месте, но при условии, что они полностью высушены.
Приготовим крем для торта. Для него нам понадобятся холодные жирные сливки (жирностью 33-35%), их нужно охладить в холодильники, минимум 3-4 часа. Также понадобится творожный сыр (или сливочный сыр Маскарпоне) и сахарная пудра.
Первым делом взбиваем 175 гр. холодных жирных сливок. Небольшое количество сливок удобно взбивать в узком стакане, чтобы они не растекались и венчик полностью в них погружался.
Далее перекладываем 35 гр. сыра в удобную емкость и добавляем к нему в два приёма 30 гр. просеянной сахарной пудры.
Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, разминая все комочки. Если в пудре есть слежавшиеся комочки, то её нужно просеять.
Затем в 3 приёма добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Вот такой нежнейший крем должен получиться.
Перекладываем его в кондитерский мешок с той же насадкой, из которой отсаживали меренгу. Использовать насадку не обязательно, т.к. мы потом всё закроем ягодами и фруктами.
Этот крем лучше готовить непосредственно перед сборкой торта, но если сделали немного заранее, то его обязательно нужно поставить в холод, чтобы сливки не осели.
И теперь у нас всё готово для сборки торта. На сервировочное блюдо укладываем первый корж с донышком.
Выкладываем по кругу часть крема
и укладываем второй корж, который у нас в виде кольца.
Таким образом, получаем большое гнёздышко, которое заполняем оставшимся кремом.
Украсить можно абсолютно любыми фруктами или ягодами. Я для украшения торта использовала нектарин (который предварительно порезала на небольшие кусочки), дольки мандарина, красный виноград, голубику и листики мяты.
Только учитывайте, что листиками мяты нужно украшать уже непосредственно перед подачей, т.к. они очень быстро теряют свежесть своих листочков.
В завершении присыпаем сахарной пудрой, чтобы придать десерту законченный вид.
И вы только посмотрите, какой восхитительный торт у нас получился! Очень красивый, нежный, лёгкий и невероятно вкусный.
Собранный торт Павлова хранится до 1 дня в холодильнике. Учитывайте, что меренга размокает от крема. Если хранить дольше, то она может «потечь».
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
#хочу торт #торт павлова #торт #торты #торт безе #безе #меренга